精选优质文档-倾情为你奉上畜产品加工： 对畜牧业初级产品的人工处理过程。畜产品加工学：关于畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。研究领域：肉品、乳品、蛋品及皮毛加工，与食品有关的主要是前三类。1、胴体:即畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分（组织），俗称白条肉。2、瘦肉（精肉）：骨骼肌，不包括平滑肌和心肌。3、冷却肉：经冷加工处理，处于低温但不冻结的肉。6、肉的结构形态：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织。7、肌肉组织（微观结构）：（1）肌纤维由肌原纤维和其它成分构成，肌原纤维是肌肉特有收缩成分，约占肌纤维固形成分的6070%。（2）肌节：肌原纤维上的一个重复结构单位，即两个相邻Z线之间的区域结构。（3）组成：肌原纤维由更细微的肌微丝即超原纤维所组成。8、结缔组织类型：疏松结缔组织、致密结缔组织、胶原纤维结缔组织11、蛋白质类型：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肌质蛋白质。15、影响肉嫩度的因素：（一）种类、品种、性别、个体和肌肉部位。（二）年龄。（三）宰后因素
