2021年中式面点师（高级）复审模拟试题及答案 2021 年中式面点师（高级）复审模拟试题及答案 1、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（ ） 2、【判断题】()层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。（ ） 3、【判断题】()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。（ ） 4、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（ ） 5、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。（ ） 6、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（ ） 7、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（ ） 8、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。（ ） 9、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。（ ） 10、【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（ ） 11、【判断题】()某点心售价 10 元，成本率 40
