1、加工工艺 选料休整 配料 腌制 滚揉 绞切 搅拌 充填 烘烤 蒸煮 熏制 冷却 真空包装 成品 检验指标和合格要求项 目 指 标水分（ %） 25食盐（ %，以 NaCl计） 10铅 （ Pb）， mg/kg 0 5无机砷， mg/kg 0 05镉 （ Cd）， mg/kg 0 1汞（以 Hg计 ）， mg/kg 0 05亚 硝酸 盐 （以 NaNO2计 ）， mg/kg 30过 氧化 值 （以脂肪 计 ）， g/100g 0 25大 肠 菌群， MPN/100g 30致病菌（沙 门 氏菌、志 贺 氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得 检 出检验内容1、感官检验2、理化检验3、微生物检验感官检验一级鲜
2、度 二级鲜度色泽色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈乳白色，表面可以有霉点，但抹后无痕迹组织状态 肉身干爽，结实 肉身稍软气味 具有腊肉固有的 风味 风味略减，脂肪有轻度酸败味理化检验（ 1）亚硝酸盐 （ 2）水分 （ 3）过氧化值（ 4）铅 （ 5）无机砷（ 6）镉（ 7）汞（以 Hg计）（ 8）添加剂 a.护色剂：亚硝酸钠 (钾 )和硝酸钠 (钾 )b.水分保持剂：磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠 c.增稠剂：明胶和卡拉胶d.防腐剂：山梨酸e.着色剂：高梁红、红曲米、红曲红微生物检验v 菌落总数v 乳酸菌v 大肠菌群v 沙门氏菌v 志贺氏菌v 金黄色葡萄球菌v 酵母菌v 霉菌 菌落总数的检验乳酸菌的检验大肠菌群的检验
