1、蔬菜、水果的营养和保健功能吃蔬菜的学问常见蔬菜的营养和保健功能吃水果的学问常见水果的营养和保健功能本节重点内容：l （一）碳水化合物：l 蔬菜中含量较低，仅为 26% ，几乎不含淀粉，主要是可溶性糖和膳食纤维；水果中碳水化合物包括：淀粉、蔗糖、果糖、葡萄糖，鲜果含量在多在 10%左右，干果可达7080% 。一、蔬菜、水果的营养价值异同碳水化合物（ 1）一般蔬菜含糖量少于水果（ 2）蔬菜水果的成熟度与含糖量有关（ 3）实用菌多糖体物质具有免疫功能葡萄 20% 苹果 610% 西瓜 5.5%甜瓜 218% 柠檬 0.5%l （二）蛋白质和脂肪：l 新鲜蔬菜蛋白质含量不高，通常在 3%以下，但质量较
2、好，以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜较高。脂肪很低，在 1%以下。l 水果蛋白质含量也不高，多在 0.5 1.0之间，主要为酶蛋白。脂肪含量也低。l （三）维生素：l 蔬菜和水果含有除维生素 D和 B12以外的所有维生素。维生素(1) 蔬菜、水果含丰富维生素，如 A、 C(2) 蔬菜、水果含少量 B族维生素(3) 绿、黄、橙等色泽蔬菜、水果含丰富胡萝卜素(4) 维生素含量与蔬菜、水果种类、栽培条件、成熟度、部位等有关野生 露地 保护地成熟番茄高于未成熟VC 果皮高于果肉保健功能（ 1） V C 是产生黄铜类激素的基本物质，具有维持皮肤弹性和保持皮肤水分作用，使皮肤白皙细嫩。（ 2） V A是可使皮肤嫩滑、富有光泽和弹性。（ 3） V B是能使皮肤光华、平展皱纹、减退色素，消除色斑。（ 4） V E能推迟细胞衰老，促进性激素分泌，有利于人的容貌美和形体美。l （四）矿物质：l 蔬菜富含矿物质，属高钾低钠食品，是钙和铁的重要来源，对调节人体的酸碱平衡十分重要。l 水果中矿物含量不及蔬菜。矿物质蔬菜叶菜 0.53.2% 茎菜 0.32.8%根菜 0.61.1% 果菜 0.31.7%水果浆果 0.22.9% 坚果 1.13.4%仁果 0.20.9% 瓜类 0.20.4%
