1、各类食品的营养价值各类食品的营养价值l概述l植物性食品的营养价值l动物性食品的营养价值 概述一、食物的类别1、按来源分 植物性食品 如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等 动物性食品 如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类 各类食品的制品 如糖、油、酒、罐头、糕点等概述一、食物的类别2、按生理意义分 成碱性食品 如蔬菜水果、奶类 成酸性食品 如粮谷类、肉类、油脂类概述二、食物营养价值的评定1、决定食物营养价值的因素 营养素种类及含量 营养素质量 营养素在加工烹调过程中的变化概述二、食物营养价值的评定2、评价指标定义 营养质量指数（ INQ） 计算（例子）某营养素密度能量密度某营养素含量 /该营养素供给量标准所产
2、生能量 /能量供给量标准表 1、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的 INQ值能量 蛋白质 视黄醇 硫胺素 核黄素（ kj） （ g） （ ug） （ mg） （ mg）RNIs 10042 75 800 1.4 1.4100g鸡蛋 653 12.8 194 0.13 0.32INQ 2.62 3.73 1.43 3.52100g大米 1456 8.0 0.22 0.05INQ 0.74 1.08 0.25100g大豆 1502 35.1 37 0.41 0.20INQ 3.13 0.31 1.96 0.96概述二、食物营养价值的评定2、评价指标意义： INQ 1， 表示该食物的该营养素与能量含量达
3、到平衡；为营养价值高； INQ 1, 表示该食物该营养素的供给大于能量供给，为营养价值高； INQ 1, 表示该食物该营养素的供给小于能量供给，长期食物此种食物，可能发生该营养的不足或能量过剩，为营养价值低。植物性食品的营养价值谷类一、谷类的结构和营养素分布谷皮： 最外层，含较高灰分和脂肪糊粉层：含较多的磷和丰富的 B族维生素及矿物质胚乳： 是谷类的主要部分，含有大量淀粉和一定量的蛋白质胚芽： 富含脂肪、蛋白质、无机盐、 B族维生素和维生素 E植物性食品的营养价值谷类二、谷类的营养成分1、蛋白质 含量 7.5 15，赖氨酸含量少，苏氨 酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低。2、碳水化合物 含量 70以上，主要为淀粉，有支链淀粉和直链淀粉之分3、脂肪 含量低， 1 4，集中在 糊粉层和胚芽4、矿物质 含量 1.5 3，在谷皮和糊粉层，含钙和磷。5、维生素 B族维生素，如硫胺素，核黄素。分布在糊 粉层和胚芽。
