第七章 酸度的测定 第一节 概述 一、 酸度的概念 1. 食品中的几种酸度 总酸度指食品中所有酸性成分的总量。包括 在测定前已离解成 H + 的酸的浓度（游离态）， 也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。 其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴 定酸度。有效酸度指被测溶液中H + 的浓度。反映 的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大 小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性质 与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲 能力有关。 活度强电解质，因为总离子浓度高，离子 间的力大，参加化学反应的有效浓度要比它的 实际浓度低，所以，活度 浓度。 人的味觉只对H + 有感觉，所以，总酸度高，口 感不一定酸。 在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如： 醋酸甲酸乳酸草酸盐酸 一般食品在 pH3.0，难以适口； pH 5 为酸性食品； pH 56 无酸味感觉。 食品色香味化学 黄梅丽等编 轻工出版社 挥发酸指食品中易挥发的有机酸，如甲 酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪 酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱 液来滴定。 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 牛乳酸度 外
