食品化学复习题总汇(共8页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上食品化学复习题一、名词解释（20分）1. 食品化学： 用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能以及食品成分在贮藏、加工和运输过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。 2. 滞后现象：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。3. 吸湿等温线 ： 在恒定的温度下，食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g水g干物质)与它的水分活度之间的关系图称为吸附等温线（简称MSI）。4. 水分活度 ：水分活度是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 5. 单分子层水6. 淀粉糊化 ： 淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。 7. 淀粉老化： 淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶