1、实验四 罐头商品质量的检验一、实验目的：通过实验了解罐头瓶外观质量和特性的检验方法、罐藏食品感官检验的取样方法、检验方法和感官指标评定方法、罐头物理检验操作方法。 二、实验原理：通过人的感官器官，对食品的质量指标，用合理、清楚的文字作准确的描述称为感官鉴定。食品的风味包括滋味和气味。每种可口的食品，其各种质量指标之间存在着特有的固定关系。食品的组织状态包括食品的机械性（硬度、脆度、弹性、粗细度等）、湿度和油腻程度等。对于食品组织状态，人们在食用过程中会产生口感、声感等组织感觉。人的感觉器官对食品的颜色、外表、风味和组织状态等存在着天然的特殊感官，借助这种感觉能对食品的感官质量进行比较准确的描述
2、，并且能给予合理的评分。三、实验材料及仪器设备1.实验材料 各类罐头2.仪器设备 白瓷盘、匙、金属丝网（每平方厘米 4孔，金属丝直径 2.5-3.0mm）、烧杯、量筒、漏斗、天平等 。四、 检验方法 （一）罐藏容器外观检验 1、一般检验 检查商标纸、罐盖硬印、底盖膨胀现象向内凹入即表示正常罐头，并表示罐内具有一定真空度，罐外污染、罐体、罐底盖锈蚀情况。 2、罐头密封性检验 实罐密封性检验与空罐检验方法有所不同。一般可用沉水检验方法，即将罐头放入 80 的热水中浸 1-2min，观察水中有无气泡上升，依此来判断罐头是否漏气。 （二） 罐头食品净重和固形物含量的测定 根据 QB100790的要求进
3、行测定1、罐头食品的净重 测定方法如下。a.罐头毛重 (W2)：擦净罐头外壁，用天平称取罐头毛重（ g）。b.空罐重量 (W1)：肉禽及水产类罐头需将罐头加热，使凝冻融化后开罐；果蔬类罐头不需加热，直接开罐。内容物倒出后，用水将空罐洗净、擦干后称取空罐重量（ g）。c.罐头净重 (W)：按下式计算罐头的净重W=W2-W1W-罐头净重， g；W2-罐头毛重， g；W1-空罐重量， g；2、 罐头食品的固形物含量水果、蔬菜类罐头：开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥干 2min后，将圆筛和沥干物一并称重（ g）。按下式计算固形物含量：X=W2-W1/W*100式中： X
4、-固形物含量，重量百分率；W2-果肉或蔬菜沥干物加圆筛重量， g；W1-圆筛重量， g；W-罐头标明重量， g；（三）罐头容器内壁检验 将罐头内容物倒出用清水洗净、擦干后进行以下内容检验。检验方法用肉眼仔细观察。a. 罐身与罐底盖内部镀锡层是否有腐蚀和露铁情况。b. 罐头内壁表面的涂料薄膜有无脱落、腐蚀、变色情况，特别是底盖的膨胀圈和罐身接缝处的涂膜。c. 罐内有无锡珠（粒）和内流胶现象。d. 罐内壁有无铁锈或硫化斑点。e. 有内包装纸的虾、蟹类罐头，还应检查内包装纸的强度、色泽等。（四） 罐藏食品的感官检验 1.组织与状态检验 不同品种的罐头有不同的检验方法。糖水水果、蔬菜类罐头组织与形态检
5、验 在温室下将罐打开，先滤去汤汁。 部分蔬菜罐头，在倒入白瓷盘之前，须先检查排列情况。 将罐头内容物轻轻倒入白瓷盘中，先观察其形态、结构，然后用玻棒轻轻拨动，检查其组织是否完整、块形大小和块数多少。糖水水果类罐头还须检查其块形大小是否均匀，处理是否正确，有无机械伤、皱缩、破裂、煮融和斑点等果实。2.色泽检验 习惯上食品颜色比食品形状、大小等因素对食品的感官质量影响更大，颜色往往作为判断食品的一个重要质量指标。因此，在进行组织与形态鉴定的同时，必须鉴定内容物的色泽，观察其是否符合标准要求。糖水水果类及蔬菜类罐头，可将其汁液收集在小烧杯中，观察其汁液是否清晰透明，有无夹杂物及引起混浊之果肉碎屑。观察果块的颜色是否正常，有无褐变，有无褪色等现象。3.香气检验 食品的香气是通过人的鼻中的嗅觉细胞而感觉的。物质的香气被感觉的条件是：该物质必须具有挥发性；通过空气进入嗅觉的敏感区域；嗅觉气体被溶解、扩散和吸收；嗅觉气体刺激嗅觉细胞，并且作出反应。空气中有气味的物质，分子首先吸附和溶解在嗅粘膜表面，然后进一步扩散至嗅细胞的纤毛，通过刺激、传导和信号转换而引起嗅觉。
