第五章 食品储存与保鲜 第一节 食品储存中的质量变化 一、食品储存中的生理生化和生物学变化 （一）呼吸作用 呼吸作用是鲜活食品中有机成分在氧化还 原酶作用下逐步降解成为二氧化碳和水的 过程，此过程中同时还产生热量，实际上 是有机物进行的生物氧化过程。 呼吸作用分为：有氧呼吸和无氧呼吸。 不论那种类型的呼吸，都要消耗养分。但 正常的低呼吸对报鲜有利。 影响鲜活食品呼吸强度的外界条件：温度 、湿度和空气中氧和二氧化碳（氮气）的 浓度。 温度升高，呼吸强度加强。 鲜活食品进行呼吸的最适宜的温度是25到 35度。（控制温度，保持低温环境） 氧浓度增加，呼吸加强。增加二氧化碳或 氮气的浓度，则可减弱呼吸强度。（采用 气调储存法的原理） （二）后熟作用 后熟是果实、瓜类和以果实供食用的蔬菜 类的一种生物学性质，它是果实、瓜类等 鲜活食品脱离母株后成熟过程的继续。 后熟能改进色、香、味及适口的硬脆度等 方面的食用品质，达到食用成熟度。 后熟后，则很难继续储存，容易腐坏变质 。 采取控制储存的条件来延长其后熟过程， 达到延长储存期的要求。 影响因素：高温、氧气和有些刺激性的气 体等。 （三）萌发与抽苔
