1、浅谈我国冷藏业的发展状况摘要：通过食品冷藏链的概念以及食品冷藏链在保障食品的“质”“量”安全方面所起的作用，从食品安全就是国家安全的战略高度强调了建设好食品冷藏链的重要性，并就国家规范和管理、建设好食晶冷藏链必须加快立法、制定国家长远发展规划以及完善行业标准、有效的运行体制提出了见解。介绍了国内外食品冷藏链发展概况，分析了我国食品冷藏链的现状及存在的问题，提出了发展我国食品冷藏业的对策与建议。关键词：食品；冷藏业；现状；对策Abstract： In this paper，by comprehending the concept of cold chain for foodstuffs and
2、the importance in protecting qualityand quantity of foodstuffs，the author emphasizes that the foods security is just equal to national securityThe own views areput forward that our country should establish good food cold chain by the national norms and management，and setting up thelegislation，the na
3、tional long-term planning and improving industry standards，an effective operation system This paper introduces domestic and international food cold chain development situation, has analyzed our country food cold chain present situation and the existing problems, puts forward the development of China
4、 food refrigeration industry countermeasure and the suggestion.Keywords: food; Refrigeration industry; Present situation; countermeasures1 食品冷藏链和食品安全我国经过30年的改革开放和经济发展，社会生产力水平得到极大提高，人们生活水平也得到了显著提升。在提高物质文化生活水平的同时，人们关注食品安全的焦点已经从过去单纯的粮食安全转向包括食品生产、加工、包装、储存、运输和销售各个环节、内涵更丰富的全面食品质量安全。食品冷藏涉及到食品从生产到销售的各个环节。因此
5、，大力发展食品冷藏链，在当前及以后相当长时期内是我国确保食品质量和食品安全的关键之一。1974年联合国国际粮农组织提出的食品安全的概念，从广义上讲包括3个层面的内容：从数量的角度，要求国家能够提供给公众足够的食物，满足社会稳定的基本需求；从卫生安全角度，要求食品对人体健康不造成任何危害，并获得充足的营养；从发展的角度，要求食物的获得要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。从食品冷藏链和食品安全的定义出发，可以看到，食品冷藏是采取冷冻冷藏等一系列技术手段保障食品品质，减少食品损耗的一项系统工程，通过这项系统工程，可以解决大部分食品在“量”和“质”两个方面的安全问题。食晶的腐败变质就是以微生
6、物的作用为主导导致食品黯质下降囊至失去食用价值的一切变化。由于食品黪莽丰富，非常适合微生物生长增殖，在食品的生产、加工、运输、贮藏和销售过程中，常会因环境的变化诱导微生物的活动，从而引起食品腐败变霞。为了避免食品的腐败变质，食晶科攀家研究和探索出各种方法，其中运用食品冷藏链就是当今最直接、应用最广泛的方法。对于新鲜食品和果蔬，因为食品冷藏链的运嬲，通过冷冻或冷藏低温技术处理，一方面可以使它们在低温状态下降低水分的散发速度，同时也降低食品生物细胞的呼吸量，控翻缡菌对食瑟的侵蚀，从两最大程度遮藏少食品的“量”的损耗；另一方面，可以延缓食品内部有机物(如蛋白质和碳水化合物等)的自然氧化和分解进程，加
7、之食撼冷藏链不需要添加保鲜剂、貔腐剂等化学物品，既保持了食品在新鲜时的营养成分，也保护了消费者免受化学试剂的侵害，保障了食品的“质”的安全。对于加工包装好的食品或半成品，在运输、储存和销售等环节广泛使用冷藏链，可以最大程度地延缓食品的变质，同样确保了食品的“质”的安全。因此，食品冷藏在保障食品的品质和安全方面意义重大。易腐食品在生产、运输和消费过程中大都需要冷藏技术给以保鲜支撑，因此随着产销量的快速增长，我国的食品冷藏链迫切需要加快建设及全面改善删。然而由于我国食品冷藏链不完善，加之食品经营机制上的各种因素，每年有3000万t食品有待于从变质中拯救出来，易腐货物每年损失十多亿元。按每一年减少十
8、多亿损失计算，可建12万t以上容量的冷库，或购置机械冷藏列车1000辆，是现有铁路运输能力的17。由于养殖种植业的迅猛发展与食品保鲜及贮藏、流通措施发展的不协调性，使得食品产量与损耗率呈现同步上升趋势，即产量越大食品损耗越多。我国是人口大国，食品资源非常宝贵，如不尽快改变现状，加快食品冷藏链的建设，不仅使我国的食品1二业的水平大幅度落后于先进国家，而且将会继续造成宝贵食品资源的大量损耗和浪费。2 食品冷藏链中的主要环节2.1.食品冷冻加工食品冷冻加工是冷藏链的第一步，包括原料的前处理、预冷和速冻3个环节。食品冷冻加工对食品品质有不可忽略的影响，对后续加工也起着决定性作用。前处理主要是指原料的采
9、收过程，对果蔬类食品来说，采收过程中不仅要考虑成熟度、大小、外观、肉质、风味等因素。而且还要看是否有病虫害、损伤、微生物和农药的污染。预冷主要指在原产地将易腐产品用人工方法降低到适宜贮藏或运输的温度。抑制果蔬采后依然旺盛的呼吸，从而达到减缓新陈代谢，尽量避免采后出现的失重、萎蔫、黄化等现象，提高果蔬自身对机械伤害、病虫害的抵抗作用。预冷可分为新鲜果蔬预冷和速冻食品预冷。果蔬收获时正值高温季节，采后果实体温很高，呼吸旺盛，后熟衰老快。易腐烂变质。有研究1。指出，苹果在常温(20)下延迟1天，就相当于缩短冷藏条件()下710天的贮藏寿命。另外，将未经预冷的、带有大量田间热量的果蔬直接送入冷库。需要
10、很大的制冷量，加大了制冷机的负荷。资料1。表明，当品温为2()的果蔬入库时，所需排出的热量为0果蔬入库时的4050倍。因此，入库前的预冷处理是很有必要的。它不仅可以减少营养成分损失，最大限度地保持果蔬品质，延长贮藏期。还能增强果蔬的抗冷害能力和抑制病原微生物的繁殖减少果蔬腐烂，减少经济损失。速冻食品的预冷是将食品降低到规定温度，但不低于其冻结点，目的是尽可能地保持冻结前原料的新鲜度。常用的预冷(冷却)方法基本上有4类：风冷冷却、冷水冷却、冰冷却和真空冷却，各自的原理和特点如表1所示。预冷是冷藏链中必不可少的环节。在选择预冷方式时，必须综合考虑现有的设备、成本、包装类型及距销售市场的远近和产品本
11、身的要求。在速冻设备方面。目前国内生产的速冻设备主要有鼓风式速冻设备、接触式速冻设备、深冷速冻设备和沉浸式速冻设备4大类型。这4种类型派生出的各种速冻设备均已在国内市场和国外销售。同时，国外在这方面的发展也比较迅速，如瑞典和日本比较新型的速冻设备：螺旋轴输送带式、自动多用托盘接触式、自动开关门和隧道速冻设备、低温速冻设备等。2.2食品冷冻贮藏食品的贮藏保鲜方法有很多，如低温保鲜、气调保鲜、物理保鲜、化学保鲜、生物保鲜等。对于冷藏链中的冷冻食品来说，低温贮藏和气调贮藏是最可取的保鲜方法。低温贮藏可分为冷却物贮藏和冻结物贮藏。冷却物贮藏温度一般在0以上；冻结物贮藏温度一般在一18以下。其中，将食品
12、贮藏在0以下至各自的冻结点范围内属于冰温贮藏，是非冻结冷藏。冰温技术是由日本山根昭美博士正式命名的。冰温技术的研究主要以食品保鲜为中心，食品并非在0开始冻结。而是拥有各自不同的固有结冰点。从0到这个结冰点的温度区域叫做冰温区，在这一温区保存贮藏一些食品(如农产品、水产品等)，可以使其保持刚刚摘取的新鲜度。冰温技术的以下优点使之成为我国新世纪深受青睐的食品保鲜技术。也使得这项食品保鲜技术在日本、美国、韩国等一些国家和地区得到迅速发在我国，冰温技术尚处于实验室初级科研阶段。2007年，天津商业大学与日本大青工业株式会社共同开展了“冰温技术运用”课题研究。建造了4座冰温冷藏库，对冰温贮藏进行了试验研
13、究，而且在大规模贮藏果蔬(香梨、猕猴桃、桃子)以及羊肉的冰温贮藏实验研究中取得了丰硕的研究成果。如从猕猴桃冰温贮藏试验中得到不同贮藏温度对猕猴桃呼吸强度、硬度、干耗的影响测试数据曲线。最后得出冰温库中猕猴桃的于耗远小于普通冷库中猕猴桃的干耗，冰温库贮藏的效果明显优于普通冷库等结论。22气调贮藏气调贮藏是当今最先进的果蔬保鲜贮藏方法。新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用。从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量。而呼吸作用是要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，因此延长果蔬贮藏时间的关键是降低呼吸速率。气调贮藏正是将食品控制在适宜的温度下，改变冷藏环境中的气体成分
14、，从而减少其体内物质的消耗。实现食品的保鲜，延缓果蔬衰老。延长贮藏期。通过控制氧气和二氧化碳的浓度来抑制所贮果蔬的呼吸：低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用和微生物生长；适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用。对果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，从而延缓果蔬的后熟和衰老；降低温度也可以降低果蔬呼吸速率，抑制蒸发作用和微生物的生长。气调贮藏有以下优点：1)低温对抑制果蔬呼吸、延长果蔬保鲜期十分有效，是其他各种因素所不能替代的。2)降低空气中氧气的含量，可以抑制果蔬呼吸、推迟后熟、减少乙烯产生、降低抗坏血酸的损失等。果蔬气调贮藏中氧的含量一般在25之间，过低时会产生厌氧性呼吸障碍，不
15、利于贮藏。3)提高二氧化碳含量。可以降低果蔬成熟反应速度、抑制微生物和某些酶的活动、抑制叶绿素分解、改变各种糖的比例，保持其良好品质。4)库内空气相对湿度是果蔬气调贮藏的重要影响因素之一，保持适宜的相对湿度可以减少果蔬干耗。气调贮藏库的空气相对湿度一般保持在9093之间，必要时须加设加湿装置。目前。气调贮藏的优越性已为世界范围内大量研究和应用所证明，成为许多国家主要的果蔬贮藏保鲜手段。不过。气调贮藏也有其不足之处：1)并非所有的果蔬都适合气调贮藏。2)同冷藏一样，气调贮藏只能保持而不能提高果蔬等的原有品质。3)气调贮藏的工艺性条件比较高，如果工艺性条件不合理。那么就会对贮藏的果蔬产生不良影响。
16、如过低的氧气浓度会引起马铃薯黑心症状；氧气分压低于1时，由于发酵作用会使果蔬失去原有的风味。4)气调库建筑投资大，需增加价格昂贵的气调成套设备和技术力量。运行成本高。限制了它在不发达国家和地区的使用。目前，我国气调贮藏果品量仅为水果生产总量的1，而发达国家则为78。2.3食品冷藏运输冷藏运输是冷藏链中十分重要而又必不可少的一个环节，是由冷藏运输设备来完成的。由于受到地理分布、气候条件等因素的影响。食品的原料产地、加工基地与消费中心往往相隔很远。为了满足各地消费者的需求、维护市场供应均衡就必须对食品进行调度运输，这就出现了像“南菜北运”的现象。温度和湿度是影响食品品质的两大因素，因此在食品的中长
17、途冷藏运输及短途送货过程中要以温、湿度控制管理为主线，把好温度关，以确保低温食品在流通中的品质。我国自改革开放及加入WTO以来。冷藏运输业有了很大的发展，但是冷藏运输业始终是冷藏链中的薄弱环节，与国际标准相比还相差甚远。其主要体现在以下几个方面：1)由于道路基础设施不完善、公路冷藏运输效率低，对运输工具管理不到位等原因，有关专家估计，中国每年腐烂变质的水果、蔬菜、乳制品和其他易腐食品的总损失为750亿元人民币左右。2)现代化运输工具严重不足。在全国总运行的338万辆铁路车辆中，冷藏车只占2左右，不足7 000辆，而且大多数是陈旧的机械式速冻车皮，缺乏规范保温式的保鲜冷藏运输车厢。冷藏运输量仅占
18、易腐货物运量的25，不到铁路货运总量的12“。在公路运输中，易腐保鲜食品的冷藏运输只占运输总量的2()，其余80左右的水果、蔬菜、禽肉、水产品大多是采用普通卡车运输，至多上面盖一块帆布或者塑料布。我国冷藏保温汽车占货运汽车的比例仅为03左右，美国为081，英国为2528，德国等发达国家均为23。我国冷藏运输率(即易腐货物采用冷藏运输所占的比例)约10 20，欧、美、日等均达到89。3)缺乏专业的食品物流供应链人才。4)冷藏运输业机制不完善，抵抗能力低下。3. 我国冷藏业的发展现状3.1 我国食品冷藏链的发展可分为以下两个阶段：第一阶段：食品冷藏链的形成阶段。新中国的冷藏链最早产生于1950年代
19、的肉食品外贸出口，从1954年开始建设，历经30多年基本形成食品冷藏链，其主要得益于如下因素：首先。从20世纪70年代中期至20世纪80年代中期，我国改革开放后，极大地提高了农、牧、渔业的劳动生产率，农村各类农副产品日见充沛，在自给有余的前提下，国家收购后需调节余缺。其次，为了解决生产季节性，调节市场均衡供应，食品冷藏链发展迅猛，基本做到各县城均有冷藏库，为贮藏易腐食品打下了坚实基础。再次，国家抓基础设施建设，国道、省级公路和铁路运输网初具规模。是发展食品贮运的又一坚实基础。第四，我国政府适时地提出了发展“三冷”的号召，推动了我国冷藏运输设备的研发和生产。尽管当时用保温车贮运易腐食品的数量远少
20、于敞篷车贮运量，但是形成了我国食品冷藏链的雏形。第二阶段：食品冷藏链的高速发展时期。从20世纪90年代至今，随着国家综合实力和人民生活水平迅速提高，对食品的需求无论在数量还是在质量上提出了更高的要求，我国食品冷藏链进入蓬勃发展期。近20年来，中国的食品冷藏链不断发展，以一些食品加工行业的龙头企业为先导，已经不同程度地建立了以自身产品为核心的食品冷藏链体系，包括速冻食品企业、肉食品加工企业、冰淇淋和奶制品企业和大型快餐连锁企业，还有一些食品类外贸出口企业。3.2我国食品冷藏链发展中存在的问题321冷藏链各环节的发展不平衡以及冷藏运输相对落后从整体冷藏链体系而言，中国的食品冷藏链还形成体系。从整个食品冷藏
