精选优质文档-倾情为你奉上1. 罐头；果蔬原料经过一定处理后，装入能密封的容器内，经排气，密封，杀菌，杀灭罐内能引起腐败，产毒，致病的微生物，破坏原料组织中自身的酶活性，并保持密封状态使内容物不受外界微生物的污染，从而使制品能长期保藏，这种加工的方法称为果蔬的罐藏，所得到的制品称为罐制品，俗称罐头。2. F值：F值就是在恒定的加热标准温度条件下（121度或100度），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间（min），也称为杀菌效率值，杀菌致死值或杀菌强度。3. 影响杀菌效果的主要因素：（1）微生物的种类和数量 (2)食品的性质和化学性质a原料的酸度（ph值)b食品的化学成分（3）传热的方式和传热速度 a罐头容器的种类和形式；b食品的种类和装罐状态c罐内食品的初温d杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的温度（4）海拔高度4. 去皮的方法：去皮的方法有手工去皮，机械去皮，碱液去皮，热力去皮，酶法去皮，冷冻去皮等。5. 罐头的排气方法：热力排气法，真空排气法，喷蒸汽封罐排气法6. 罐头的败坏可分为，胀罐的败坏和不胀罐的败坏两种。7. 胀罐得败坏原因：（1）
