精选优质文档-倾情为你奉上2010年高级食品化学复习题1. 以某一食品为例，找出其中常见5种食品添加剂，并简述其主要作用。以面包为例：（1）牛奶香精：风味调节剂；风味概念：香气+香味酸度调节剂（有机酸、无机酸）甜味剂（糖醇、化学与人工合成甜味剂 ）鲜味剂（谷氨酸、核苷酸、有机酸） （2）日落黄：着色剂；能赋予食品一定颜色的食品添加剂.（3）丙酸钙：防腐剂；具有杀死或抑制食品中的微生物，防止食品变质，延长食品保存性的添加剂。通过抑制细菌、霉菌、酵母菌的代谢及生长而起作用。作用于遗传物质.作用于细胞壁、细胞膜系统作用于酶或功能蛋白（4）-淀粉酶：酶制剂，产生糊精、麦芽糖等从生物体中提取的具有酶活性的酶制品（5）己二口烯酸抗氧化剂。定义：能阻止或延迟食品成分氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的添加剂。一、抗氧化剂的作用机理游离基消除剂（氢供体、电子供体）过氧化物分解剂,单重态氧淬灭剂,酶抑制剂,增效剂,金属螯合剂2. 现代食品添加剂发展趋势如何，列举3例已产业化应用的此类添加剂并加以简要说明。答：1）研究开发天然食品添加剂和研
