脂类 的测 定 广东药学院食品科学学院 食品分析课件学习 目标 掌握： 索氏提取法测定粗脂肪的原理及注意事项，不同 提取溶剂的性质与 各自的优缺点； 掌握油脂酸价、过氧 化值的定义和测定方法。 熟悉： 粗脂肪的概念； 各类脂肪测定方法的原理和适用范围。 了解： 脂肪的存在状态 ； 油脂碘价和羰基价的测定原理及方法。主要内容 n食品中脂类物质概 述 n 样品处理方法和萃取剂 n食品中总脂的测定 n食品中磷脂的测定 n食用油的检测 指标食品中的脂类 脂 类 脂肪（甘油三酯）含95 类脂(脂肪酸、糖脂、磷脂、甾醇、固醇 ) 脂类是脂肪和类脂的总称 大多数动 、植物食品都含有天然脂肪或类 脂化合物，但含量不同。脂类 物质 的功能和测 定意义 提供热量； 37.62kJ/g 提供必需的脂肪酸：亚油酸、亚麻酸； 脂溶性维生素的载体， VE 、VD 、VA ； 赋予食品特殊风味、组织结构、品质、外观、口感。 脂类含量是评价食品品质和营养 价值、 加工和保藏工艺的指标。脂类 物质 的化学特性 脂类物质的存在形式 不溶解于水，但溶于有机溶剂，如乙醚、石油醚、甲醇氯仿等。 游离态 结合态测定脂类的常用有机
