1、海南大学园艺园林学院Introduction蔬菜、水果的营养和保健功能吃蔬菜的学问常见蔬菜的营养和保健功能吃水果的学问常见水果的营养和保健功能第一节：蔬菜、水果的营养和保健功能水分蔬菜： 65%-95%鲜果： 73%-90%干果： 3%-4%蔬菜中水分含量高有瓜类、白菜类、绿叶菜类等 鲜食的豆类蔬菜水分含量较低 薯芋类蔬菜含水量也低，山芋为 726%（白心）、 73 4%（红心）。含水量最低的可能要算兰州百合了，含水量只有 56 7%。 第一节 :维生素(1) 蔬菜、水果含丰富维生素，如 A、 C(2) 蔬菜、水果含少量维生素 B(3) 绿、黄、橙等色泽蔬菜、水果含丰富胡萝卜素(4) 含量与蔬
2、菜、水果种类、栽培条件、成熟度、部位等有关野生 露地 保护地成熟番茄高于未成熟VC 果皮高于果肉保健功能（ 1） V C 是产生黄铜类激素的基本物质，具有维持皮肤弹性和保持皮肤水分作用，使皮肤白皙细嫩。（ 2） V A是可使皮肤嫩滑、富有光泽和弹性。（ 3） V B是能使皮肤光华、平展皱纹、减退色素，消除色斑。（ 4） V E能推迟细胞衰老，促进性激素分泌，有利于人的容貌美和形体美。第一节 :矿物质蔬菜叶菜 0.53.2% 茎菜 0.32.8%根菜 0.61.1% 果菜 0.31.7%水果浆果 0.22.9% 坚果 1.13.4%仁果 0.20.9% 瓜类 0.20.4%保健功能（ 1） Ca
3、、 Mg、 Fe、 K等可保持皮肤健美、延缓衰老、调节人体生理活动、构成人体成分（ 2） Zn可防止痤疮，使皮脂、色素沉着减退，皮肤变得细嫩，对女性体态曲线美有重要影响（ 3） Mn影响性的发育碳水化合物（ 1）一般蔬菜含糖量少于水果（ 2）蔬菜水果的成熟度与含糖量有关（ 3）实用菌多糖体物质具有免疫功能葡萄 20% 苹果 610% 西瓜 5.5%甜瓜 218% 柠檬 0.5%膳食纤维蛋白质蔬菜 0.22.8% 水果 0.52%蔬菜 1.08.1% 水果 1.0%以下干果（如芝麻、核桃、花生、瓜子、葵花子等）含有丰富的核酸有机酸和糅质第二节：吃蔬菜的学问蔬菜的颜色与营养颜色越深，所含的胡萝卜素和维生素越多，营养价值越高（ 1）蔬菜中，营养价值最高的是绿色蔬菜，如 芹菜、油菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等例外：红柿子椒比绿柿子椒营养价值高
