蛋 糕 制 作 蛋糕的概念和分类 蛋糕加工的基本原理 蛋糕加工基本工艺 各种蛋糕的面糊调制法一、蛋糕的概念及分类 蛋糕以鸡蛋、食糖、面粉和油脂等为主要 原料，通过机械搅拌作用和膨松剂的化学作用而 制得的松软可口的烘焙制品。 1蛋糕的概念2蛋糕的分类 l （1）按使用原料可分 为两大基本类型： l 清蛋糕（海 绵蛋糕）：以鸡蛋、面 粉、糖为主要原料。 l 油蛋糕：除 了鸡蛋、糖和面粉外 ，使用较多的油脂（特 别是奶油）以及化学疏 松剂。l （2）根据熟制方法 分 l 烘蛋糕 l 蒸蛋糕 l （3）按使用原料、搅拌方法 及面糊性质和膨发途径： 油底蛋糕（面糊类 蛋糕）：主要原料：糖、油 、面粉；主要膨发途径：油脂在 搅拌过程中结合拌入的空气，而使 蛋糕在炉内膨胀。l 乳沫类蛋糕： l 主要原料：蛋、糖、 面粉，另有少量液体油；膨发 途径：蛋在拌打过程中与空气 融合，进而在炉内产生蒸汽压 力而使蛋糕体积起发膨胀。根 据蛋的用量的不同，又可分为 海绵类（使用全蛋）与蛋白类 （使用蛋白）。l戚风类蛋糕： 混合上述两类蛋糕的制作方法而 成。二、蛋糕加工基本原理 1、蛋糕的膨松原理 l （1）蛋白质
