北大荒龙垦麦芽有限公司 优化国产大麦的麦芽质量 - -麦芽质量对啤酒质量的影响二十世纪初，麦芽分析项目只有510个，随着技 术的发展，目前分析麦芽的数据高达3040项， 这是为了满足啤酒酿造者对麦芽酿造性能以及啤酒 质量方面的信息日益增加的要求，但看来仍不足以 提供信息值预测其酿造及啤酒质量。唯一对麦芽质 量评估的最好方法还是糖化和发酵过程本身。也就 是说，用一般数据预测麦芽的酿造性能只能是近似 的。 1 、麦芽质量评估方法展示细胞溶解均一性的分析系项目如浸出率、粉差 、脆度、粘度、葡聚糖等是重要的，叶芽长度 也可以反映这一点；蛋白质分解可以通过检测可溶 性氮和氨基氮了解，而哈同45值则具有全面的代 表性；麦芽色度（沸色）取决于大麦，但在很大程 度上与制麦过程有关，他们将直接影响啤酒质量。 下面就从麦芽水分、夹杂物、麦芽溶解、蛋白状况 、色度、PH值等方面讨论麦芽质量对啤酒质量的 影响。 1 、麦芽质量评估方法品种 垦2 总 氮 Total Nitrogen 11.8 水 分 Moisture 4.3 可溶性氮 Soluble Nitrogen 784 夹 杂 物 Impurity
