第九章 生物技术与食品保鲜食品的化学成分 食品成分在贮藏中的变化 食品原料在保藏过程中的品质变化 内容提要一、食品化学成分 水分 无机成分 矿物质 天然成分 基本营养成分 糖类 有机成分 脂类 维生素 食品的化学 其他成分 成分 食品添加剂 非天然成分 加工中不可避免的污染 污染物质 环境污染 蛋白质 水合性质 溶解性 界面性质 黏度 凝胶作用 面团的形成 风味结合 1. 水合性质：通过蛋白质的肽键或有亲水基团 的氨基酸侧链同水分子之间的相互作用来实 现 2. 溶解性：对天然蛋白质的提取、分离提纯及 评价蛋白质变性程度非常有用，蛋白质在饮 料中的应用也与其溶解性有关 3. 界面性质：表现为蛋白质的起泡、乳化性质 4. 黏度：吸水性和黏度之间具有正相关关系 5. 凝胶作用 ：变性的蛋白质分子聚集并形成 有序的蛋白质网络结构的过程称为凝胶作用 6. 面团的形成：面筋蛋白是面团形成的主要因 素。小麦面粉发酵时，其中的面筋蛋白能捕 捉气体形成黏弹性面团 7. 风味结合：蛋白质是很多风味物质的载体, 使食品呈现不同的风味二、糖 低糖或单糖：营养成分；吸湿、保湿、 增粘、增塑、结晶和易溶； 多糖
