猪肉的保鲜运送 大家知不知 道现在我们 吃的猪肉可 以分为好几 种，知不知 道有什么？猪肉种类： 冷鲜肉 又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说 应该叫冷却排酸肉。 热鲜肉 冷冻肉冷鲜肉介绍： 是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体 迅速进行冷却处理，使胴体温度( 以后腿肉中心为 测量点) 在24 小时内降为0-4 ，并在后续加工、 流通和销售过程中始终保持0-4 范围内的生鲜肉 。冷鲜肉的特性 卫生安全性 微生物的生长和繁殖 被有效的抑制，尤其 是腐败菌和致病菌。 营养特性 有序的完成尸僵、解 僵化和成熟这一过程 ，肌肉蛋白质正常降 解，肌肉排酸热鲜肉 热鲜肉是畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的 畜禽肉。热鲜肉的缺点 一般是在后夜屠宰，凌晨上市，从屠宰到出售的 时间只有2-4 个小时，刚好是肉处于僵硬阶段，口 感和风味都很差，并且不易腌制、烹饪；由于屠 宰环境差，温度高各种细菌大量繁殖，缺乏卫生 安全。冷冻肉 冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷，继 而在-18 以下急冻，深层肉温达-6 以下的肉品。冷冻肉的缺点 冻结时间过长，会引起蛋白质的冻结变性 。解冻后，蛋白质丧失了与胶体结合水再
