第七章 食品污染及其预 防食品污染： 食品被外来的、有害人体健康的物质所 污染 食品从种植、养殖到生产、加工、贮 存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过 程中的各个环节，都有可能出现某些有害 因素，使食品受到污染，以致降低食品卫 生质量或对人体造成不同程度的危害。食品中可能存在的有 害因素 食品污染的分类 生物性污染：微生物及毒素（细菌、霉菌） 寄生虫、昆虫、病毒 化学性污染：农药；有毒金属；多环芳香族化合物； 亚硝基化合物；食品添加剂； 食品工具、容器、包装材料的化学性污染 物理性污染：食品产、储、运、销的污染物； 食品的搀假使假；放射性污染食品污染的途径 原辅材料污染 生产加工过程污染 包装、储存、销售过程污染 人为污染 意外污染食品污染的 危害 食品腐败变质 急性中毒 慢性中毒 致突变、致畸、致癌第一节：食品的微生物污染 及其预防食品的生物性污染和预防 一、细菌性污染与食品腐败变质 细 菌性污 染的菌属 危害 致病菌 生前感染食物中毒、人畜共患病 外界污 染食品污 染 条件致病菌 一定特殊条件食物中毒 非致病菌 食品腐败变质 (腐败 菌)常见的食品细菌 1.假单胞菌属：典型腐败菌
