1、1食 品 工 艺 课 程 设 计大蒜深加工的车间设计说 明 书指导老师： xx班 级： 食品 091学生姓名： xxx学 号：091140501xx日 期：2012.6.30 2第一章 总论 .21.1 项目名称及承办单位 .21.2 技术依托 .31.3 项目提出的依据及必要性 .31.4 项目情况 .41.5 结论 .4第二章 开发前景和市场预测 .42.1 大蒜功效及所含成分 .52.2 大蒜深加工可开发出的产品 .62.3 大蒜深加工产品开发前景预测 .8第三章 建设规模及建设内容 .93.1 建设规模： .93.2 主要产品方案： .93.3 建设内容 .9第四章 厂址选择及有利条件
2、 .114.1 厂址选择 .124.2 有利条件 .12第五章 环境保护及安全卫生 .125.1 环境保护措施： .125.2 安全生产措施 .12第六章 企业组织及定员 .136.1 组织与管理 .136.1.1 组织结构 .136.1.2 管理团队 .146.1.3 管理体制 .143第七章 项目实施进度建议 .16第八章 投资估算及资金筹措 .178.1 投资估算： .178.2 资金筹措： .17第九章 经济效益分析 .189.1 财务预测 .189.1.1 销售收入 .189.1.2 成本预测 .199.1.4 利润预测 .199.1.5 经济效益分析 .19综 合评价： .204第
3、一章 总论根据国内外对大蒜及其深加工产品的需求，以及我国种植大蒜的历史、资源优势和近些年来大量种植的经验，我们决定在产销鲜蒜的基础上，对大蒜进行深加工，筹资建设年加工大蒜 5,000 吨，年产25 吨大蒜油、3,000 吨大蒜粉、1,000 吨大蒜液项目。1.1 项目名称及承办单位1.1.1 项目名称年产大蒜油 25 吨、大蒜粉 3,000 吨、大蒜液 1,000 吨项目1.1.2 项目承办单位XXXX 食品有限公司1.2 技术依托引进上海双源进出口有限公司的大蒜深加工技术。1.3 项目提出的依据及必要性1.3.1 我国大蒜种植现状大蒜主产地是我国北方，而在甘肃省民乐县紫皮大蒜独佳。民 乐县
4、紫 皮 大 蒜 依 靠 冷 凉 地 区 得 天 独 厚 的 自 然 条 件 和 祁 连 山 冰 雪 相 融 的水 资 源 滋 养 ， 形 成 蒜 头 大 、 蒜 瓣 肥 、 蒜 汁 浓 、 蒜 素 高 、 耐 严 寒 、 杀菌 效 能 强 等 品 质 ， 曾 荣 获 农 业 部 “首 届 农 业 博 览 会 金 质 奖 ”和 “中 华老 字 号 ”产 品 等 称 号 ， 2006 年 在 国 家 商 标 局 注 册 了 “雪 域 王 ”紫 皮 大蒜 商 标 ， 去 年 又 通 过 了 国 家 地 理 标 志 产 品 保 护 认 证 。 民乐种植大蒜具有一千多年的历史，宜于种植大蒜的面积有 30
5、 多万亩，目前种植面积约 10 万亩，年产量 10 万吨左右。紫皮蒜皮薄，瓣大，近几年来，菜农还专门培育了独头或双瓣珍珠红蒜，专供宾馆宴席之用。同时，红蒜还可深加工出许多产品，深受广大用户欢迎。51.3.3 项目提出的依据及必要性目前国际市场对大蒜深加工产品需求潜力很大，我国又是大蒜出口大国，目前已开发出的大蒜制品系列产品有：速冻蒜米、腌制蒜米、 脱水蒜片、蒜粉、蒜泥、蒜汁、油炸大蒜、大蒜饮料等，均收到了较好的经济效益。随着高科技的发展，目前正在研制一些科技含量更高的大 蒜制品，比如提炼大蒜油、大蒜素等。采用超临界萃取设备，把鲜蒜通过提取过滤萃取或蒸馏等工艺流程提炼出大蒜油、大蒜素 ，用于医药
6、、化妆品、食品添加剂等；大蒜提取大蒜油后，还可加工调味品、保健食品、药品和化妆品等，也可制成天然植物农药用于无公害 农产品生产。目前，生产 1 吨蒜油可消耗 300-400 吨鲜蒜，市场售价高达 2 万元/吨左右。因此，民乐县计划在民乐县生态工业园区新建 1 万吨民乐紫皮大蒜系列产品加工项目。民乐大蒜富含天门冬安酸、 苏氨酸、丝氨酸、谷氨 酸等 19 种氨基酸(每 100mg 民乐大蒜氨基酸总和达 3.17mg )，富含维生素 C、尼克酸、钙、磷、锌、蒜素等营养成份，不仅是饮食业、快餐业的 上乘佐料，而且广泛用于医学上杀菌消毒，对脑膜炎、白喉、痢疾等多种疾病有预防作用，对心脏病、癌症有明显的抑
7、制作用。据了解， 1.4 项目情况1.4.1 项目生产规模：该项目总投资为 2100 万元，其中固定投资 800 万元，流动资金需要 1300 万元。项目建成后，可实现年销售收入 2750 万元，利润 1825 万元。1.5 结论6随着中国加入 WTO，中国农业受到了一定的冲击，近年来，随着市委、市政府对大蒜资源的重视，民乐县因势利导，将农业生产重点转向经济作物生产。如能引进先进的生产技术，开发出大蒜新产品，我市的大蒜就有了出路了。这样既启动了闲置资产存量，又开发了新产品，同时还为农民增加了收入。大蒜深加工项目符合国家产业政策和我市的经济发展战略的要求，该项目可以充分利用我市的大蒜优势，拓宽农
8、民致富道路，延伸农业生产产业链条，综合开发出的新产品具有很高的营养价值，属绿色食品，市场潜力巨大，销售前景广阔，经济和社会效益较大，因此，此项目是可行的。第二章 开发前景和市场预测祖国医学认为：大蒜性温、味辛辣，具备下气、除风、止痢、散痛、消毒等功效。目前，大蒜入药用于临床已遍及内科、外科、儿科、妇科、皮肤科、五官科、肿瘤科及老年保健等方面，随着科学技术的发展，大蒜的药理作用日趋增多，如降血压、抗血小板聚集、降血脂和抗动脉粥样硬化、降低血糖、抗衰老、防癌和抑癌等作用，同时还广泛用于保护皮肤的美容化妆品等方面。2.1 大蒜功效及所含成分近年来，经过许多国际研究机构的研究证实，大蒜中含有抗癌、杀菌
9、、防痢疾、抗冠状动脉硬化、降血脂、防心脏病、杀死结核杆菌、消除体内淤血等奇效的大蒜素及其降解物。 实验证明：纯大蒜的杀菌作用是青霉素的 100 倍。对痢疾杆菌、大肠杆菌、枯草杆茵、伤寒杆菌、结核杆菌、白喉杆菌、霍乱弧菌、7金黄色葡萄球菌、幽门螺旋杆菌、真菌及各种病毒均能遇而杀之。大蒜的新鲜鳞茎每 100 g 中含水分 70 g、蛋白质 4.4 g、脂肪0.29 g、糖类 23 24 g，碳水化合物 23g，粗纤维 0.7g， ；维生素B10.24 mg、维生素 B20.05mg；维生素 B50.9 mg；维生素 C 3 mg；另含钙 5mg、磷、铁 0.4mg、硫胺素、挥发油等，总热量 527
10、5KJ-5485KJ。大蒜中还含有预防胃癌的元素锗（73.4 mg100g）和硒（0.80.3 mg100g） ，此外尚含有微量的碘等。鳞茎含挥发油约0.2，油中主要成分为大蒜辣素，它具有辣味，为一种植物杀菌素，但是大蒜辣素很不稳定，在适宜的条件下容易分解而产生许多小分子的含硫化合物，有强烈的蒜臭味。大蒜新鲜鳞茎无气味，当切开挤压时，细胞内蒜氨酸与蒜酶作用水解而产生一种化学上不稳定的无色液体蒜素。蒜素中有很多含烯丙基的化合物，它们都具有一种刺激性的气味，这是大蒜气味的原因所在。大蒜中含 17 种氨基酸，其中 8 种为人体必需氨基酸，尤以精氨酸含量最高，占氨基酸总量的 20.4%，其次是谷氨酸，
11、占氨基酸总量的 19.75%。 新鲜大蒜中无大蒜辣素，而有一种无色无臭的含硫氨基酸，称为大蒜氨酸，此酸经大蒜中的大蒜酶分解产生大蒜辣素及两个二硫化丙浠基，另大蒜全植株含环大蒜氨酸并含蒜制菌素。 大蒜含有丰富的营养成分，尤其是具有独特生物活性的蒜素等含硫化合物和超氧化歧化酶（即 SOD）及硒蛋白等功能成分，这些物质具有显著的医用的食用价值。大蒜的 SOD 含量甚高，超过 120u/g，是目前发现的植物中含量最高的。大蒜素对动脉硬化、心肌梗塞、血栓症、预防中风、糖尿病、抗菌消炎、抗病毒、抑制血小板凝聚（抗血栓形成） 、防治癌症和肿瘤、增强免疫机能、延缓衰老等都有非常好的药效。植物来源的 SOD 无
12、抗体干扰，SOD 作为一种活性酶，催化8清除超氧基团，并和过氧化酶等配合作用，能有效地防御活性氧对人体的毒害作用。SOD 和硒蛋白等在抗炎症、预防衰老和治疗癌症肿瘤等方面都起到了重要作用。蒜素和 SOD 及硒蛋白等有机组合制成保健食品具有显著的降血脂、抗肿瘤及延缓衰老作用。蒜素和 SOD 的特殊功能已被视为当然的功能因子广泛地应用于临床、化妆品、配制生发液、牙膏、食品等方面。2.2 大蒜深加工可开发出的产品大蒜要对人体产生较好的保健和治疗效果，必须具备两个条件一要有足量的有效成份，二要能高效为人体所吸收。由于大蒜有浓烈的异臭和辛辣味，不受人们欢迎，为了充分发挥大蒜的食疗效果，开发大蒜的深加工制
13、品，己成为国内外深入研究的课题。大蒜可通过加热法、调制法、浸泡法、包裹法等进行脱臭，获得无臭制品，还可进一步开发制成各种系列产品，如大蒜系列食品、保健饮料、含大蒜成分药物等产品。2.2.1 可以通过各种方法制成大蒜系列食品，如大蒜脯、大蒜粒、脱水蒜片、大蒜糕、大蒜酱等食品。2.2.2 大蒜油、天然大蒜粉、蒜液及其制品。大蒜中有药用价值的是大蒜挥发油，它只占千分之二的含量。可同时对全世界最令人头痛的癌细胞、心脑血管硬化、脑中风、高血压、糖尿病等同时起作用。多年来，大蒜挥发油以其神奇的功效，应用的病种之多，效果之好，提取工艺之难，研究了近半个世纪之久，得来之不易，被世界各发达国家誉为“植物白金“。
14、天然大蒜粉、蒜液及其制品。对多种致癌物具有抑制和杀灭作用，具有多种保健功能。大蒜头经过粉碎、加温蒸馏、脱水制成大蒜粉，剩余液体部分浓缩加工成高浓度蒜液。蒜粉和蒜液中富含天然大蒜素9和大量的含硫有机化合物，这是大蒜能够起到抗菌作用的重要物质，其天然药物和营养效用远远高于目前市场上流行的合成大蒜素。特别是经过加工后，大幅度降低了大蒜粉的刺激性作用，并使蛋白质含量提高到 20%以上；含硫氨基酸高、氨基酸配比合理也是营养成份的另一个特点。使其在工业化食品生产和饲料工业中获得更广泛应用。另外，蒜粉的硒含量为 137.70ng/g，又是食品及饲料工业的重要的微量元素添加剂。 价格低廉、富含蒜素的大蒜粉及浓
15、缩大蒜液成为中国独一无二的产品。2.2.3 保健饮料。芦荟具有健胃、缓泻、清火和杀菌的作用，而大蒜则具有消炎去毒、杀菌和促进血液循环的作用，大蒜和芦荟通过特殊的处理，获得的大蒜芦荟饮料，具有明显的保健作用。将无臭大蒜汁与其它食品、添加剂配制蒜素饮料。可以配成大蒜蔬菜汁饮料、大蒜枸杞饮料、大蒜生姜饮料、大蒜蜜等2.2.4 大蒜药物。2.2.4.1 大蒜油丸。采用科学加工方法精制成的大蒜油丸凝炼了大蒜的有效成份，药食同源，易于人体吸收。经过大量临床观察，疗效显著，是家庭常备保健药品。大蒜油丸的杀菌功能是大蒜的 2000倍，对人体无过敏反应，对肝、肾无毒害作用。日服 3 粒可预防各种传染病，它通常对
16、慢性胃肠炎、结肠炎、急性腹泻有特效，是预防流感、乙肝、结核的急先锋。2.2.4.2 抗癌剂。南非红十字儿童医院儿童外科研究室主任彼得维特宣布：他们用一种名叫爱莱欣的大蒜提取物，治愈了发生在儿童艾滋病患者口腔和喉咙部位的感染。2.2.4.3 无臭的大蒜保健品，含大蒜成分的滋补剂，提取蒜烯用10于抗血栓和肝脏疾病，含大蒜提取物的治疗高脂蛋白病的药物、调味品、生发剂，含蒜辣素的杀虫药、驱蟑螂剂、杀螨剂，以及含大蒜粉可吸附香烟和烟草气味的抗烟草蜡烛等。2.3 大蒜深加工产品开发前景预测近年来，国内外市场大蒜产品十分畅销，需求量呈逐年上升趋势。据专家预测，由于无公害、无污染消费趋势的发展，蒜类产品在制作
17、保健品、调味品、食品添加剂及美容化妆原料等方面潜力巨大。传统的水蒸馏蒜油纯蒜素含量很低，药用价值相对较低，且无法消除蒜臭味。无臭蒜素出口价格已达每公斤 200 美元以上（三倍于水蒸馏蒜油），蒜素和 SOD 制成的胶囊、微胶囊或片（粒）剂更便于广泛使用。大蒜的特殊生理功能已引起世界范围的广泛重视，由于大蒜的特殊药理作用，使大蒜及大蒜制品将成为很有前途的保健食品，新一轮的大蒜热潮正在国内外兴起，市场需求极大。大蒜产品是具有特殊生理调节作用的功能食品，属第三代食品，同时也是 21 世纪的代表。目前，欧美日和东南亚市场都有蒜油胶囊出售，有些人已养成常年食用蒜油胶囊用于保健的习惯。欧美等国大蒜精深加工已形成产业，亚洲大蒜工业正在兴起。据统计，近年来欧美市场需求率正以每年10%以上的速率增长，国际市场对大蒜深加工产品的需求出现上升势头。业内人士指出，在当前激烈的市场竞争条件下，各生产、出口企业进一步挖潜，积极发展大蒜深加工产品。据了解，目前不少企业都在调整产品结构、发展高附加值产品上下功夫，积极探索深加工的新路子。我们也应紧随时代步伐，建起自己的大蒜深加工企业。第三章 建设规模及建设内容
