1、甘 肃 省 陇 西 县 农 牧 局年 产 10000 吨 葡 萄 酒项 目 建 议 书二 零 一 三 年 元 月目录1 项目概况 .42 项目背景 .43 项目投资建设的必要性及意义 .4第二章 工艺流程及操作要点 .62.1 流程 .22.2 操作要点 .72.3 成品质量的控制 .12第三章 工艺衡算 .173.1.物料衡算 .173.3 热量衡算 .18第四章 设备选型 .254.1 水果清洗机 .264.2 水果破碎机 .264.3 压榨机 .264.4 螺旋压榨机 .264.5 巴氏杀菌机 .264.6 超滤机 .264.7 无菌罐装机 .27第五章 厂址选择 .275.1 厂址的选
2、择 .285.2 厂区平面设计 .285.3 总平面 表布置原则 .285.4 总平面布置说明 .29第六章 酒厂建设内容 .296.1 葡萄园建设内容 .296.2 酒厂建设内容 .29第七章 投资估算及资金筹备 .307.1 投资估算 .307.2 投资项目预算 .31第八章 效益分析 .3181 经济效益 .3182 社会效益 .3183 生态效益 .32第九章 风险分析 .299.1 市场风险 .329.2 技术风险 .329.3 自然风险 .329.4 资源风险 .32第十章 结论与建议 .3210.1 结论 .3210.2 建议 .33第一章 总 论1.1 项目概况1.1.1 项目
3、名称：陇西县万亩葡萄种植基地建设及酒厂项目建议书1.1.2 项目规模：本项目主要建设内容为 1000 亩鲜食葡萄基地和 9000 亩酿造葡萄基地以及配套节水滴灌设施建设；同时加蟒蛇葡萄酒厂，年可生产葡萄酒10000 吨。1.1.3 承办单位：甘肃省陇西县农牧局 1.1.4 建设年限：20132016 年1.1.5 概算投资：该项目总投资 2.2 亿元，其中葡萄园建园及其配套设施投资5910.2 万元，占总投资的 26.86%；葡萄酒厂建设及配套设施 1.6 亿元，占总投资的 72.7%；其他费用投资 100 万元，占总投资的 0.44%。1.1.6 效益预测：本项目达到正常生产年份后，每年为市
4、场提供优质鲜食葡萄10000 吨，可生产葡萄 10000 吨，预计年收益为 1.26 亿元，利税 2500 万元。1.2 项目背景陇西县充分利用地理、气候资源和管理技术，提高有限土地经营效益，提出 10000 亩葡萄基地建设项目，有着陇西的自然优势和生产基础，按照标准化、规范化的生产模式，以鲜食葡萄种植为主，以观光旅游、休闲采摘为辅，后续转型为酿酒葡萄，建立高标准的葡萄生产基地和加工基地。在建成农业范基地的同时，带动区域农民积极种植及生态旅游业的发展，实现葡萄种植产业结构的调整。葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是
5、葡萄汁发酵而成的。全世界的葡萄生产中约有 80用于酿酒。葡萄酒具有降血压、舒筋活血等健身功能，所以一些经济发达的国家，其人民对葡萄酒的消费在日益增长。因此，有计划地、因地制宜建立葡萄酒生产基地，已成为形势发展的需要。1.3.项目建议书的必要性及意义一、是顺应市场需求，增强县域综合经济实力的有效途径。随着人类生活水平的提高与营养、健康意识的增强，人们对水果、蔬菜的需求将呈现快速增长趋势。葡萄含量高达 8%10%。此外他含有多种无机盐、维生素以及多种还具有生理功能的物质。葡萄含钾量也相当丰富。因此，建立规范化、标准化的鲜食葡萄生产基地有利于最大限度的提高葡萄酒的品质和市场竞争力，有利于提高县域经济
6、市场程度，完善农业化经营机制，将资源优势转化为经济优势。推动鲜食葡萄产业迈向健康、高速、高效的娘好性发展道路。二、是优化调整农业产业化架构的迫切需要。目前，我县农业产业化架构仍不尽合理，产业化经营水平较低。高效优质农产品规模较小，农产品的质量和特色。三、这一地区的社会特征是人口多、土地资源严重不足，人口素质差，特别是人口的文化素质较差，大量的农村剩余劳动力只得向劳务输出方向转移，因此就现阶段看，农业仍然是主要的地方性财政收入和大多数农民家庭收入的来源，其次是劳务输出，而商业积累对地方工业和农业发展的贡献并不大，尤其是带动地方产业方面成效并不显著。稳定发展农业和加速发展农产品加工产业是定西地区加
7、快经济发展的重要一环。近年来，紧密配合自治州发展计划，广河县紧紧围绕农业增效、农民增收、稳定解决群众温饱和致富奔小康这个中心任务，大力推广种、加、销一体化经营的模式，促进了全县农业的快速发展。本项目主要生产葡萄酒、面向国内及中东市场销售，产品需求量大，有良好的市场前景。项目符合国家和甘肃省的产业政策，也是政府特别支持的产业，因而具备了良好的外部环境。我县在经过充分市场调研的基础上，决定充分利用西部开发的良好机遇，依托甘肃省及周边的葡萄资源优势，并将其转化为市场优势，作为招商引资项目，为全县乃至全省农产品加工业的迅速发展做出贡献。1.4.葡萄酒市场预测一、目前产品市场状况葡萄酒的规模化和大发展是
8、近百年来的时期，现在葡萄酒业已遍布全球五大洲，葡萄酒的生产打过也不再局限于西欧国家，在美洲、大洋洲、非洲和亚洲也崛起了一些葡萄酒生产大国。2008 年，中国葡萄酒产量为 66.5 万吨，同比增长 37%；实现工业总产值150 亿元，同比增长 22.8%；实现利润 16 亿元，同比上升 23.6%，增速较为稳定。2008 年，葡萄酒产量中，干葡萄酒占比 62%（约 32.5 万吨） 。6 家规模最大的企业合计产量占总产量的 39.8%，工业产值占行业总值的 51.1%。葡萄酒产业近几年呈现良好的发展趋势，产量持续增加，质量稳步提高，经济效益不断增长，成为酒类行业中的朝阳行业。二、产品市场需求状况
9、由于中国的葡萄酒产业还处在起步阶段，葡萄酒市场有待进一步开发，所以在近几年内，中国的葡萄酒产业将迎来的是挑战和机遇并存的时代，同时发展潜力巨大。目前，我国葡萄酒工业已进入健康发展的良好局面。不论是从产品总量和质量，还是原料基地建设以及酿酒工艺与技术装备等方面都取得了巨大的发展，葡萄酒消费热情高涨，市场容量保持稳中有升，市场交易呈现繁荣景象。三、葡萄酒发展前景分析伴随中国人均收入水平的提高，特备是中产阶层的发展壮大，葡萄酒的消费量将呈现快速增长的趋势，字酒类消费中的比例亦不断提高。从 1996 年至2004 年，中国葡萄酒的产量从 17 万吨增长到 40 万吨，年复合增长率为11.3%。目前，中
10、国的葡萄酒消费量仅占国内酒量消费总量的 1%，人均每年消费大约半瓶葡萄酒，仅为世界的 6%，因此中国的葡萄酒市场存在巨大的发展空间。第二章 工艺流程及操作要点2.1.流程葡萄检验分选破碎、除梗SO2 红葡萄酒 成分调整 压榨 白葡萄酒 酵母 浸提、酒精发酵 葡萄汁澄清 压榨 成分调整 苹果酸-乳酸发酵 酒精发酵酵母SO2 倒罐陈酿SO2 澄清处理冷冻过滤无菌过滤或热杀菌SO2 灌装成品葡萄酒图 葡萄酒生产工艺流程2.2 操作要点2.2.1 葡萄收集与运输(1)葡萄主要从当地收集，收集的葡萄不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。(2) 葡萄的运输是一个很重要的环节，运输不当往往会造
11、成很大的损失。在运输时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免葡萄变质。2.2.2 原料的验收每年4 -5月份采购部与质检部到原料产区调查当年葡萄原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止的农药。确定合格供应方，签订采购合同。生产期间，葡萄验收按以下要求进行:(1) 必须是合格供应商提供的原料;(2) 农残检验报告 :(3) 产品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收;(4) 质检员当场验收，不符合标准的不收。2.2.3 葡萄的预处理步骤 : (初验合格的葡萄)、
12、称重计量，暂存。初洗葡萄在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。2.2.4 分选在拣选台上对葡萄进行拣选，把一些腐败的葡萄去除掉，一些杂质通过拣选台被拣出。以免下一步进行破碎时这些杂物进入葡萄。2.2.5破碎、除梗根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入 的。根据葡萄质量的好坏，的加入量可酌情增减。葡萄破碎时加入的，可以通过亚硫酸
13、的形式，均匀的加入，也可以使用偏重亚硫酸钾，用软化水化开，根据计算的量均匀地加入。能有效地抑制有害微生物的活动，防止葡萄破碎以后在输送、分离、压榨过程及起发酵以前的氧化。2.2.6 前发酵应选绿色的品种，破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子或玻璃瓶等容器内进行发酵。葡萄汁发酵后为一级酒，皮渣发酵后为普通酒。酿造红葡萄酒，破碎果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵。发酵容器事先要进行熏硫消毒，将上述原料倒入，装量约为容器的4/5，容器表面用湿布盖严。早晚各搅动一次，将浮在面上的皮渣压入汁内，天气炎热时，每天应多搅动一次。前发酵一般需5天左右即可完成2.2.7 压榨压榨所采用的是带式压榨机。在压榨
14、过程中果浆分布尽可能的均匀，葡萄果浆厚度控制在3cm-6cm之间，榨带张力的调节，根据果浆的性质加以调节，以出酒泥率作为衡量标准。2.2.8 澄清压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是：使用竹筛粗滤，用手工或小型螺旋压榨机进行压榨，将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子内，装入量为坛子容量的95；然后添加二氧化硫，用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6的亚硫酸100150毫升，均匀搅拌。2.2.9 成分调整调整酒度一般葡萄含糖量约1420克/100毫升，因此只能生成约811.7度的酒，而成品的酒精浓度要求1318度，所以可根据生成1度酒精需要107克砂糖，计算出所需加糖量，并
15、加入原酒中。2.2.10 添加活性干酵母无论是发酵红葡萄酒，还是发酵白葡萄酒，葡萄浆或葡萄汁入发酵罐以后，都要尽快地促发发酵，缩短预发酵的时间。因为葡萄浆或葡萄汁在起发酵以前，一方面很容易受到氧化，另一方面也很容易遭受野生酵母或其他杂菌的污染。所以在澄清的葡萄汁或葡萄浆中应及时添加活性干酵母。要注意的是，活性干酵母的种类并不相同，有的适合于红葡萄酒的发酵，有的适合于白葡萄酒的发酵，有的适合于香槟酒的发酵。同样是适合白葡萄酒发酵的活性干酵母，不同的活性干酵母产酒风味也有差异。因此，应该根据所酿葡萄酒的种类和特点，来选购活性干酵母。活性干酵母的添加量，按每万公升葡萄汁或葡萄浆，添加公斤活性干酵母。
16、做白葡萄酒，澄清汁入发酵罐以后，立即添加活性干酵母。添加的方法是，将的活性干酵母与的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌，即公斤活性干酵母与公升葡萄汁和软化水的混合液（其中公升葡萄汁，公升软化水）混合搅拌小时，加入盛吨白葡萄汁的发酵罐里，循环均匀即可。红葡萄酒发酵，添加活性干酵母的数量及添加方法与白葡萄酒相同。只是红葡萄酒是带皮发酵，刚入罐的葡萄浆，皮渣和汁不能马上分开，无法取汁，应该在葡萄入罐小时以后，自罐的下部取葡萄汁，与：的软化水混合。取份重量的活性干酵母与份重的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌小时后，自发酵罐的顶部加入，然后用泵循环，使活性干酵母在罐里尽量达到均匀分布状态。2.2.11 发酵在
17、葡萄酒发酵的过程里，酵母菌把葡萄果汁中的还原糖发酵成酒精和二氧化碳，这是葡萄酒发酵的主要过程。在成酒精的发酵过程中，由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活动，在葡萄酒中形成其它的副产物，如挥发酸、高级醇、脂肪酸、酯类等，这类成分是葡萄酒二类香气的主要构成物。控制葡萄酒的发酵过程平稳地进行，就能保证构成葡萄酒二类香气的成份在葡萄酒中处于最佳的协调和平衡状态，从而提高葡萄酒的感官质量。如果发酵速度过慢，一些细菌和劣质酵母的活动，可形成具有怪味的副产物，同时提高了葡萄酒中挥发酸的含量。如果发酵温度高，发酵速度过快，的急剧释放会带走大量的果香，因面所形成的发酵香气比较粗糙，质量下降。所以有效地控制发酵过程，是提高葡萄酒产品质量的关键工序。首先要控制好葡萄酒发酵的温度。白葡萄酒的最佳发酵温度在范围内，温度过低，起发酵困难，加重浆液的氧化；温度过高，发酵速度太快，损失部分果香，降低了葡萄酒的感官质量。白葡萄酒的发酵罐，罐体外面应该有冷却带，或者在罐的里面安装冷擦板，因为在酒精发酵过程产生热量，使品温升高，所以要通过冷却控制发酵温度。红葡萄酒发酵最适宜的温度范围在，最低不低于，最高不高于。温度过低，红葡萄皮中的丹宁、色素不能充分浸渍到酒里，影响成品酒的颜色和口味。发酵温度过高，使葡萄的果香遭受损失，影响成品
