1、第二十二章 蜂产品的加工卫生与检验讲授重点：蜂蜜的生产加工卫生与检验；掺假蜂蜜的卫生检验；蜂王浆的加工卫生与检验；蜂蜜的化学组成；蜂蜜的物理性状；蜂蜜的食用价值。难 点：蜂蜜的生产加工卫生与检验；掺假蜂蜜的卫生检验。 思 考 题： 1. 蜂蜜、蜂王浆的概念。2. 怎样从感官上鉴别蜂蜜质量的优劣？ 3. 蜂蜜的结晶和发酵是否影响蜂蜜的质量？ 授课学时：1 学时教学方式：课堂讲授 蜂产品（bee products）是指蜜蜂由自然界的植物采集并经过加工、酿造的物质和蜜蜂的自身躯体及其腺体的分泌物，可供人们食用、药用和工农业用的天然原料或再加工的天然产品。蜂产品主要种类有蜂蜜、蜂王浆、蜂花粉、蜂胶、蜂
2、毒、蜂蜡、瑝粮、蜂子制品、蜂巢制剂等，有些品种既可直接食用，也可用作原料或配料进行深加工，有些则有强身健体和防病治病之功效。第一节 蜂蜜的加工卫生与检验蜂蜜(honey)系蜜蜂采集植物的花蜜、蜜露等分泌物，与自身分泌物结合后在巢脾内经过充分酿造而成的天然甜味物质。蜂蜜具有很高的营养价值和保健功能，自古以来就被人们作为天然营养品食用，而且可作为医药、食品加工和化工的重要原料。一、蜂蜜的化学成分蜂蜜的成分较为复杂，迄今已从蜂蜜中鉴定出的物质约有 180 多种，糖类为主要成分，占总量的 3/4 和干物质含量的 9599.9。其次是水分，占 15 以下。此外还含有有机酸、维生素、色素、芳香物质、酶、花
3、粉等。蜂蜜中的各种成分和含量随蜂蜜种类不同而异（表22-1） 。即使是同一种蜂蜜，其成分也会因产地、气候条件、土壤性质、养蜂管理技术等有所不同。表 22-1 蜂蜜的主要化学组成（）蜂蜜品种 水 分 葡萄糖 果 糖 蔗 糖 糊 精 粗蛋白 矿物质紫云英蜜 18.13 35.37 39.75 3.54 0.75 0.20 0.05油菜蜜 18.30 34.25 42.20 3.36 0.37 0.22 0.04椴树蜜 19.55 35.26 37.03 1.89 0.97 0.29 0.20棉花蜜 14.63 38.97 42.90 0.70 1.99 0.40 0.08紫苜蓿蜜 17.00 36
4、.82 39.40 2.82 3.41 0.43 0.05荞麦蜜 22.10 31.10 43.91 1.45 1.26 0.04甘露蜜 13.56 16.04 55.87 65.89 2.76 5.27 10.01 12.95 10.7812.9（一）水分蜂蜜中的水分含量是确定蜂蜜成熟度的主要指标，它对于蜂蜜的耐贮性、结晶和黏稠度的影响很大。蜂蜜通常含 1723的水分，成熟蜂蜜水分含量一般不超过 20，平均为 18左右。超过 20水分的蜂蜜，霉菌和酵母菌容易生长而发酵变质。若蜜贮藏不当，会吸收空气中的水分，引起蜂蜜发酵变质。（二）糖类蜂蜜中最主要的成分是糖类，约占 75，包括单糖、双糖和多糖
5、。单糖主要是葡萄糖和果糖，约占总糖量 8095，食用后即可被人体直接吸收。其次为蔗糖、麦芽糖、乳糖、-海藻糖、-海藻糖、棉子糖、松二糖、昆布二糖、黑曲霉二糖、龙胆二糖等双糖。此外，还有少量松三糖、麦芽三糖、异麦芽三糖、棉子三糖、果糖麦芽糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖等多糖。由此可见，蜂蜜是一种复杂的糖类混合物，其热能很高，是人类最佳的能量食品。（三）蛋白质蜂蜜中的蛋白质含量约为 0.12.42，通常以胶体物质的形式存在，由蛋白质、蜡类、戊聚糖类和无机物组成，称之为胶体蛋白，在浅色蜂蜜中含量约 0.2，深色蜂蜜中约 0.3，有些蜂蜜中高达 12以上，如龙眼蜜、油菜蜜、荆条蜜等。胶体蛋白可影响蜂蜜的颜
6、色、混浊度和起泡沫性。（四）氨基酸蜂蜜中的非蛋白氮大多以氨基酸形式存在，约有 18 种，总含量约 0.10.78。主要的氨基酸有脯氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等，其中以脯氨酸含量最高，其次是赖氨酸和天门冬氨酸。（五）维生素蜂蜜中维生素的含量较低，但种类很多，常见的有维生素 B1、B 2、B 5、B 6、烟酸、叶酸、维生素 C、生物素、维生素 K 等，以 B 族维生素含量最为丰富。蜂蜜在加工过滤中，滤除了花粉，加之温度高，使维生素含量大为减少。（六）矿物质蜂蜜中的矿物元素约占 0.021.0左右，其含量
7、和所含种类之比与人的血液中矿物质接近，有钙、铁、铜、钾、钠、镁、磷等，还有少量的锰、硅、锌、硒、钨、镍、铬、钴、钛、锇等。各种矿物质的含量与蜜源植物种类及其生长的土壤中矿物质的含量有密切关系，一般深色蜜的矿物质含量比浅色蜜的高。（七）酶蜂蜜中含有多种酶，主要是转化酶，它能将花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖。其次是过氧化氢酶、淀粉酶、氧化酶、还原酶、磷酸脂酶、类蛋白酶等，其中氧化酶可将葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢。淀粉酶能将糊精分解，但淀粉酶对热不稳定，长期贮藏后其含量减少，因此，淀粉酶值可作为评定蜂蜜质量安全的重要指标之一。（八）酸蜂蜜中的酸类物质包括有机酸和无机酸两大类。有机酸约占 0.1，
8、主要有柠檬酸和葡萄糖酸，还有苹果酸、琥珀酸、酒石酸、柠檬酸、乳酸、草酸、蚁酸、丁酸、戊酸、醋酸等。无机酸有磷酸、硼酸和碳酸等。因此，蜂蜜呈弱酸性，但由于其糖含量很高，正常时并无酸味。（九）芳香物质蜂蜜中的芳香物质约有 100 多种，大多来自蜜源植物的花朵和花蜜，少部分是在蜂蜜酿制过程中形成的。芳香物质的主要成分是醇和醇的氧化物、酮、醛、酯以及游离酸等，它们赋予蜂蜜特殊的香味，有增进食欲的作用。（十）其他物质蜂蜜中还含有花粉、色素、糊精、糖醇类、单宁类、树脂、蜡质、抗菌和生物活性物质等。1.抑菌物质 蜂蜜中的苯甲醇、茨烯、桉叶油等具有抗菌作用，含量为 0.10.4。蜂蜜遇热和光后，抑菌物质会被破
9、坏而降低或失去抑菌作用。2.生物活性物质 蜂蜜中含有去甲肾上腺素和其他生物活性物质。研究发现，蜂蜜具有促进植物生根的作用，能增加豚鼠的关节硬度和食欲。3.乙酰胆碱 每 100g 蜂蜜中约含乙酰胆碱 1.21.5mg，因此食用蜂蜜后能消除疲劳、振奋精神。4.糊精 糊精的含量为 24，甘露蜜中糊精含量更高，因而糊精也常被称为“甘露物质”，比较黏稠，可延缓蜂蜜结晶。5.色素 形成蜂蜜色泽的物质主要是来自花蜜或花粉的胡萝卜素、叶绿素及叶黄素等。6.蜡质 蜡质也是蜂蜜中存在的物质，经过滤后可以除去。7.花粉 蜂蜜中的花粉是蜜蜂采集花蜜时带来的，其种类和含量与蜜源植物有关。二、蜂蜜的物理性状新鲜、纯净优质
10、的成熟蜂蜜（ripe honey） ，是一种水白色、琥珀色或深色的的黏稠流体状物质，在贮存时间较长或温度较低时可形成部分或全部结晶，味甜，有浓郁的香味，呈弱酸性，具吸湿性和旋光性。蜜源植物种类不同，蜂蜜的感官特性也有所不同。（一）色泽蜂蜜的色泽随蜜源植物种类的不同差异较大，有水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色、深琥珀色等。蜂蜜的颜色主要取决于其中所含色素的种类及含量，也与矿物质含量有关，铁的含量越高，蜂蜜的颜色越深。花粉含量多时，蜂蜜颜色深。蜂蜜结晶后比结晶之前的颜色浅一些。在加工中加热过度会使蜂蜜颜色加深，长期贮存同样也会加深蜂蜜的色泽。（二）状态从蜂巢取出的新鲜蜜呈透明或半
11、透明的黏稠状液体，经过一段时间贮放或在低温下贮存后，有些蜂蜜呈半固体的结晶状态，如油菜蜜、荆条蜜、椴树蜜等。而有些蜂蜜即使在低温下贮存，都呈液态状，如纯净的刺槐蜜、枣花蜜等。（三）气味与滋味蜂蜜具有香气，与花香是一致的。例如，荔枝蜜具有荔枝花的清香，刺槐蜜具有刺槐花淡淡的清香气味，枣花蜜具有浓郁的枣花气味。浅色蜂蜜芬芳爽口，深色蜂蜜味道浓厚。蜂蜜是高浓度的糖溶液，以甜味为主，但有的略带苦涩，少数有酸味、咸味或苦味，个别有刺激味。如芝麻蜜甜中带酸，薄荷蜜具有薄荷的辣味，荞麦蜜甜中带刺激性味道。（五）吸水性吸水性又称吸湿性，指蜂蜜从空气中吸收水分的能力。吸水性大小主要取决于蜂蜜中糖类和水分的含量，
12、在常温下，水分为 17.4的蜂蜜与相对湿度为 58的空气取得平衡。若这种蜂蜜暴露于相对湿度高于 58的空气中，则会从空气中吸收水分而变稀，容易发酵；反之，则会变得更浓稠。所以在贮存蜂蜜时，应盖紧容器，否则在雨季或空气湿度大时，蜂蜜会吸湿变稀。（六）粘滞性蜂蜜粘滞性取决于其组分，特别是含水量，但也受温度影响。温度高，蜂蜜粘滞性则下降。由于蜂蜜的粘滞度很高，不容易从巢脾和容器中取出，加工时延缓过滤和澄清速度，气泡和杂质不易清除，粘在容器壁上不易分离下来，损耗也大。（七）触变性触变性是指液态物质在剧烈搅拌或振摇下，其粘滞性降低，静置后又恢复原状的特性。美国的蜂蜜没有显著的触变性，欧洲的石楠蜜和新西兰
13、的茶树蜜有显著的触变性，这是由于其中含有特殊的蛋白质，若除去这些蛋白质，触变性则会消失，若向缺乏触变性的蜂蜜中加入这类蛋白质，则可使其获得触变性。（八）折光性蜂蜜的浓度越高，其折射率越大。在 20时，含水量 1723的蜂蜜，折射率为 1.478 51.494 1。（九）旋光性蜂蜜具有旋光性，旋光能力的大小与蜂蜜的结构、浓度、液层厚度、偏振光的波长和测量温度有关。天然纯正蜂蜜应该是左旋的，而甘露蜜的糖类是右旋的。如果蜂蜜中掺入蔗糖，其左旋性变小，甚至转为右旋。利用这一特性，可以鉴别蜂蜜中是否掺入甘露蜜或蔗糖。（十）相对密度在 20时，含水量 1723的蜂蜜，相对密度为 1.3821.423。不成
14、熟的蜂蜜，由于含水量高，相对密度就小。如果蜂蜜暴露在湿度大的空气中，便形成稀薄层，因水分含量大，密度小的保留在上层，造成上、下层密度不一致。（十一）结晶刚从蜂巢中分离出的蜂蜜，均呈较为黏稠、透明或半透明胶状液体，流动性较好。存放一段时间或者在较低温度下保存后，原本澄清透明的蜂蜜，由朦胧而浑浊逐渐凝结成固体，或形成大小不等的颗粒，这就是蜂蜜的自然结晶。特别是在秋末冬春季，温度在 1314时，最容易发生结晶。结晶粒大小不一，有的呈乳酪状，有的呈半固体状。温度高于 27时，蜂蜜不容易结晶，将结晶蜜加热到 4060时，结晶会重新熔化成液体。不易结晶的蜂蜜仅有洋槐蜜、枣花蜜和党参蜜，乃蜜中珍品，但有时也
15、会出现少量结晶。结晶是由于蜂蜜中所含高浓度葡萄糖所致，属于物理变化，对其成分、营养价值和质量毫无影响。结晶蜜虽然不易变质，便于贮存和运输，但影响其外观、检验、加工和销售。三、蜂蜜的生产加工卫生我国生产的蜂蜜包括单花蜜和百花蜜两大类，其中单花蜜有 30 多种。在国内市场上，单花蜜有刺槐蜜、紫云英蜜、油菜蜜、椴树蜜、白刺花蜜、荆条蜜、胡枝子蜜、葵花蜜、毛水苏蜜、荔枝蜜、龙眼蜜、柑桔蜜、枣花蜜、柃蜜、荞麦蜜等。在国际市场上最畅销的是刺槐蜜和紫云英蜜，深受欢迎的是柑桔蜜和柃蜜。蜂蜜的生产加工应遵守蜂产品加工技术管理规范（NY/T 12412006）等规定。（一）蜂蜜的生产卫生1.兽药使用 在蜂病防治中
16、，应合理使用兽药，采用综合措施防治蜜蜂的侵染性或侵袭性疾病以及其他病害与敌害，以保证蜂蜜的质量安全。在蜜蜂无公害养殖中，整个流蜜期和流蜜期前 1 个月内，严禁使用抗生素和其他药物，生产 AA 级蜂蜜和有机蜂蜜时，禁止使用药物。2.卫生要求 在蜂蜜生产季节应严格执行卫生操作规程。蜂箱内贮蜜的巢脾应使用新脾或半新脾，取蜜前后彻底清洗和消毒摇蜜机、容器及其他用具。由摇蜜机分离出来的蜂蜜，需用双层滤蜜器过滤，以除去杂质。过滤后的蜂蜜应使用瓷缸或不锈钢蜜钢等专用容器存放。蜂蜜盛入容器后随即密封，以免造成污染。每次取蜜后，应尽快向收购部门交售或暂存于 47的仓库。（二）蜂蜜的收购卫生1.卫生要求 所有用具
17、必须清洁，用后则需消毒。收购场所应为专用，清洁卫生、宽畅、明亮，在白天进行收购和检验。随机取样，通过感官检验、理化检验对蜂蜜的品质进行鉴定，合格者准予收购。2.注意事项（1）按等级标准收购 蜂蜜的收购应根据国家标准以及相应行业标准进行分等划级收购，并据此确定收购价格价。（2）按花期及分布收购 蜂蜜收购者除了掌握单花蜜和百花蜜的品种外，还要注意我国蜂蜜的特点、花期和分布地区，才能成功地收购蜂蜜。（3）及时入库 应及时贴上标签，标明花种、等级、产地和蜂场。称重、定量后的蜜桶及时入库，按花种、等级堆码，不可乱放。（三）蜂蜜的加工卫生蜜蜂加工指原料验收、预热、低温解晶、粗滤、中滤、精滤、杀菌、成品检验
18、、分装、包装等整个连续操作过程。经过加工，可防止蜂蜜发酵，滤除杂质，提高蜂蜜浓度，融化和延缓结晶，脱色脱味，并可生产出多种多样的含蜂蜜食品及其他制品。在蜂蜜及其制品加工中，除了注意原料的选色与验收、食品添加剂和辅佐料的卫生外，还得采取其他卫生管理和卫生监督措施，严格生产加工工艺。1.蜂蜜原料和食品添加剂要求 原料必须新鲜，不得含有来源于蜜源植物的有毒物质。凡是发酵、霉变、不符合感官要求，以及微生物、兽药等有害物质超标的蜂蜜均不得使用。食品添加剂的使用应符合食品添加剂使用卫生标准 （GB 27602007）的规定。2.工厂环境卫生 蜂蜜加工的周围不得有污染蜂产品的不良环境；工厂生产区和生活区要分
19、开，生产区建筑布局要合理；厂、库区域要绿化，路面要平坦，无积水。主要通道采用水泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬；工厂污水排放应符合国家环保要求；厂区厕所应有冲水，洗手设备和防蝇、防虫设施；垃圾和下脚废料，应当在远离加工车间的地方集中堆放，并须当天清理出厂。3.车间和设备卫生 车间和设备应符合国家相关安全卫生要求。4.加工人员卫生 应有相关生产人员的健康证明，操作中注意卫生要求。5.加工卫生要求 将配置好的蜂蜜加热，温度控制在 4045，不得超过 60；不断搅拌，加快热交换。蜂蜜融化后，依次用不同的滤网进行过滤，滤网的数目为 40120 目，其中最后一次滤过目数不得小于 100 目。蜂蜜应进行巴
20、氏消毒，要求充分搅拌，温度不超过 70，达到温度后维持不超过 30min。经检验合格后，进行灌装，分装时应严格检查，防止碎玻璃等异物进入蜂蜜。加工中严格按照加工工艺和安全卫生要求进行加工，操作台和工具、器具必须保持清洁卫生、在工作前后须清洗消毒，加工后的原料包装物，必须及时清理出车间或存放在专用容器内，按时处理。6.包装、贮存及运输卫生（1）包装 蜂蜜是一种酸性的黏稠液体，对锌、铁、铝等金属类以及塑料有腐蚀作用，应当用玻璃瓶、瓷缸或专用钢桶等贮存。一切包装物料必须清洁卫生，无异味、无霉、符合包装材料的卫生要求。（2）贮存 蜂蜜产品应贮存于干燥、通风良好的场所。不得与异味物品、腐蚀性物品、不卫生
21、物品、有毒有害物品同处存放。仓库专用，库内要阴凉、干燥通风，温度不超过 20，相对湿度不超过 75。产品堆码要整齐，按品种、等级堆放。（3）运输 运输车、船必须清洁卫生、无异味。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输，在运输途中要避免日晒、雨淋。四、蜂蜜的卫生检验（一）感官检验将蜂蜜搅拌均匀后，用木棒挑起，仔细观察蜂蜜的颜色、光泽、透明度以及黏稠度，并嗅闻气味，尝其滋味，观其状态，以鉴别蜂蜜的新鲜度和质量优劣、是否发酵、有无气泡和杂质。1.色泽 通过观察蜂蜜的颜色、状态来区别蜂蜜质量的优劣。蜂蜜的色泽主要取决于所含色素种类和矿物质含量，一般由水白色到深琥珀色不等。例如荔枝蜜、柑橘
22、蜜、椴树蜜、刺槐蜜等多呈水白色、白色或浅琥珀色；油菜花蜜、枣花蜜、葵花蜜、棉花蜜等多呈特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色；荞麦蜜、桉树蜜等由于矿物质含量高，多呈深琥珀色。蜂蜜结晶以后色泽变浅；隔年或放置多年的蜂蜜色泽加深；高温加热熬炼过的蜂蜜色泽变深；掺入饴糖或白糖的蜂蜜颜色变深，光泽差；蜂蜜中掺入蔗糖和其他杂质时，光泽差，混浊并有沉淀物；掺入淀粉时色泽暗淡，混浊。在国际市场上，多用颜色的深浅作为衡量蜂蜜质量的依据，不论单花蜜还是混合蜜，国际市场需求浅色蜂蜜。测定蜂蜜色泽常用普方特比色计，根据普方特色泽分级仪（pfund colour grader）标度和蜂蜜的光密度，可将蜂蜜分为 7 个级别（表
23、22-2） 。表 22-2 蜂蜜的色泽和标度范围蜂蜜种类 蜂蜜色泽 普方特的波长范围/mm 光密度水白色蜜 水白色 08 0.0945特白色蜜 特白色 817 0.189白色蜜 白色 1734 0.378浅琥珀色蜂蜜 浅琥珀色 3450 1.389浅琥珀色蜂蜜 浅琥珀色 5085 3.008琥珀色蜂蜜 琥珀色 85114 3.008深琥珀色蜂蜜 深琥珀色 114 2.气味 在刚打开盖的蜂蜜桶口或瓶口时，用鼻子闻，或用玻璃棒挑起试样鼻嗅，鉴别蜂蜜的花香气味以及有无发酵征兆。新鲜成熟的单花蜜均有与蜜源植物花香相一致的气味，无异味。蜜的颜色越浅，其气味越清香柔和。例如，油菜蜜有淡淡的清香，椴树蜜有类
24、似于浓郁玫瑰或薄荷的椴花香味，刺槐蜜有刺槐花淡淡的清香气味，荆条蜜具有较浓的草香味，荔枝蜜有浓厚的荔枝香味，枣花蜜有浓郁的枣花草药芳香味，荞麦蜜具有刺激性气味，薄荷蜜给人以清凉的薄荷味，而混合蜜则有多花种的良好气味。陈蜜或加工受热的蜂蜜，由于香精油等芳香物质已挥发，气味淡薄，花香气特征不明显；用白糖或高果糖、玉米糖浆等熬制的假蜂蜜无花香味。检验中，对气味较浓烈、色泽深的蜂蜜，要特别注意是否有掺假现象。3.滋味 用玻璃棒或竹筷取蜂蜜少许置于舌面，然后舌头抵住上腭，闭上嘴，让蜂蜜慢慢溶化，品味其滋味和口感，再将蜂蜜咽下，体会其喉感，最后由喉部向鼻腔缓缓送气，注意体会其余味。优质的天然蜂蜜入口绵润清
25、爽，柔和细腻，滋味甘甜清香，喉感清润，余味轻悠，回味无穷。品质较差的蜂蜜味道甜、微酸或带苦涩及浓厚的刺激性怪味，口感粗糙浓浊，喉感麻辣较为强烈、有不舒服及发痒的感觉，余味浓厚重浊。发酵蜂蜜有酒精味或淡酸味。掺假蜜则会出现除香甜味外的其他异味，如掺糖蜜，白糖味较浓；掺淀粉的蜜，甜度下降，香味减弱。口尝鉴别结晶蜜时，纯蜂蜜结晶粒入口后很快溶化，而掺糖蜂蜜结晶粒入口后不易溶化。4.组织状态 取试样置于透明容器中，观察其透明度、结晶，有无杂质、气泡。轻微倾斜容器，然后用洁净的玻璃棒搅动试样，观察其流动性和黏稠度。纯正优质蜂蜜为透明、半透明状黏稠液体或结晶体。例如，椴树蜜、刺槐蜜、葵花蜜等大多数蜂蜜呈透
26、明黏稠状，荞麦蜜、桉树蜜等少数蜜种呈半透明黏稠状。掺白糖的蜂蜜粘度小，底部一般易出现未溶化的糖粒。掺米汤、淀粉等物质的蜂蜜，混浊不清而暗淡，常有雾状或团状。掺入增稠剂的蜂蜜黏稠度大，韧性强，蜜液表面易形成膜。纯正的自然结晶蜜结晶粒松软、细腻、透明度差，多似油脂状。蜂蜜结晶颗粒的大小依蜂蜜品种不同而异，如油菜蜜结晶细腻，荞麦蜜结晶呈粗粒状，刺槐蜜不易结晶。掺糖蜂蜜结晶程度较低，手感粗糙，结晶粒难以搓化。纯糖熬成的假蜂蜜不结晶。5.杂质 通过目测或将蜂蜜用水稀释，检查有无混杂的死蜂、幼虫、蜡屑、草叶、泥沙、毛发以及纸片等杂物。检查杂质时，要分上、中、下三层取样进行。6.发酵征兆 开桶盖时要注意是否
27、有气体喷出，如发现喷气很足，则需待气体逸出后再开启桶盖。严重发酵的蜂蜜，有气泡，且有酸腐味。（二）理化检验1.水分 蜂蜜的水分含量与其成熟度、香味、酸度等性状密切相关，含水量低的蜂蜜成熟度高，香味浓。蜂蜜中的含水量一般不超过 21，特殊蜂蜜（如欧洲的石楠蜜）的水分含量最高为 2325。含水量测定可采用蒸馏法、干燥法等。2.有害物质 铅按 GB/T 5009.12、锌按 GB/T 5009.14、铁按 GB/T 12396、四环素族抗生素残留量按 GB/T 5009.9、氟胺氰菊酯按 SN 0691、羟甲基糠醛按 SB/T 0852 规定的方法检验。（三）微生物学检验菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌
28、、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌按的检验分别按 GB 4789.2、GB 4789.3、和 GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.102008 进行检验，参见实验指导中实验一。霉菌总数按 GB 4789.152003 方法检验。（四）蜂蜜掺假检验各花种蜂蜜的基本成分相对含量相差不大，如果蜂蜜中掺入外来物质，可造成蜂蜜感官性状改变和组分失去平衡，采用感官检验和化学分析方法即可鉴定出来。1.掺水检验 掺水蜜最明显的特点是稀，鉴别的方法是用筷子或小木棒粘 1 滴蜂蜜置于卫生纸上，如能迅速渗透，并且散发开，则说明蜂蜜比较稀。渗开的速度越快，说明蜂蜜中的水分越多；含水量高的非成熟蜂蜜或掺有水
29、的蜂蜜则会渐渐渗开；纯正成熟蜂蜜不会渗开。也可用木棒挑起蜂蜜，若不呈丝状，表明掺入了水。或用玻璃瓶，盛装 2/3 的蜂蜜，盖紧瓶盖，倒转玻瓶，气泡上升很快者，表明蜜中掺水。2.掺糖检验 蜂蜜中掺入的糖有绵白糖、砂糖、红糖等。在蜂蜜中掺白糖或红糖等蔗糖的可能性较大，因为蔗糖是食糖，掺入蜂蜜后不会引起食用者中毒；其次，掺入蔗糖后，蜂蜜不易变质，可长期保存；其三，掺蔗糖的蜂蜜无论从颜色还是从滋味，均难以识别，很容易蒙骗普通消费者。对此可采用如下方法进行综合鉴定。（1）色泽 天然蜂蜜光亮透明。掺糖蜂蜜，由于掺入糖的品种和数量不同，有的发暗混浊，有的明显光亮透明，开启桶盖后，表层有结皮现象，显得特别光亮
30、干净。（2）状态 天然蜂蜜用棒挑起后往下流时，能拉长丝连续不断，流下的蜂蜜丝落在蜜液上呈折叠状，断头回缩力强，回缩成珠状。掺糖蜂蜜丝断不连，断头回缩无力，如是低浓度的掺糖蜂蜜，用棒不易挑起，而高浓度的掺糖蜂蜜则特别黏稠，阻力大。（3）滋味 天然蜂蜜具有蜜源植物特有的花香，甜润适口，回味长，喉感有刺激，结晶蜂蜜入口易化。掺糖蜂蜜只有甜味，无花香味或有糖水味，口尝有粘糊感，结晶的糖蜜入口不易化，有砂粒状口感。（4）手感 天然蜂蜜绵软，结晶颗粒用手捻后易化。掺糖蜂蜜不绵软，用手捻有沙粒状物感，不易捻化。（5）加热 取少量蜂蜜，置于干净的载玻片上用火加热，直到水分蒸发完为止，自然冷却后观察。纯蜂蜜受热
31、后颜色变深，色度变化大，烧干后松而软，掺有蔗糖的蜜加热后颜色变黄，烧干后发硬而脆。（6）费氏反应 可用费氏反应检验掺糖蜜。3.掺饴糖检验 掺饴糖蜂蜜光泽暗淡，颜色较深，透明度差，蜜液混浊，甜度低，蜜味差。蜂蜜中掺入饴糖量大时，蜜液黏稠污浊，似结晶而非结晶，容易发酵变质。对掺饴糖的蜂蜜，须经仔细评定，能品尝出饴糖特有的味道，久置后液面出现气泡，有发酵味。也可取蜂蜜少量，加 4 倍蒸馏水稀释，之后缓慢加入 95乙醇，若出现白色絮状物，表明掺有饴糖；若只出现浑浊而无白色絮状物，则表明未掺饴糖。4.掺淀粉检验 蜂蜜中掺淀粉往往要拌之以蔗糖，否则糖浓度低，甜味差，易被发现。掺淀粉蜜不透明，混浊，蜜味淡，
32、有淀粉味及蔗糖味，放置一段时间后会发酵变质，用水稀释后溶液混浊，出现细微的悬浮杂物，口尝有细小的异物感。也可取样品少许，加 10 倍量蒸馏水溶解，加热煮沸，冷却后加 2 滴碘液，如果出现蓝色、绿色或紫红色，则表明掺有淀粉。5.掺食盐检验 蜂蜜中掺入食盐后，提高了波美度，易有结晶析出，蜜液浓度增大，风味改变，易品尝出。若用硝酸银溶液检验时，则有氯化银白色沉淀生成。6.掺明矾检验 掺明矾的蜂蜜澄清，透明度高，有涩味。化学检验时可取 2 g 样品置于试管中，加等量蒸馏水稀释，混匀，再加数滴 20氯化钡溶液，如果有白色沉淀（硫酸钡）出现，则表明掺有明矾。7.掺琼脂检验 琼脂属多糖类物质，参照掺淀粉检验
33、法检测。五、蜂蜜的卫生标准（一）普通食品蜂蜜卫生标准蜂蜜卫生标准 （GB 149632003）规定了蜂蜜指标要求、生产加工过程的卫生要求和检验方法，该标准适用于东方蜜蜂和西方蜜蜂及其杂交蜂种所采集酿造的天然加工蜂蜜。1.感官指标 常温下呈透明或半透明黏稠液体，较低温度下可出现结晶，具有蜜源植物特有的色、香、味，无涩、麻、辛辣等异味，无死蜂、幼虫、蜡屑及其他杂质。2.理化指标和微生物指标 蜂蜜中铅、锌等理化指标以及菌落总数、大肠菌群、霉菌总数和致病菌等微生物指标应符合表 22-3 的规定。22-3 普通食品蜂蜜理化指标和微生物指标项 目 指 标铅（Pb ） /（mg/kg） 1锌（Zn ）/（m
34、g/kg） 25理化指标四环素族抗生素残留量/（mg/kg） 0.05菌落总数/(cfu/g) 1 000大肠菌群/（MPN/100g ） 30霉菌/(cfu/g) 200微生物指标致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出（二）无公害食品蜂蜜标准无公害食品 蜂蜜 （NY 51342008）规定了无公害蜂蜜的要求、试验方法、检验规则和标志、包装、贮存、运输要求。1.感官指标 无公害蜂蜜的色泽、气味与滋味、状态和杂质应符合表 22-4 的规定。表 22-4 无公害食品蜂蜜的感官指标项 目 指 标色 泽 具 有 该 品 种 所 特 有 的 色 泽 ， 依 品 种 不 同 从 水 白 色
35、 至 深 琥 珀 色 或 深 色气 味 与 滋 味 单 花 种 蜂 蜜 有 该 种 蜜 源 植 物 或 花 的 香 气 ， 口 感 甜 润 或 甜 腻 。 某 些 品 种 略 有 微 苦 、涩 等 刺 激 味 。 无 酸 味 、 酒 味 等 其 他 异 味状 态 常 温 下 呈 透 明 、 半 透 明 黏 稠 流 体 或 结 晶 状 。 无 发 酵 。 无 杂 质 。2.理化、微生物和安全指标 应符合表 22-5 规定。表 22-5 无公害食品蜂蜜的理化、微生物和安全指标项 目 指 标水 分 /(g/100g) 24果 糖 和 葡 萄 糖 /(g/100g) 60蔗 糖 /(g/100g) 5
36、羟 甲 基 糠 醛 （ HMF） /（ mg/kg） 40理化指标淀 粉 酶 活 性 （ 1 淀 粉 溶 液 ） mL/（ g.h） 4菌 落 总 数 /(cfu/g) 1 000大 肠 菌 群 /(MPN/100g) 30霉 菌 总 数 /(cfu/g) 200微生物指标致 病 菌 （ 沙 门 氏 菌 、 志 贺 氏 菌 、 金 黄 色 葡 萄 球 菌 、 溶 血 性 链 球 菌 ） 不 得 检 出铅 （ 以 Pb 计 ） /（ mg/kg） 1.0双 甲 脒 /（ mg/kg） 0.2氟 胺 氰 菊 酯 /（ mg/kg） 0.05四 环 素 族 抗 生 素 /（ mg/kg） 0.05氯
37、 霉 素 /（ mg/kg） 不 得 检 出磺 胺 类 /（ mg/kg） 0.05安全指标其 他 兽 药 、 农 药 最 高 残 留 量 和 有 毒 害 物 质 限 量 符 合 国 家 有 关 规 定注 ： 荔 枝 蜂 蜜 、 龙 眼 蜂 蜜 、 柑 橘 蜂 蜜 、 鹅 掌 柴 蜂 蜜 等 蜜 种 淀 粉 酶 活 性 指 标 2mL/(g.h)。 桉 树 蜜 、 柑 橘 蜜和 苜 蓿 蜜 等 蔗 糖 含 量 10g/100g。第二节 蜂王浆的加工卫生与检验蜂王浆(royal jelly)是由工蜂咽下腺和上颚腺等腺体分泌的，主要用于饲喂蜂王和蜂幼虫的一种乳白色、浅黄色或浅橙色浆状物质，又称蜂皇
38、浆，是高级营养滋补品。一、蜂王浆的加工卫生蜂王浆加工指原料验收、冷冻贮存、解冻、过滤、搅拌、灌装、贴标、包装、入库等整个连续操作过程。（一）蜂王浆的验收蜂王浆必须来自健康蜂群，新鲜、无杂质。凡感官性状不良、混有陈浆、或其他杂质者（如幼虫、幼虫碎片、蜡屑等）以及有毒有害物质（如农药、兽药、有害金属等）和微生物超标者拒绝收购。蜂王浆原料收获 48h 内的贮运温度控制在-5 ，长期应存放在-18。（二）加工卫生要求1.解冻 冻藏的蜂王浆在加工前需解冻，但不能急速地在热水中解冻，要求室温解冻或在04 解冻。解冻前后都应将包装容器外表清洁干净，解冻后及时加工，不能久存。2.车间和用具卫生 加工前，操作室
39、内应用紫外线消毒 1h，开启恒温调节器，使室温控制在 25以下。过滤装置及生产工具在使用前用沸水洗烫，并用 75乙醇杀菌消毒，待乙醇气味挥发后方可使用。每天生产结束后，应将工具清洗干净。3.过滤 解冻后蜂王浆先用 3032 目的滤网进行粗滤，在用蜂王浆过滤器进行过滤，过滤网要求在 100120 目。然后将蜂王浆倒入搅拌缸中进行搅拌，使样品达到均质，进而抽样检测。4.人员卫生 加工蜂王浆的工作人员必须身体健康，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯。（三）包装与贮存蜂王浆成品的各项指标要符合规定，方能装瓶。包装材料需用无毒材料制成，用前经过灭菌处理，采用无菌罐装系统罐装罐。标签应标明花种、产地、时间、
40、贮存温度和不适宜人群。包装好的成品，立即送冷藏库贮存，期间不得超过 2h。成品应贮藏在18以下的冷库内。二、蜂王浆的卫生检验（一）感官检验采用看、闻、尝等方法，检查蜂王浆的颜色、状态、气味、滋味，注意有无杂质和气泡。评判其品质。1.色泽 用清洁的用具取出蜂王浆，在光线充足或白色背景下观察其色泽和状态。 新鲜蜂王浆应为乳白色、乳黄色、浅黄色，表面有光泽，呈半透明粘状物。少数种类的蜂王浆因含有某种花粉而颜色略有差异，如荞麦蜂王浆呈粉红色或略带黄绿色等。长期存放的蜂王浆，特别是长时间在较高温度下存放的蜂王浆，颜色变深，处于冷冻状态的蜂王浆颜色略深。蜂王浆中掺入奶粉、淀粉类物质或滑石粉，颜色苍白，光泽
41、差；掺有糊精，则呈灰色、蓝灰色，无光泽。2状态和气泡 新鲜蜂王浆为微黏稠乳浆状物质，呈半流体，外观似奶油。长时期冷冻贮存的蜂王浆在解冻后会出现蛋白与水的分离状态。以取浆铲和排笔手工采集的蜂王浆，在透明的容器中可观察到界限分明的朵块（俗称“浆花”） 。经加工的成品浆或吸浆器采集的则无朵块。蜂王浆过稀，表明水分偏高，会降低蜂王浆的等级。如果呈浆水分层现象，则说明蜂王浆中掺水已开始变质；如蜂王浆太黏稠，可能掺有糊精、合成浆糊或奶粉等物质；如蜂王浆呈黏稠状，说明蜂王浆掺假。新鲜蜂王浆无气泡，不应含有幼虫、蜡屑等杂物，蜂王浆表面及瓶盖内等处无霉菌，瓶内外清洁卫生。王浆受微生物污染后会因发酵产气而使王浆内
42、出现许多气泡，并常伴有异味；向王浆中搀杂使假而剧烈搅动也会使蜂王浆存在大量气泡。3.气味 打开容器，嗅闻蜂王浆的气味。常温下新鲜王浆具有特有的香气，略带花蜜香和辛辣味，无腐败、发酵、发臭等异味，香气越浓，品质越好。随着贮存时间的延长，其香味逐渐减弱、改变。若蜂王浆有牛奶味、蜜糖味、腐败变酸等异味，则说明蜂王浆质量安全有问题。4.滋味 取出少量蜂王浆检查其滋味。王浆在舌后部及两侧应有酸、涩感，吞咽后舌根部及咽喉部有刺激性的辛辣感，回味微甜。如果蜂王浆甜味明显，说明掺入了蜜糖等甜味物质；若有冲鼻、强烈的酸辣刺激味，或尝到涩味并略有苦味，说明蜂王浆不新鲜。5.含水量 用一根直径约 5mm、长约 30
43、0mm 的玻璃棒，经 75食用酒精消毒并晾干后直插入盛蜂王浆容器的底部轻微搅动后向上提起，观察玻璃棒上粘附的蜂王浆多，向下流动缓慢，表明蜂王浆液稠、含水量小；玻璃捧上粘附的浆液少，向下流动快，表明蜂王液稀、含水量多；如浆水分离，则表明蜂王浆中掺了水。若王浆稀、色淡，系取浆过早，含水量大；浆过稠、色深，系由于取装过晚，含水量小所致。（二）理化检验水分用减压加热干燥法测定，粗蛋白用凯氏定氮法测定，酸度使用氢氧化钠标准溶液滴定，10-羟基 -2-癸烯酸测定用气相色谱法测定。（三）微生物学检验蜂王浆中菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌按的检验分别按GB 4789.2、GB 4789
44、.3、和 GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.102008 进行检验，参见实验指导中实验一。溶血性链球菌、霉菌总数分别按 GB 4789.11、GB 4789.152003 进行检验。（四）蜂王浆掺假检验1.掺牛奶检验 蜂王浆掺牛奶后，朵块不明显，呈浑浊状，有奶腥味。取少许蜂王浆，加10 倍蒸馏水，混匀、煮沸、冷却，加食盐适量，若出现类似豆浆状的絮状物，则表明蜂王浆中掺有牛奶。2.掺淀粉检验 外观似搅拌过，手捻有细小粒感，浆色淡白，光泽差，朵块不明显。也可取少许蜂王浆置于试管内，加 10 倍蒸馏水，混匀、煮沸、冷却，再加数滴碘液，若出现蓝色、绿色或紫红色，则说明蜂王浆中掺有
45、淀粉或糊精类物质。3.掺蜂蜜检验 颜色变化不明显，有甜味，放置 1 昼夜后可出现分层现象，相对密度和折光率均增大。也可取少许样品，用 5 倍蒸馏水稀释，加数滴斐林试剂，水浴加热 2min，若变成红色，则说明掺有蜂蜜。三、蜂王浆的标准（一）蜂王浆标准蜂王浆 （GB /T 96972008）对蜂王浆的技术指标、等级、品质、检验方法、包装、标志、贮存、运输等作了具体规定，其感官和理化指标见表 22-6。22-6 蜂王浆感官和理化指标项 目 指 标色 泽 无论是粘浆状态还是冰冻状态，都应是乳白色、淡黄色或浅橙色，有光泽。冰冻状态时还有冰晶的色泽气 味 粘浆状态时，应有类似花蜜或花粉的香味和辛香味。气味纯正，气味纯正，不得有发酵、酸败气味滋味和口感 粘浆状态时，有明显的酸、涩、辛辣和甜味感，上腭和咽喉有刺激感。咽下或吐出后，咽喉刺激感仍会存留一些时间。冰冻状态时，初品尝有颗粒感，逐渐消失，并出现与粘浆状态同样的口感感官指标状 态 常温下或解冻后呈粘浆状，具有流动性。不应有气泡和杂质（如蜡屑等）水分/ 优等品 67.5，合格品 69蛋白质/ 1116酸度（1mol/L NaOH ）/( mL/100g) 3053灰分/ 1.5总糖（以葡萄糖计）/ 15理化指标淀粉 不得检出
