第八章 食品干燥机械与设备 Date 1第一节 概述 定义：凡是使物料（溶液、悬浮液及浆液）所含 水分由物料向气相转移，从而变物料为固体制品 的操作，统称干燥。 根据这一定义，干燥的含义显然与过滤、压榨等 滤干、榨干以及浓缩均有区别。 Date 2 要使水分从物料转移到气相，物料必须受热，水分吸收 热量才能汽化。 物料受热的方式仍然就是三种基本传热方式，即对流、 传导和辐射。因此根据传热方式的不同，干燥分热风干 燥、接触干燥和辐射干燥。 物料中水分的汽化可以在不同的状态下进行，水分是在 液态下汽化的，倘若预先将物料中水分冻结成冰，而后 在极低的压力下，使之直接升华而转入气相，这种干燥 称为冷冻干燥或冷冻升华干燥。 Date 3 干燥的推动力： 水分在气相传递的推动力为物料表面附近的一层 气膜的蒸气分压与气相主体中蒸汽分压之差。 由于物料水分汽化是在表面进行，故逐渐形成从 物料内部到表面的湿度梯度，此湿度梯度即为干燥的 推动力。 温度梯度也可以使物料内部水分传递，称为热传 递。水分将从温度高处向低温处转移。 对于任一种干燥方法，上述两梯度均存在于物料 内部。 Date 4干燥食品的分类
