1、第第 1 页页 共共 55 页页食品食品 质质 量感官量感官 鉴别鉴别 指南指南第一章第一章 概述概述第一第一 节节 食品食品 质质 量感官量感官 鉴别鉴别 的原理的原理当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。因此，不论是评价还是选购食品时，感官鉴别方法都具有特别重要的实践性常感觉。因此，不论是评价还是选购食品时，感官鉴别方法都具有特别重要的实践性和应用性。和应用性。食品质量感官鉴别指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。有些国家以色泽食品质量感官鉴别指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形
2、态。有些国家以色泽指标为主，其次是形态，这不能被认为是最科学、合理的。而应该几者并重，同时又指标为主，其次是形态，这不能被认为是最科学、合理的。而应该几者并重，同时又有侧重，才能做出正确的鉴别结论。现将有并食品色、香、味的感官鉴别基本原理简有侧重，才能做出正确的鉴别结论。现将有并食品色、香、味的感官鉴别基本原理简述如下：述如下：1、视觉视觉 与食品的色与食品的色 泽泽食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中同的颜色，例如，
3、菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的。不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收不同波长的光。如原来固有的。不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收和光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见色，这种颜色是由未被吸收和光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见光区域呢？一般说自然光是由不同波长的光线组成的。肉眼能见到的光，其波长在光区域呢？一般说自然光是由
4、不同波长的光线组成的。肉眼能见到的光，其波长在400 800 纳米之间，在这个波长区域里的光叫做可见光。而小于纳米之间，在这个波长区域里的光叫做可见光。而小于 400 纳米和大于纳米和大于 800纳米区域的光是肉眼看不到的光，儿为不可见光。在可见光区域内，不同波长的光显纳米区域的光是肉眼看不到的光，儿为不可见光。在可见光区域内，不同波长的光显示的颜色也不同。食品颜色系因含有某种色素，色素本身并无色，但它能从太阳光线示的颜色也不同。食品颜色系因含有某种色素，色素本身并无色，但它能从太阳光线的白色光中进行选择性吸收，余下的则为反射光。故在波长的白色光中进行选择性吸收，余下的则为反射光。故在波长 8
5、00 纳米的红色至波长纳米的红色至波长400 纳米的紫色之间的可见光部分，亦即红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或纳米的紫色之间的可见光部分，亦即红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色。某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色。色的基本属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的色的基本属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的 3 个指标。对于判定食品个指标。对于判定食品的品质亦可以从这的品质亦可以从这 3 个基本属性全面地衡量和比较。这样才能准确地推断和鉴别出食个基本属性全面地衡量和比较。这样才能准确地推断和鉴别出食品的质量优劣，以确保购买良质食品。品的质量优劣，以
6、确保购买良质食品。（ 1）明度：即颜色的明暗程度。物体表面的光反射率越高，人眼的视觉越明亮，）明度：即颜色的明暗程度。物体表面的光反射率越高，人眼的视觉越明亮，这就是说它的明度也越高。人们常说的光泽好，也就是说明度较高。新鲜的食品常具这就是说它的明度也越高。人们常说的光泽好，也就是说明度较高。新鲜的食品常具有较高的明度，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。例如因酶致褐变、非酶褐变或有较高的明度，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。例如因酶致褐变、非酶褐变或其他原因使食品变质时，食品的色泽常发暗甚至变黑。其他原因使食品变质时，食品的色泽常发暗甚至变黑。（ 2）色调：系指红、橙、黄、绿等不同的各种颜色
7、，以及如黄绿、蓝绿等许多）色调：系指红、橙、黄、绿等不同的各种颜色，以及如黄绿、蓝绿等许多中间色，它们是由于食品分子结构中所含发色因对不同波长的光线进行选择性吸收而中间色，它们是由于食品分子结构中所含发色因对不同波长的光线进行选择性吸收而形成的。当物体表面将可见光谱中所有波长的光全部吸收时，物体表现为黑色；如果形成的。当物体表面将可见光谱中所有波长的光全部吸收时，物体表现为黑色；如果全部反射，则表现为白色。当对所有波长的光都能部分吸收时，则表现为不同的灰色。全部反射，则表现为白色。当对所有波长的光都能部分吸收时，则表现为不同的灰色。黑白系列也属于颜色的一类，只是因为对光谱中各波长的光的吸收和反
8、射是没有选择黑白系列也属于颜色的一类，只是因为对光谱中各波长的光的吸收和反射是没有选择性的，它们只有明度的差别，而没有色调和饱和度这两种特性。色调对于食品的颜色性的，它们只有明度的差别，而没有色调和饱和度这两种特性。色调对于食品的颜色起着决定性的作用。由于人眼的视觉对色调的变化较为敏感，色调稍微改变颜色的影起着决定性的作用。由于人眼的视觉对色调的变化较为敏感，色调稍微改变颜色的影响就会很大，有时可以就完全破坏了食品的商品价值和食用价值。色调的改变可以用响就会很大，有时可以就完全破坏了食品的商品价值和食用价值。色调的改变可以用语言或其他方式恰如其分地表达出来（如食品的褪色或变色等）语言或其他方式
9、恰如其分地表达出来（如食品的褪色或变色等） ，这说明颜色在食品，这说明颜色在食品第第 2 页页 共共 55 页页感官鉴别中有很重要的意义。感官鉴别中有很重要的意义。（ 3）饱和度：系指颜色的深浅、浓淡程度而言，也就是某种颜色色调的显著程）饱和度：系指颜色的深浅、浓淡程度而言，也就是某种颜色色调的显著程度。当物体对光谱中某一较窄范围波长的光的反射率很高，而对其他波长的光的反射度。当物体对光谱中某一较窄范围波长的光的反射率很高，而对其他波长的光的反射率很低或根本没有反射时，表明它具有很高的选择性，这种颜色的饱和度就越高。愈率很低或根本没有反射时，表明它具有很高的选择性，这种颜色的饱和度就越高。愈饱
10、和的颜色愈和灰色不同，当某波长的光掺入白光成分愈多时，颜色也就愈不饱和。饱和的颜色愈和灰色不同，当某波长的光掺入白光成分愈多时，颜色也就愈不饱和。食品颜色的深浅、浓不变化对于感官鉴别而言也是很重要的。食品颜色的深浅、浓不变化对于感官鉴别而言也是很重要的。2、嗅 觉觉 与食品的气味与食品的气味食品本身所固有的、独特的气味，即是食品的正常气味。嗅觉是指食品中含有挥食品本身所固有的、独特的气味，即是食品的正常气味。嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引发性物质的微粒子游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引的起的感觉。人的嗅觉
11、比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因各人的嗅觉反应不同，的起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因各人的嗅觉反应不同，故感得受喜爱与厌恶的程度也不同。同时嗅觉易受周围环境因素的影响，如温度、湿故感得受喜爱与厌恶的程度也不同。同时嗅觉易受周围环境因素的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强，即对一种气度、气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏感，味较长时间的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点。这是嗅觉的特
12、点。食品的气味，大体上是通过以下几个途径形成的：食品的气味，大体上是通过以下几个途径形成的：（ 1）生物合成，系指食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形）生物合成，系指食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成成香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中体内一些产生的，不需要任何外界条件。本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变化，产生香味物质，使成熟后的水果逐渐显现出水果香。化学物质发
13、生变化，产生香味物质，使成熟后的水果逐渐显现出水果香。（ 2）直接酶作用，即酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味。）直接酶作用，即酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味。例如当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。例如当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。（ 3）氧化作用，也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂，氧化剂）氧化作用，也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。如红茶的浓郁香气就是
14、通过这种途径形成的。种途径形成的。（ 4）高温分解或发酵作用，系通过加热成烘烤等处理，使食品原来存在的香味）高温分解或发酵作用，系通过加热成烘烤等处理，使食品原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。发前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。发酵也是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。酵也是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。（ 5）添加香料。为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在食品本身没）添加香料。为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在
15、食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善食品的香味，有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善食品的香味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。可有意识地在食品中添加所需要的香料。（ 6）腐败变质。食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或受污染）腐败变质。食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或受污染而产生一些不良的气味。这在进行感官鉴别时尤其重要，应认真仔细地加以分辨。而产生一些不良的气味。这在进行感官鉴别时尤其重要，应认真仔细地加以分辨。3、味 觉觉 与食品的滋味与食品的滋味因为食品中的可溶性物质溶于唾液或液态食品直接刺
16、激舌面的味觉神经，才发生因为食品中的可溶性物质溶于唾液或液态食品直接刺激舌面的味觉神经，才发生味觉。当对某种食品的滋味发生好感时，则各种消化液分泌旺盛而食欲增加。味觉神味觉。当对某种食品的滋味发生好感时，则各种消化液分泌旺盛而食欲增加。味觉神经大舌面的分布并不均匀。经大舌面的分布并不均匀。 舌的两侧边缘的普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较敏感，舌的两侧边缘的普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较敏感，舌尖对于甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝对的，在感官评价食品的品质时应通过舌尖对于甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝对的，在感官评价食品的品质时应通过舌的全面品尝方可决定。舌的全面品尝方可决定。味觉与温度有
17、关，一般在味觉与温度有关，一般在 10 45 范围内较适宜，尤以范围内较适宜，尤以 30 时为敏锐。随温时为敏锐。随温度升高又会发生同样的减弱。味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关度升高又会发生同样的减弱。味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。另外系。味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。另外还有与此相反的消减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱还有与此相反的消减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱第第 3 页页 共共 55 页页甚至消
18、失。当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，甚至消失。当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味， 这是味的变调现这是味的变调现象。象。 另外还有味的相乘作用，另外还有味的相乘作用， 例如在味精中加入一些核苷酸时，会使鲜味有所增强。例如在味精中加入一些核苷酸时，会使鲜味有所增强。在选购食品和感官鉴别其质量时，常将滋味分为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓淡、在选购食品和感官鉴别其质量时，常将滋味分为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓淡、碱味及不正常味等。碱味及不正常味等。第二第二 节节 食品食品 质质 量感官量感官 鉴别鉴别 的基本方法与要求的基本方法与要求食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就
19、是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度） 。不论对何种食品进行。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。行。中国农业科院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品中国农业科院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照
20、国际准，制定了感官分析方研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际准，制定了感官分析方法法 成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、 “A”-“非非 A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等检验、不能直接感官分析的样品制备准则等 7 项国家标准项国家标准（ GB12310 12316090） ，为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品，为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。质量感官鉴别过程中，只要条件
21、许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形
22、有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。以下仅就最基本的鉴别方法作一表述。要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。以下仅就最基本的鉴别方法作一表述。1、视觉鉴别视觉鉴别 法法这是判断食品质量的一个很需要感官手段。食品外观形态和色泽对于评价食品的这是判断食品质量的一个很需要感官手段。食品外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟等有着重要意义。视觉鉴别应新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形在白昼散射光线下进行，以免灯光隐色发生错
23、觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品态、块形的完整程度、清洁程度，表面有光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中时，要将它注入无色的玻璃皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。2、嗅 觉鉴别觉鉴别 法法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变
24、质时，就会有不同的异味产生。化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈剌味，西瓜变质会带有馊味等。食品的气味是如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈剌味，西瓜变质会带有馊味等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，成以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在一些具有挥发性的物质形成的，成以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15 25 的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上磨擦，以增加气味的挥
25、发；识别畜鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上磨擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。3、味 觉鉴别觉鉴别 法法感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且
26、对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米第第 4 页页 共共 55 页页饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在 20 45 之间，以免温度的变化会增强之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱
27、到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。4、触 觉鉴别觉鉴别 法法凭借触觉来鉴别食品的膨、松、硬、软、弹性（稠度）凭借触觉来鉴别食品的膨、松、硬、软、弹性（稠度） ，以评价食品品质的优劣，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弱性，常常可以判断鱼也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弱性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定
28、食品的硬是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度应在度（稠度）时，要求温度应在 15 20 之间，因为温度的升降会影响到食品状态的之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。改变。第三第三 节节 食品食品 质质 量感官量感官 鉴别鉴别 的适用范的适用范 围围凡是作为食品原料、半成品或成品的食品，其质量优劣与真伪评价，都适用于感凡是作为食品原料、半成品或成品的食品，其质量优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。而且食品的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴别，也适合官鉴别。而且食品的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴别，也适
29、合广大消费者在市场上选购食品时应用。可见，食品质量感官鉴别方法具有广泛的适用广大消费者在市场上选购食品时应用。可见，食品质量感官鉴别方法具有广泛的适用范围。其具体适用范围如下：范围。其具体适用范围如下：1、肉及其制品、肉及其制品畜肉种类很多，禽肉更是不胜枚举，如猪、羊、牛、马、骡、驴、狗、鸡、鸭、畜肉种类很多，禽肉更是不胜枚举，如猪、羊、牛、马、骡、驴、狗、鸡、鸭、鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别。各种畜禽肉都有其相应的特点、病、死畜鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别。各种畜禽肉都有其相应的特点、病、死畜禽肉与正常畜禽肉的鉴别方法，不仅对食品卫生和质量管理人员适用，而且对于为数禽肉与正常
30、畜禽肉的鉴别方法，不仅对食品卫生和质量管理人员适用，而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。众多的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。2、奶及其制品、奶及其制品对消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接采用感官鉴别是非常适用的。在选购奶制对消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接采用感官鉴别是非常适用的。在选购奶制品时，也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的细结程度，有无异物污染等，通过感品时，也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的细结程度，有无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。官鉴别即可一目了然。3、水 产产 品及其水品及其水 产产 制品制品鱼、虾、蟹等水产鲜品用干贝类、海参类等经过感官鉴别，即可确定
31、能否食用。鱼、虾、蟹等水产鲜品用干贝类、海参类等经过感官鉴别，即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。方法简便易行，快速准确。4、蛋及蛋制品、蛋及蛋制品禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官鉴别即可做出结论。这对于广大消费者来讲是很适应的方法。感官鉴别即可做出结论。这对于广大消费者来讲是很适应的方法。5、冷 饮饮 与酒与酒 类类冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉淀物、悬浮物、冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物等，通过感官鉴
32、别都可以直接检查出来。杂质异物等，通过感官鉴别都可以直接检查出来。6、调调 味品与其他食品味品与其他食品调味品主要是酱油、酱、醋及酱腌菜；其他食品如茶、糕点等。这些食品都可以调味品主要是酱油、酱、醋及酱腌菜；其他食品如茶、糕点等。这些食品都可以第第 5 页页 共共 55 页页通过感官鉴别，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流入市场通过感官鉴别，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流入市场造成不良影响。造成不良影响。总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于感官鉴别方法。总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于感官鉴别方法。第四第四 节节 食品
33、食品 质质 量感官量感官 鉴别鉴别 及及 鉴别鉴别后的食用与后的食用与 处处 理原理原 则则1、鉴别鉴别 原原 则则通过感官鉴别方法挑选食品时，要对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工通过感官鉴别方法挑选食品时，要对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。感官鉴别食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注作。感官鉴别食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。这里应遵循的原则是：的结论。这里应遵循的
34、原则是：（ 1） 中华人民共和国产品质量法中华人民共和国产品质量法 、 中华人民共和国食品卫生法（试行）中华人民共和国食品卫生法（试行） 、国、国务院有关部委和省、市行政部门颁布的食品质量法规定和卫生法规是鉴别各类食品能务院有关部委和省、市行政部门颁布的食品质量法规定和卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。否食用的主要依据。（ 2）食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质（如重金属含量过高或霉）食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质（如重金属含量过高或霉变）时，不得食用。达不到该种食品的营养和风味要求，显系假冒伪劣食品的，不得变）时，不得食用。达不到该种食品的营养和风味要求，显系假冒
35、伪劣食品的，不得供食用。供食用。（ 3）食品由于某种原因不能直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，）食品由于某种原因不能直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。（ 4）食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体、有毒）食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体、有毒有害物质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。有害物质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。（ 5）在鉴别指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、
36、健康人食）在鉴别指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食品。用的食品。（ 6）鉴别结论必须明确，不得含糊不清，对附条件可食的食品，应将条件写清）鉴别结论必须明确，不得含糊不清，对附条件可食的食品，应将条件写清楚。对于没有鉴别参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地鉴别。楚。对于没有鉴别参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地鉴别。（ 7）在进行食品质量综合鉴别前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，）在进行食品质量综合鉴别前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、如食品的来源、保管方法、贮存
37、时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况，寻找可凝环节，为上述鉴别结论提供必要的正确判断基础。经营过程中的卫生情况，寻找可凝环节，为上述鉴别结论提供必要的正确判断基础。2、鉴别鉴别 后的食用与后的食用与 处处 理原理原 则则感官鉴别和选购食品时，遇有明显变化者，应当即做出能否食用的确切结论。对感官鉴别和选购食品时，遇有明显变化者，应当即做出能否食用的确切结论。对于感官指标变化不明显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综于感官指标变化不明显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的判断结果。因此，通过感官鉴别后，特别是对有疑问和有争议的
38、食品，都必须合性的判断结果。因此，通过感官鉴别后，特别是对有疑问和有争议的食品，都必须再进行实验室的理化和细菌分析，以便辅助验证感官鉴别的初步结论。尤其是混入了再进行实验室的理化和细菌分析，以便辅助验证感官鉴别的初步结论。尤其是混入了有毒有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，在感官质量评价后，必须做上有毒有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，在感官质量评价后，必须做上述两种专业操作，以确保鉴别结果的准确性，并且应提出该食品是否存在有毒有害物述两种专业操作，以确保鉴别结果的准确性，并且应提出该食品是否存在有毒有害物质，阐明其来源和含量、作用和危害，根据被鉴别食品的具体情况提出食用或处
39、理原质，阐明其来源和含量、作用和危害，根据被鉴别食品的具体情况提出食用或处理原则。则。食品的食用与处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，以尽量减少国家、食品的食用与处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，以尽量减少国家、集体和个人的经济损失为目的，并考虑到物尽其用的问题而提出的。具体方式通常如集体和个人的经济损失为目的，并考虑到物尽其用的问题而提出的。具体方式通常如下四种：下四种：（ 1）正常食品。经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家的质量标）正常食品。经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家的质量标第第 6 页页 共共 55 页页准和卫生标准，可供食用。准和卫生标准，可
40、供食用。（ 2）无害化食品。食品在感官鉴别时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，）无害化食品。食品在感官鉴别时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。如高温加热、但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。如高温加热、加工复制等。加工复制等。（ 3）附条件可食食品。有些食品在感官鉴别后，需要在特定的条件下才能供人）附条件可食食品。有些食品在感官鉴别后，需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。（ 4）危害健康食品
41、。在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食）危害健康食品。在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害人体健康且不能品，不能供给食用。但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病，以保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃。及被剧毒毒物或被放射物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃。第七第七 节节 食品食品 质质 量感官量感官 鉴别鉴别 的常用的常
42、用 术语术语 中华人民共和国食品卫生法（试行）中华人民共和国食品卫生法（试行） 第四条规定：第四条规定： “食品应当无毒、无害，食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 ”因此，在进行食品质因此，在进行食品质量感官鉴别时，就要围绕这条规定中提到的各种术语描述，因此，必须弄清这些术语量感官鉴别时，就要围绕这条规定中提到的各种术语描述，因此，必须弄清这些术语的含义。下面对一些食品质量感官鉴别时的常用术语作一些简介。的含义。下面对一些食品质量感官鉴别时的常用术语作一些简介。1、一般 术语术语 及其含及其含 义义酸
43、味酸味 由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。道。苦味苦味 由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。咸味咸味 由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。甜味甜味 由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。碱味碱味 由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。
44、涩味涩味 由某些物质（例如多酚类）产生的皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。由某些物质（例如多酚类）产生的皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。风味风味 品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。受触觉的、温度觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。异常风味异常风味 非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系） 。异常气味异常气味 非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）非产品本身所具有的风味（通常与产
45、品的腐败变质相联系） 。玷染玷染 与该产品无关的外来味道、气味等。与该产品无关的外来味道、气味等。味道味道 能产生味觉的产品的特性。能产生味觉的产品的特性。基本味道基本味道 四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。厚味厚味 味道浓的产品。味道浓的产品。平味平味 一种产品，其风味不浓且无任何特色。一种产品，其风味不浓且无任何特色。乏味乏味 一种产品，其风味远不及预料的那样。一种产品，其风味远不及预料的那样。无味无味 没有风味的产品。没有风味的产品。风味增强剂风味增强剂 一种能使某产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。一
46、种能使某产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。口感口感 在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。后味、余味后味、余味 在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有时不同于产品在嘴在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。里时的感受。芳香芳香 一种带有愉快内涵的气味。一种带有愉快内涵的气味。气味气味 嗅觉器官感受到的感官特性。嗅觉器官感受到的感官特性。特征特征 可区别及可识别的气味或风味特色。可区别及可识别的气味或风味特色。第第 7 页页 共共 55 页页异常特征异常特征 非产品本身所具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）非产
47、品本身所具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系） 。外观外观 一种物质或物体的外部可见特性。一种物质或物体的外部可见特性。质地质地 用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的（几何图形和表面）特征。产品的所有流变学的和结构上的（几何图形和表面）特征。稠度稠度 由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。动特性。它随产品的质地不同而变化。硬硬 描述需要很大力量才能造成一定的变
48、形或穿透的产品质地特点。描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品质地特点。结实结实 描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。柔软柔软 描述需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。描述需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。嫩嫩 描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。老老 描述不易切碎或嚼烂的食品质地特点。常用于肉和肉制品。描述不易切碎或嚼烂的食品质地特点。常用于肉和肉制品。酥酥 修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。修饰
49、破碎时带响声的松而易碎的食品。有硬壳有硬壳 修饰具有硬而脆的表皮的食品。修饰具有硬而脆的表皮的食品。无毒、无害无毒、无害 不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒、无害无毒、无害 ”字样。字样。营养素营养素 是指正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。是指正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。色、香、味色、香、味 是指食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。是指食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。2、粮食 质质 量感官量感官 鉴别鉴别 常用常用 术语术语 及其含及其含 义义未熟粒未熟粒 指籽粒不饱满、外观全部为粉质、无光泽的颗粒。指籽粒不饱满、外观全
