营养与健康 -各种食物的营养价值 林向阳 博士 20070331 福州大学生物科学与工程学院 电话： 电话： 87893047, 87893047, 电邮： 电邮： 各类食品的营养价值 一、何谓食品的营养价值? 1、定义：指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的 程度 2、决定因素： 所含营养素种类是否齐全 数量多少 相互比例 是否易消化二、谷类食品的营养价值 1、常见的谷类食品： 小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等 (提供50-70%的热能。55%的蛋白质，无机盐和B族维生素， 占我国膳食构成的49.7%) 2、谷类的结构和营养素分布 1)谷皮(13-15%)：谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素构成 ，含较高灰分和脂肪 谷类食品的营养价值-不可缺少谷类食品 3、谷类的营养成分 1)蛋白质：7.5-15% 特点：A、谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡，营养价值低 B、在膳食中所占比例较大，为膳食蛋白质的重要来源 2)胚乳(83-87%)：为谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的 蛋白质。 注：谷皮与胚乳之间还有糊粉层，含有较多的磷和丰富的B族维 生素和无机盐 3)胚芽(2-3%)：富
