1、图 20-1 蛋的构造1.硬壳及壳内膜 2.气室 3.稀薄蛋白层 4.浓厚蛋白层5.系带 6.系带蛋白层 7.蛋黄 8.胚胎 9.白蛋黄第二十章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验讲授重点：蛋在保藏过程中的变化；鲜蛋的卫生检验主要内容；蛋的基本组成和食用意义；鲜蛋保藏的基本方法；鲜蛋和不同类型蛋制品的卫生要求。难 点：蛋在保藏过程中的变化；鲜蛋的卫生检验主要内容。思 考 题： 1.蛋在保藏期间会发生哪些变化？其物理变化主要有哪些？ 2.蛋新鲜度检验的常规方法有哪些？ 3.蛋黄指数。 4.散黄蛋、泻黄蛋。授课学时：2 学时教学方式：课堂讲授课禽蛋含有人体所需要的优质蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生
2、素等营养物质，特别是蛋白质的含量比较高。禽蛋还含有人类大脑和神经系统发育所不可缺少的卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等。蛋的内容物消化吸收率很高，达 95%以上，几乎完全能为人体所利用。因此，禽蛋与肉类、乳品一样，是人类重要的营养食品之一。第一节 蛋的形态结构、化学组成及食用意义一、蛋的形态结构禽类的蛋呈典型的卵圆形。纵切面为一头稍尖一头稍钝的椭圆形，横切面为圆形。蛋形一般用蛋形指数描述，横径与长径之比称为蛋形指数。鸡蛋的蛋形指数为 0.710.76，鸭蛋为0.630.83。最好的蛋形指数是横径与纵径之比为 0.74（0.720.76） 。商品蛋中破蛋、裂纹蛋的多少与蛋形指数有一定关系。蛋形指数越小，
3、越不耐压而易破裂。蛋的纵轴向较横轴向耐压，所以在摆放、装箱时，蛋应直立放置，以免在运输中震动和挤压而破裂。蛋的大小因蛋禽的种类、品种、年龄、营养状况等条件的不同而异。鸡蛋的平均重量在白来航鸡为 5460g，罗曼褐壳蛋鸡为 63.565.5g，海兰褐壳蛋鸡为 6267g，海赛克斯褐壳蛋鸡平均为 63.2g，固始鸡为 4860g，寿光鸡为 6065g。鸭蛋的平均重量在绍 兴 麻 鸭 为 636 5 g，金定鸭为 707 2g，高邮鸭为 80 85g。鹅蛋的重量在中国鹅平均为 120160g, 狮头鹅为 176.5 g217.2 g，莱茵鹅为 150190g，太湖鹅为 135.3136.8g。禽蛋的
4、结构主要由蛋壳、蛋白及蛋黄三部分组成，鸡蛋的剖面图见图 20-1。（一）蛋壳蛋壳是包裹在蛋内容物外面的壳内 膜、硬蛋壳和壳外膜的总称。蛋壳的颜色与禽 蛋的种类和品种有关。鸡蛋因品种不同而呈白 色或深浅不同的褐色，而鸭蛋和鹅蛋一般均呈 青灰色或白色。蛋壳的厚度与家禽的种类、品 种及饲养条件有关，鸡蛋壳最薄，平均厚度为0.35mm，鸭蛋壳较厚，平均为 0.43mm,鹅蛋壳最厚，平均为 0.62mm。在鸡蛋中，褐色蛋壳较厚，白色蛋壳较薄。饲料条件对蛋壳的厚度影响很大，饲料中钙、磷含量适宜，蛋壳就较厚；当饲料不足，钙质缺乏，蛋壳就较薄，甚至会产软壳蛋。1.壳外膜 在硬蛋壳表面分布着一层胶性干燥黏液，称
5、壳外膜。壳外膜有阻止外界微生物侵入和防止蛋内水分过多蒸发，避免蛋内受到微生物的污染和重量减轻的作用。壳外膜是一种水溶性的胶质膜，若遇潮湿、雨淋、水洗或摩擦，将会溶解或脱落而消失，则失去保护作用。2.硬蛋壳 硬蛋壳又叫石灰质硬蛋壳，是包裹在蛋内容物外面的一层硬壳，它使蛋具有并保持着固定的形状，保护着蛋白和蛋黄。硬蛋壳以碳酸钙为主要成分，此外还有碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁等无机物和少量有机物，质脆而不耐碰撞和挤压。硬蛋壳分为内外两层。外层象海绵状的多层体结构，能起防震作用。内层是梭形体，由无数灰质小点组成。小点之间有空隙，在放大镜下观察，可看到密布的气孔。气孔直径约 4m 10m 。鸡蛋的气孔较小，而
6、鸭蛋和鹅蛋的气孔较大。气孔呈喇叭形，靠蛋壳外面的口大，靠里面的口小。气孔在蛋壳上的分布是不均匀的，蛋的钝头最多，约有 300370 个/cm 2，锐头最少，只有 150180 个cm 2。气孔的作用是使外面的新鲜空气进入蛋内，并将蛋内的二氧化碳和水分排出蛋外。在加工皮蛋和咸蛋时，气孔能使食盐和氢氧化钠等物质渗入蛋内。3.壳内膜 在硬蛋壳的里面有一层白色的软膜包裹着蛋内容物，这就是壳内膜，它是有机纤维质构成的具有弹性、半透明的网状薄膜。壳内膜分为 2 层，外层紧贴硬蛋壳内壁，称蛋壳膜，厚约 41.160.0m ，结构致密，细菌不易通过。内层包裹着蛋白，称蛋白膜，厚约 12.917.3m，结构疏松
7、，细菌能自由通过。蛋产出后，因外界温度比禽体温度低，蛋内容物发生收缩，空气便从气孔进入蛋壳内。由于蛋的钝端气孔密度大，故进入的空气使钝端壳内膜的内外两层分离，形成气室。一般在蛋产出后610min 便形成气室。新鲜蛋的气室很小，随着存放时间的延长，蛋内的水分蒸发渐多，气室也逐渐增大。因此，气室的大小可作为判断蛋新鲜度的指标之一。（二）蛋白（蛋清）蛋壳与蛋黄之间的白色透明的黏稠半胶质物质，叫蛋白或蛋清。蛋白是典型的胶体结构，约占蛋内容物的 60%。蛋白分为浓蛋白和稀蛋白 2 种，共有 4 层结构，由外向内依次为外稀蛋白、外浓蛋白、内稀蛋白和内浓蛋白，愈接近蛋黄的蛋白愈浓，愈接近蛋壳的蛋白愈稀薄。在
8、蛋白中位于蛋黄的两端各有一条浓厚的、白色带状物，叫系带。系带与紧裹在蛋黄外的系带层浓蛋白相连，位于蛋白纵轴、蛋黄的两端，具有固定蛋黄的作用。系带由浓厚蛋白构成，新鲜蛋的系带很粗有弹性，含有丰富的溶菌酶，当蛋存放时间延长，外界温度又较高的情况下，系带受蛋白酶的作用被溶解而失去固定蛋黄的作用，因而蛋黄上浮，并发生贴壳现象。因此，系带存在的状况也是鉴别蛋新鲜度的重要标志之一。浓厚蛋白与蛋的质量、贮藏、加工有着密切的关系，含有溶菌酶，它具有溶解微生物膜的特性，因此有抑制和杀灭侵入的微生物的作用。新鲜蛋的浓厚蛋白约占蛋白总量的 55%。随着蛋存放时间的延长，或受外界较高气温等因素的影响，溶菌酶也逐渐减少
9、，以至完全消失，蛋便失去了抑菌和杀菌的能力。此时侵入蛋内的微生物便生长繁殖，使蛋发生腐败变质。浓厚蛋白在存放过程中逐渐变稀，在高温和微生物的作用下，加快了浓厚蛋白变稀的速度。实际上，浓厚蛋白变稀的过程，就是鲜蛋失去自身抵抗力和开始陈化及变质的过程。因此，浓厚蛋白的多少也是衡量蛋新鲜程度的标志之一。稀薄蛋白约占蛋白总量的 45%左右，呈水样胶体，不含溶菌酶。当蛋存放较久或环境温度较高时，浓厚蛋白减少而稀蛋白增加，这是蛋变陈的标志。（三）蛋黄蛋黄由蛋黄膜、蛋黄液和胚珠（或称胚盘）构成。新鲜蛋的蛋黄呈球形，两端由系带牵连，所以总是被固定在蛋的中央。1.蛋黄膜 蛋黄膜紧裹着蛋黄液，为一层透明而韧性很强
10、的薄膜，所以新鲜蛋的蛋黄紧缩成球形。蛋黄膜的厚度为 16m左右，它起着保护蛋黄和胚珠的作用，防止蛋黄与蛋白混合。如果因微生物侵入，在细菌酶的作用下使蛋白质分解和蛋黄膜破裂，则形成泻黄蛋。因此，蛋黄膜韧性的大小和完整与否，也是蛋新鲜度的标志之一。2.蛋黄液 蛋黄液是一种显黄色的半透明胶状液，约占蛋总重量的 32%。蛋黄液有黄色和浅黄色 2 种，彼此相间，由里向外分层排列成非完全封闭式的球状。在蛋黄液的中心部分为白蛋黄，形似细颈瓶状，称为淡卵黄柱或蛋黄芯（latebra） 。淡卵黄柱向外延伸至蛋黄膜下，其喇叭形的口部托着胚珠。煮熟的蛋，在蛋黄与蛋白之间，即蛋黄的外面形成一层灰绿色的物质，这是蛋白中
11、的硫化氢与蛋黄中的铁生成的产物。3.胚珠或胚盘 在蛋黄表面的蛋黄芯喇叭口部有一乳白色的小点，直径约为 23mm，为次级卵母细胞，未受精或完全新鲜蛋的次级卵母细胞呈圆形，叫胚珠，直径约 2.5mm；受精卵经多次分裂后形成胚盘，直径约 33.5mm。当环境温度达 25以上时，胚胎逐渐发育而增大，蛋的品质随之而降低。二、蛋的化学组成禽蛋的化学组成主要是水、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等。这些成分的含量因家禽种类、品种、年龄、饲养条件、产蛋期及其他因素不同而有较大差异。几种禽蛋的主要化学组成见表 20-1。表 20-1 蛋的主要化学组成（% ）禽蛋种类 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 灰分鸡蛋（白皮）
12、 75.8 12.7 9.0 1.5 1.0鸡蛋（红皮） 73.8 12.8 11.1 1.3 1.0鸭 蛋 70.3 12.6 13.0 3.1 1.0鹅 蛋 69.3 11.1 15.6 2.8 1.2鹌鹑蛋 73.0 12.8 11.1 2.1 1.0引自食物成分表 （全国代表值） ，人民卫生出版社，1991。（一）蛋壳的化学组成蛋壳为不可食部分，占整个蛋重的 10%13% 。蛋壳中有机物占约 4%，主要为蛋白质；无机物中主要成分是碳酸钙，约占 93%，碳酸镁约占 1%；其次有少量的磷酸钙、磷酸镁及色素。（二）蛋白（蛋清）的化学组成蛋白（蛋清）是禽蛋的主要组成部分，约占鸡蛋内容物的 64
13、%，鸭蛋内容物的 57%，鹅蛋内容物的 62%。1.水分 禽蛋蛋白中的水分含量约为 85%88%，鸡蛋蛋白中的水分含量稍高于鸭蛋和鹅蛋。同一种类的蛋或同一枚蛋中，各层蛋白的含水量亦有所不同，例如，新鲜蛋外层稀薄蛋白的水分含量为 89.10%，中层浓厚蛋白的水分含量为 87.75%，内层稀薄蛋白的水分含量为 88.35%。随着蛋贮存时间的延长，稀薄蛋白所占的比例逐渐增加，浓厚蛋白逐渐减少，因而蛋白的水分含量也逐渐增高，蛋白则变得稀薄。2.蛋白质 蛋白中的蛋白质含量为总量的 11%13%，其中又可分为卵白蛋白、伴白蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋白和卵类粘蛋白等。这些蛋白质又可分为两类，一类为简单蛋白，如卵
14、白蛋白、伴白蛋白和卵球蛋白；另一类为糖蛋白类，如粘蛋白和类黏蛋白。（1）卵白蛋白 也称清蛋白，占蛋白总量的 69.7%，可溶于水及稀薄盐溶液中，为结晶性蛋白。凝固温度为 6067，等电点为 pH4.64.9。（2）伴白蛋白 与卵白蛋白基本相同，但属于非结晶性蛋白，占蛋白量总的 9%，凝固温度为5867。（3）卵球蛋白 占蛋白总量的 6.7%，不溶于水而溶于盐溶液（5% ）中，凝固温度为 5867 。（4）卵黏蛋白 属于糖蛋白质的一种，为复合蛋白质，占蛋白总量的 1.9%。蛋白中的浓厚蛋白层，就是由卵黏蛋白包围的卵白蛋白。所以浓厚蛋白层中含卵粘蛋白达 80%，而稀薄蛋白中仅含 0.9%。（5）类
15、黏蛋白 类黏蛋白的含量仅次于卵白蛋白，约占 12.7%。与蛋白中的其他蛋白质比较，溶解度很大。酸和热都不能使其凝固，但能在酒精中凝固。3.碳水化合物 蛋白中的碳水化合物含量为 1%左右，分两种状态存在。一种与蛋白质结合形成糖蛋白，呈结合状态存在；另一种呈游离状态存在，如葡萄糖。主要禽蛋的蛋白中葡萄糖的含量：鸡蛋蛋白为 0.41%，鸭蛋蛋白为 0.55%，鹅蛋蛋白为 0.51%。蛋白中碳水化合物的含量虽少，但与蛋白片、蛋白粉等产品的色泽有密切关系。4.矿物质 蛋白中的矿物质以灰分计约为 0.60%（鸡蛋） 。主要有钾（0.121%） 、钠（0.126%） 、钙（0.044%） 、镁（0.011%
16、） 、磷（0.182%）等。还含有少量和微量的碘、溴、硼等。5.维生素 蛋白中所含微生素种类和含量都较蛋黄中为少，主要有维生素 B2（0.32mg/100g） 、烟酸（0.2mg/100g）及维生素 B1（0.13mg/100g） 。6.酶 蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、溶菌酶等。其中蛋白分解酶在蛋的贮存过程中对蛋白有分解作用，因而使蛋白逐渐变稀，蛋白质含量逐渐减少。溶菌酶在初生蛋中含量最高，随着蛋贮存时间的延长而减少，直至消失。因此，溶菌酶只在一定时间内和一定条件下有杀菌作用，在3740及 pH7.2 时活力最强。此外，受精蛋的胚胎发育一开始，酶就开始发挥作用，故酶与雏的形成有密切的关系。（
17、三）蛋黄的化学组成蛋黄也是禽蛋的主要组成部分，约占鸡蛋内容物的 36%，鸭蛋内容物的 43%，鹅蛋内容物的38%。例如，鸡蛋黄的化学成分主要是水(51.5%)、蛋白质(15.2%)、脂肪(38.2%） 、碳水化合物(3.4%） 、矿物质( 以灰分计占 1.7%)、维生素、色素等。蛋黄有黄色蛋黄与白色蛋黄之分，白色蛋黄仅占整个蛋黄的 5%，其余为黄色蛋黄，两者之间的化学组成有较大差别（表 20-2） 。表 20-2 黄色蛋黄与白色蛋黄的化学组成(%)蛋黄类别 水分 蛋白质 脂肪 磷脂 浸出物 灰分黄色蛋黄 45.50 15.04 25.20 11.15 0.36 0.44白色蛋黄 89.70 4
18、.60 2.39 1.13 0.40 0.621.蛋白质 蛋黄中的蛋白质约占 14%16%，主要有卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白及少量的白蛋白和糖蛋白。（1）卵黄磷蛋白 卵黄磷蛋白占蛋黄蛋白质总量的 75%80%，与磷脂结合存在。与卵黄磷蛋白结合的磷脂约占 15%30%，即使将磷脂除去，游离的卵黄磷蛋白中仍含磷 1%左右，故为代表性的含磷蛋白。其性质与球蛋白近似，不溶于水而溶于中性盐及酸、碱的稀溶液中。凝固温度为6070。（2）卵黄球蛋白 卵黄球蛋白约占蛋黄中蛋白质总量的 21.6%，含磷量 0.1%，仅次于卵黄磷蛋白，而含硫量高于卵黄磷蛋白。等电点为 pH4.85.0。2.脂肪 蛋黄中约含 30%3
19、3%的脂肪，其中属于甘油三酯的真脂肪约占 20%，磷脂约占10%，胆固醇约占 0.7%。真脂系多种高度不饱和脂肪酸的甘油三酯，为橙色和黄色的半黏稠乳浊状，其密度为 0.918kg/m3，熔点为 1618，凝固点为 57。磷脂中大部分为卵磷脂，其次为脑磷脂，以及少量的神经磷脂。磷脂有很强的乳化作用，能使蛋黄保持很稳定的乳化状态。3.矿物质 蛋黄中的矿物质以灰分计约占 1.5%1.7%。鸡蛋黄中的主要矿物质含量（mg/100g）为钾 95、钠 54.9、钙 112、镁 41、磷 240，其次还含有少量的铁（ 6.5mg/100g）及微量的锌、铜、锰、碘等。4.维生素 蛋黄含有丰富的维生素，其中以维
20、生素 A（438g/100g） 、维生素 B1（0.05mg/100g ） 、维生素 B2（0.40mg/100g）等含量较多，还含有一定量的泛酸及维生素 D、E、K 等。5.色素和酶 蛋黄中含有多种色素，从而使蛋黄呈黄色至橙黄色。其中主要为叶黄素，其次为玉米黄质，还有一定量的胡萝卜素、核黄素等。蛋黄中的色素与饲料有关。蛋黄还含有多种酶类，如淀粉酶、蛋白酶、解脂酶、过氧化氢酶等。三、蛋的理化性质（一）蛋的比重新鲜全蛋的比重为 1.0781.094，其中鸡蛋蛋壳的比重为 1.7402.134，蛋白的比重为1.0391.052，蛋黄的比重为 1.02881.0299。随着蛋贮存时间的延长，蛋的比重
21、逐渐降低，故可通过测定蛋的比重来鉴定蛋的新鲜程度。（二）蛋的 pH新鲜鸡蛋蛋白的 pH 一般为 7.27.6，蛋黄为 5.86.0。在蛋的贮存过程中，随着 CO2 向外逸出和氨类的产生，使蛋的 pH 向碱性方向变化。因此，可通过测定蛋的 pH，鉴定蛋的新鲜度。（三）禽蛋的热变性和冰点新鲜鸡蛋蛋白的热凝固温度为 6264，平均 63；蛋黄凝固温度为 6871.5，平均69.5。热凝固温度与其中所含的蛋白质种类和比例有关。新鲜禽蛋蛋白的冰点为0.420.45，蛋黄为0.570.59。随着蛋贮藏时间的延长，因蛋白变稀而冰点增高。（四）耐压度蛋的耐压度因蛋的形状、蛋壳的厚薄、蛋种类的不同而异。球形蛋耐
22、压度大，椭圆形蛋适中，细长形蛋最小；蛋壳越厚、耐压度越大，反之耐压度小。不同禽蛋的耐压度为鹅蛋鸭蛋鸡蛋 鹌鹑蛋。此外，禽蛋耐压度的大小与蛋在收购、运输、贮藏、加工过程中的破损率有密切关系。四、蛋的食用价值禽蛋中包含着胚胎发育至幼雏所需要的全部营养物质，足以说明禽蛋具有很高的营养价值。禽蛋不仅蛋白质的含量高，而且为全价蛋白质，含有人体所需的各种必需氨基酸，并且各种氨基酸相互间的比例符合人体的需要，因而生理价值高达 94%（牛乳为 85%，牛肉为 76%，猪肉为 74%，鱼为 83%） ，为人类所有食物之首。所以常把鸡蛋的氨基酸组成当作最高的质量标准，也作为蛋白质质量的参照标准。禽蛋的蛋白质消化率
23、高达 98%，与乳类相当（乳的消化率为 97%98%） ，是其他食物无法相比的（肉类为 92%94%，米饭为 82%，面包为 79%，马铃薯为 74%） 。因此，禽蛋的蛋白质是人类食物中营养价值最高的蛋白质。鸡蛋中含有丰富的维生素、矿物质和人体所需的各种氨基酸，比例与人体很接近，利用率达90% 以上。鸡蛋黄中含有卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素。可以说，除了母乳之外几乎没有一种食品可与鸡蛋媲美。禽蛋中除含有较高量的甘油三酯外，磷脂约占蛋中脂肪总量的1/3（约占蛋黄总量的10%） ，这是在其他任何食物中都不可多得的营养成分。磷脂主要是卵磷脂（lecithin） 、脑磷脂（cephalin）和神经
24、磷脂（sphingomyelin）等，它们对神经系统的发育具有特殊的意义。 卵磷脂是预防动脉硬化药的主要成分。蛋内含有多种矿物质，但从营养角度来讲，最重要的是磷、钙和铁。其中以磷和铁的含量较多，而且易被吸收铁，是人体磷和铁的重要来源。蛋中钙的含量虽不太高，但吸收率非常高，也是人体钙的重要来源。蛋中还含有一定量的锌，对儿童的生长发育非常有利。蛋中除维生素C的含量较少外，维生素 A、B 1、B 2、D 、 E、烟酸等的含量都很丰富。例如，每100g鸡蛋中含有维生素A 310g （白壳）或194g（褐壳） ，是其他动物性食品中不易多得的。每吃1个鸡蛋，可获得维生素A 97 150g ，维生素B 14
25、565g，维生素B 2155160g ，烟酸约60100g 。第二节 鲜蛋贮存保鲜的卫生监督鲜蛋具有鲜活的特点，它不停地进行着生理活动，必然会受到周围环境因素的影响，其中温度和湿度的影响最明显。在较高的气温和潮湿的环境中，不但鲜蛋本身会发生理化学性质的变化，使蛋的质量降低，而且有利于微生物的生长繁殖，导致蛋发生腐败变质，完全失去其营养价值。此外，蛋易于吸收周围环境的异味，蛋壳也易于破损，在贮存过程中均应注意。一、鲜蛋贮存保鲜的意义和基本原则（一）鲜蛋贮存保鲜的意义鲜蛋是季节性很强的商品，生产和上市的淡旺季节明显。上市旺季时间由于各地的气候不同而有先有后。北方的旺季稍迟于南方，而进入淡季又早于南
26、方。产蛋旺季鲜蛋供过于求，养禽户卖蛋难；淡季则出现供不应求的矛盾。另外，全国各地养禽数量和鲜蛋的消费量也不平衡，常常需要调运，在周转过程中也需对鲜蛋妥善的贮存。因此，为了调节鲜蛋生产的淡旺季节，促进市场平衡供应，就需要在家禽产蛋旺季把鲜蛋贮存起来，在淡季再投放市场，以达到既利于养禽业发展，又满足消费者需求的目的。（二）鲜蛋贮存的基本原则和要求1.鲜蛋贮存的基本原则（1）保持蛋壳和壳外膜的完整性：蛋壳是蛋本身具有的一层最理想的天然包装材料。分布在蛋壳上的壳外膜可以将蛋壳上的气孔封闭，但这层膜很容易被水溶解而失去作用。所以，无论用什么方法贮存鲜蛋，都应尽量保持蛋壳和蛋壳膜的完整性。（2）防止微生物
27、的接触与侵入：在禽蛋的贮存和流通过程中，要尽量控制环境，减少和外界微生物的接触。同时采取各种方法，防止外界微生物的侵入。如在贮存前把严重污染的蛋挑出， ；贮藏库严格杀菌消毒；用具抑菌作用的涂料抹蛋壳；将蛋浸入具有杀菌作用的溶液中，使蛋与空气隔绝等。（3）抑制微生物的繁殖：蛋在放置过程中不可避免地会被各种微生物污染。鲜蛋在贮藏时应尽量设法抑制这些微生物的繁殖，如对蛋壳进行消毒或低温贮藏等。（4）保持蛋的新鲜状态：蛋在产出后，会不断地发生理化和生物学变化。如水分损失、能量的消耗。二氧化碳的逸出及氧气的渗入、蛋液 PH 值的升高、浓蛋白变稀、蛋黄膜弹性降低、蛋的品质下降等。鲜蛋的贮藏过程中应尽量减缓
28、这些变化。通过低温或气调贮藏均可收到良好的效果。（5）抑制胚胎发育：胚胎发育会降低蛋的品质，如库温超过 23，就有胚胎发育的可能。所以，在蛋的贮藏中应采取抑制胚胎发育的措施，最好采用低温贮藏。 2.鲜蛋贮存方法的基本要求（1）简便易行，费用低廉，适用于大量保存。（2）能较长时间保鲜，效果良好。二、鲜蛋的消毒与贮存保鲜方法及卫生要求（一）鲜蛋的消毒杀菌方法鲜蛋从母禽泄殖腔口排出体外，接触到禽粪、垫草或地面，蛋壳就被污染而带菌。这些细菌在蛋壳上很容易繁殖，若不进行消毒就直接进行保鲜，则会影响贮存保鲜效果，甚至达不到保鲜的目的。因此，鲜蛋在进行保鲜前，必须先做好蛋的杀菌消毒工作。鲜蛋的消毒杀菌方法很
29、多，现将常用的方法介绍如下。1.新洁尔灭消毒法 消毒鲜蛋时，用 5%的新洁尔灭原液配成 0.1%的水溶液，将鲜蛋放入其中浸泡数分钟，取出晾干即可。2.漂白粉消毒法 将鲜蛋放入含有效氯 1.5%的漂白粉液中浸泡 3min，取出沥干后涂膜保鲜。3.碘消毒法 将鲜蛋置于 0.1%的碘溶液中浸泡 3060s，取出沥干后可采取保鲜措施。4.高锰酸钾消毒法 将鲜蛋放入 0.5%的高锰酸钾溶液中浸泡 1min，取出沥干后即可。5.福尔马林消毒法 将鲜蛋放入密闭容器或密封性能好的小房屋内，每 m3 空间用 30mL 福尔马林（装在瓷盘等容器内）和 15g 高锰酸钾（放入福尔马林中） ，迅速关闭容器或房门，经过
30、h 左右即可。要求温度在 20以上，否则消毒效果不佳。6.过氧乙酸消毒法（1）蒸熏法 按每 m3 空间 1g 纯过氧乙酸计算，在室温 2030、相对湿度 70%90%的密闭条件下，把所需的过氧乙酸置于陶瓷或搪瓷容器内，用电炉或酒精灯加热，关好门窗，等到冒尽烟雾后，去掉热源，熏蒸 2030min，打开门窗，拿出经消毒的鲜蛋，即可采取保鲜措施。试验证明，这种消毒方法可杀灭蛋壳表面 92.2%99.71% 的自然菌。（2）浸泡消毒法 将供作保鲜的蛋放入竹篓内，然后将其浸泡入具有 1%过氧乙酸溶液的大陶瓷缸内，浸泡 35min，取出自然沥干后即可。（二）鲜蛋的贮存保鲜方法及卫生要求由于鲜蛋在贮存中会发
31、生各种理化、生理学和微生物学变化，促使蛋内容物的成分分解，降低蛋的质量。所以，在蛋的贮藏中，应因地制宜地采用科学的贮藏方法。鲜蛋贮藏方法很多，一般根据贮藏量、贮藏时间及经济条件等来选择合适的贮藏方法。1.民间简易贮蛋法 在鲜蛋的贮藏方面，我国民间积累了不少很好的经验和方法。包括用谷糠、小米、豆类草木灰、松木屑等与蛋分层共贮等方法。其优点是简便易行，适于家庭少量鲜蛋的短期贮藏。贮藏方法：在容器中放一层填充物，排一层鲜蛋，直到装满容器为止，然后加盖，置于干燥、通风、阴凉的地方存放。卫生要求是，容器和填充物要干燥、清洁，贮藏的蛋要新鲜、清洁、无破损，不受潮，每隔半个月或 1 个月翻动检查 1 次，一
32、般可保存 56 个月。2.巴氏杀菌贮藏法 也是一种经济、简便、适用于多雨潮湿地区的少量短期贮藏法。其处理方法是：先将鲜蛋放入特制的铁丝或竹筐内，每筐放蛋 100200 枚为宜，然后将蛋筐沉浸在95100的热水中 57s 后取出。待蛋壳表面的水分沥干，蛋温降低后，即可放入阴凉、干燥的库房中存放 1.52 个月。鲜蛋经巴氏杀菌后，能杀死蛋壳表面的大部分细菌，同时，靠近蛋壳的一层蛋白的凝固，能防止蛋内水分、二氧化碳的逸失及外界微生物的侵入，达到贮藏的目的。3冷藏保鲜法 冷藏保鲜法是我国目前应用最广的一种鲜蛋贮存方法。其优点是鲜蛋的理化性质变化小，从而保持蛋的原有风味和外观。本法能大规模贮存鲜蛋，费用
33、也较低。冷库温度保持在 0左右，每昼夜的温度的波动不得大于1，相对湿度在 80%85%。为了保持库温恒定，鲜蛋在入库前要进行预冷，使蛋温降至 23再入库冷藏；每次进库量不超过总容量的 15%；要严格控制致冷设备的运转，以适应增多贮藏量后对致冷的要求。鲜蛋入库要按品种和进库时间分别堆垛，每批蛋进库后应挂上货牌，标明入库日期、数量、类别、产地等，并做好相应的记录。准备较长时间贮存的蛋应放置在冷库靠里边，短期保存的蛋放在冷库的靠外边。要有垫板，堆垛应顺着冷风循流方向，垛与墙之间应留 2030cm 的空隙，垛与垛之间要留 10cm 的空隙。垛的高度不能超过风道喷风口，以利冷空气畅通对流。鲜蛋贮存到一定
34、时间要进行抽查。抽查的时间和数量要视蛋的情况来决定。质量好的或存放时间较短的鲜蛋，抽查次数可少一些；质量不太好的或存放时间较长的鲜蛋，应注意增加抽查次数。一般为每半个月抽查一次，每次抽查数量不少于 1%。抽样要有代表性，上、中、下三层和四角及中间都要抽到样品蛋。一旦发现蛋的质量明显下降，应及时出库处理。对长期贮存的蛋要进行翻箱，防止鲜蛋靠黄或贴壳。最好每月翻一次蛋，至少 23 个月翻一次。安全卫生管理人员应遵守鲜蛋质量预测预报工作制度，并按时填写冷藏蛋质量情况报告表，对冷藏到期的蛋或发现质量问题的蛋提出处理意见。4.石灰水贮藏法 是一种操作简便、费用低廉、效果较好、贮藏期较长的贮藏方法，适宜于
35、大量贮藏，但蛋壳外观差，在煮制时蛋壳易破裂。此法需先配置石灰水溶液，即用 50kg 清水加入 11.5kg 生石灰，搅拌后静置，任其沉淀、冷却。待石灰水澄清、温度下降到 10以下时，取出澄清液倒入放有鲜蛋的水池或缸中，使溶液淹没蛋面 510cm 即可。石灰水贮藏法一定要选择质量优良的鲜蛋，否则，次劣蛋混入后，随着蛋的腐败变质，微生物借助石灰水传播扩散，导致石灰水发浑变质。贮藏期间还应尽量降低库温及石灰水温，夏季库温不可超过 23，水温不高于 20，冬季不可结冰。贮藏间温度越低，蛋的变化也越小，鲜蛋的耐贮时间越长，一般可贮藏 45 个月不变质。贮藏期间应每日早、中、晚 3 次检查库温和水质，若发
36、现石灰水发浑、发绿、有臭味，应及时处理。5表面涂膜法 即利用国家规定的食品级涂料在蛋壳表面，使蛋壳上形成一层人工保护膜，能降低蛋内二氧化碳和水分的逸散，同时可防止外界微生物进入蛋内，从而达到保鲜的目的。但是，如果原料蛋不新鲜，蛋内已受到微生物污染，则涂膜后蛋内的微生物仍可继续繁殖而造成蛋的变质。用于贮存蛋的涂膜剂有水溶性涂料、乳化剂涂料和油质性涂料等，如液体泡花碱、石蜡、聚乙烯醇、蔗糖脂肪酸酯、动植物油等。目前常用液体泡花碱（Na 2SiO3）和石蜡涂膜保鲜蛋。（1）泡花碱涂膜保鲜法 泡花碱学名硅酸钠（Na 2SiO3） ，又名水玻璃，易溶于水，无毒。泡花碱液为胶状液体，能粘附于蛋壳上，堵塞气
37、孔，阻止蛋内二氧化碳的逸出和水分的蒸发，并隔绝外界微生物的侵入，同时溶液呈碱性，有杀菌防腐作用，因而能起到保持鲜蛋品质的作用。其方法是将泡花碱原液（45 或 56 波美度）加水稀释至波美 4 度（比重 1.029） ，即泡花碱原液浓度4-1=加水倍数。将称量好的泡花碱放入缸（池）内，先用少量水将泡花碱充分搅拌溶解，再将其余的水全部倒入缸（池）中，搅拌使之混匀。然后用波美比重计测量，调至 4 度，或用比重计测量，调至 1.029。用泡花碱贮存的鲜蛋水分含量比较稳定，营养价值几乎没有变化，且能保持原有鲜蛋的风味。采用此法将蛋贮存于 33的室温内，可保持 45 个月不变质，贮于 20的室温内，有效保
38、鲜期可达 7 个月左右。（2）松脂石蜡合剂法 将石蜡 18 份、松脂 18 份、三氯乙烯 64 份，混合搅匀，将新鲜、清洁的鸡蛋置于其中浸泡 30s，取出晾干，即可在常温下贮存 68 个月。（3）蔗糖脂肪酸酯法 将经过挑选的新鲜蛋浸入 1%的蔗糖脂肪酸酯溶液中 20s，取出风干，在 25下可贮藏 6 个月以上。（4）蜂油合剂法 取蜂蜡 112mL 于锅中水浴熔化，然后加入橄榄油 224mL，边加边仔细调合匀，然后将挑选好的鲜蛋浸入其中，均匀涂上一层后取出晾干，可贮存半年以上。6.气体贮藏法 气体贮藏法是一种贮藏期长、贮藏效果好、既可少量也可大批量贮藏的方法。常用二氧化碳、氮气、臭氧等气体来抑制
39、微生物活动，减缓蛋内容物的各种变化，从而保持蛋的新鲜状态。现主要介绍二氧化碳气调法、充氮气调法和化学保鲜剂气调法。（1）二氧化碳气调法 把鲜蛋放在含有 20%30% 二氧化碳的气体中，因氧气的比例下降，蛋的代谢速度减慢，酶的活性减弱，同时蛋内所含的二氧化碳不易散失，还得以补充；高浓度二氧化碳的环境不利于需氧菌的繁殖，兼性厌氧菌的生长繁殖也受到限制，因而能够保持蛋的新鲜度。用此法将鲜蛋在 0冷库内贮存半年，蛋的新鲜度好，蛋白清晰，浓、稀蛋白分明，蛋黄系数高，气室小，无异味。此法比单纯冷藏法对温度和湿度的要求不甚严格，干耗平均降低 2%。（2）充氮气调法 鲜蛋的外壳上，有大量的好气性微生物污染，其
40、发育繁殖，除温度、湿度和营养成分外，必须有充分的氧气供给。如果杜绝氧气的供给，即使具备足够的温度、湿度和营养条件，这些微生物也是不可能发育繁殖的。充氮贮蛋法就是利用微生物这一特性来达到贮蛋的目的。其方法是将鲜蛋密闭在较厚的聚乙烯薄膜内，再在袋内充以氮气，切断氧气的供给，以阻制好气性微生物的生长繁殖，从而延长鲜蛋保存期。鲜蛋在这种环境中保存，可以长时间不腐败变质。（3）化学保鲜剂气调法 利用化学保鲜剂通过化学脱氧而获得气调效果，达到贮蛋保鲜目的。化学保鲜剂一般是由无机盐、金属粉和有机物质组成，主要作用是将贮存蛋的袋中的氧气含量在24h 内降至 1% ，还具有杀菌、防霉等作用。例如，一种以保险粉为
41、主要成分的保鲜剂，其组成是保险粉 31g、芒硝 5g、消石灰 100g，它可在 2h 内将 10L 空气中的氧气降至 1%3% ，同时保险粉具有还原作用，能产生二氧化硫，起防腐杀菌作用。一种以铸铁粉为主要成分的化学保鲜剂，其成分是铸铁粉、食盐、硅藻土、活性碳、水，可在 24h 内将 10L 空气中的氧气降至 1%。将待贮存的鲜蛋经严格检验质量，放入一定体积的聚乙烯塑料袋中，将保鲜剂各成分混在一起装入透气性小袋中，立即放进塑料袋内并密合袋口即可。用这种方法贮存鲜蛋，霉菌一般不会浸入蛋内，浓蛋白很少水化，蛋黄膜弹性较好且不易破裂，即使贮藏 10 个月，蛋的品质也无明显下降。第三节 蛋在保藏时的变化
42、及新鲜度的检验一、蛋在保藏时的变化（一）蛋的污染来自健康家禽的新鲜蛋，可以认为是无菌的。而事实上经常从新鲜蛋中检出多种细菌和霉菌，其中包括致病菌和引起食物中毒的病原菌。蛋被微生物污染，可通过两个途径：一是产前污染，即患病家禽生殖器管中的病原微生物或健康家禽生殖器管中的寄生菌，在蛋液形成过程中进入蛋内，此外，某些寄生虫如绦虫、线虫、吸虫，也可在产前进入蛋内；二是产后污染，即当蛋产出后，外界微生物通过气孔进入蛋内。蛋中常见的微生物有变形杆菌、沙门氏菌、假单胞菌、大肠埃希氏菌、枯草杆菌、禽分支杆菌、葡萄球菌、腐败厌氧菌及青霉菌、毛霉菌、曲霉菌等，其中以沙门氏菌的食品卫生学意义最大。为防止蛋的微生物污
43、染和腐败变质，应采取包括保持蛋禽的健康，改善贮蛋的卫生条件，杀灭蛋壳表面及环境中的微生物，严格控制蛋的贮存环境的温度和湿度等综合性措施。（二）蛋在保藏过程中的变化从蛋的结构来看，蛋壳、壳外膜和壳内膜既能阻止外界微生物的侵入，又可减缓蛋内水分的蒸发，对蛋本身具有一定的保护作用。但这种保护作用是有一定限度的，特别是壳外膜很容易被水溶解而失去作用。总体来说，蛋在贮藏过程中，易发生物理、化学、生理及微生物学等方面的变化，使鲜蛋变为陈蛋，甚至发生腐败变质。1.物理变化（1）蛋重 鲜蛋在贮藏期间重量会逐渐减轻，贮存时间越长，减重越多，其变化量与保存条件有关。不同的保存方法（如涂膜法、谷物贮存法等）其失重也
44、各有不同。（2）气室 气室是衡量蛋新鲜程度的一个重要标志。在贮藏过程中，气室随贮存时间的延长而增大。气室的增大是由于水分蒸发，蛋内容物干缩所造成。（3）水分 随着贮存时间延长，蛋白中的水分由于不断通过气孔向外蒸发，同时通过蛋黄膜向蛋黄渗透，其含量不断下降，可降至 71以下。而蛋黄中的水分则逐渐增加。（4）pH 新鲜蛋黄的 pH 为 6.06.4，在贮存过程中会逐渐上升而接近或达到中性。刚形成鸡蛋时，蛋白的 pH 为 7.57.6；鸡蛋产出后，蛋白的 pH 迅速上升达 8.7；贮存一段时间（ 10d 左右）后，蛋白 pH 不断上升，可达 9 以上。但当蛋开始接近变质时，则蛋白 pH 有下降的趋势
45、，当蛋白 pH 降至 7.0 左右时尚可食用，若继续下降则不宜食用。2.化学变化 鲜蛋在贮存过程中，各蛋白质比例将发生变化，其中卵类黏蛋白和卵球蛋白的含量相对增加，而卵伴白蛋白和溶菌酶减少；蛋黄中卵黄球蛋白和磷脂蛋白的含量减少，而低磷脂蛋白的含量增加；由于微生物对蛋白质的分解作用，会使蛋内含氮量增加，贮存时间越长，蛋液中含氮量越高，甚至会产生对人体有害的一些挥发性盐基氮类物质。刚产的蛋，其脂肪中游离脂肪酸含量很低，随贮藏时间延长，接触空气后，脂肪酸败速度加快，使其游离脂肪酸含量迅速增加。在冰蛋贮藏时，尤其要注意这一点。蛋在贮藏期间，溶菌酶逐渐减少，碳水化合物也逐渐减少。3.生理学变化 禽蛋在保
46、存期间，较高温度（25以上）会使其胚胎发生生理学变化，使受精卵的胚胎周围产生网状血丝、血圈、甚至血筋，称为胚胎发育蛋；使未受精卵的胚胎有膨大现象，称为热伤蛋。蛋的生理学变化，常常引起蛋的质量降低，耐贮性也随之降低，甚至引起蛋的腐败变质。控制保藏温度是防止蛋生理学变化的重要措施。4.微生物学变化 微生物污染的禽蛋，在适宜温度下，微生物就会生长繁殖，并释出蛋白水解酶，使蛋白逐渐水解，导致蛋白黏度消失，蛋黄的位置改变。蛋黄膜失去韧性而破裂，形成散黄蛋。而后蛋白质先被分解为氨基酸，继而形成酰胺、氨和硫化氢等，使蛋产生强烈的臭气，并形成某些有毒的活性物质。由于氨和硫化氢不断积聚，最终引起蛋壳的爆裂。二、
47、蛋的卫生检验（一）蛋样品的采取蛋的检验，由于经营鲜蛋的环节多，数量大，往往来不及一一进行检验，故可采取抽样的方法进行检验。对长期冷藏的鲜蛋、化学方法贮藏的鲜蛋，在贮存过程中也应经常进行抽检，以便发现问题及时处理。采样数量，在 50 件以内者，抽检 2 件；50 至 100 件者，抽检 4 件；101 至 500 件者，每增加50 件增抽 1 件（所增不足 50 件者，按 50 件计） ；500 件以上者，每增加 100 件增抽 1 件（所增不足 100 件者，按 100 件计算） 。（二）感官检验凭借检验人员的感官鉴别蛋的质量，主要靠眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法进行综合判定。外观检查虽简便，但
48、对蛋的新鲜与陈旧只能做出初步的鉴别。1.检验方法 逐个拿出待检蛋，先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况；然后仔细观察蛋壳表面有无裂痕和破损等；利用手指摸蛋的表面和掂重，必要时可把蛋握在手中使其互相碰撞以听其响声；最后嗅检蛋壳表面有无异常气味。2.蛋新鲜度的判定（1）新鲜蛋 蛋壳表面常有一层粉状物，蛋壳完整而清洁，无粪污、无斑点；蛋壳无凹凸而平滑，壳壁坚实，相碰时发清脆音而不发哑声；手感发沉。（2）破损蛋（broken egg） 蛋壳有不同程度破损的蛋，包括裂纹蛋、硌窝蛋、损壳蛋、流清蛋。裂纹蛋（crackle egg，也称哑子蛋）：鲜蛋受压或震动使蛋壳破裂成缝而壳内膜未破，
49、将蛋握在手中相碰发出哑声。硌窝蛋（chorion sunken egg）：鲜蛋受挤压或震动使鲜蛋蛋壳局部破裂凹下而壳内膜未破。流清蛋（albumen overflowing egg）：鲜蛋受挤压、碰撞而破损，蛋壳和壳内膜破裂而蛋白液外流。（3）次质蛋（inferior egg） 因家禽生理、病理、饲料等原因生产的非正常蛋，包括无黄蛋、沙壳蛋、血斑蛋、寄生虫蛋等。（4）劣质蛋（bad egg） 禽蛋因受自然条件、保存条件和时间的影响而变质，成为不能供食用的废品。包括雨淋蛋、出汗蛋、靠黄蛋、散黄蛋、腐败蛋、霉蛋等。其外观往往在形态、色泽、清洁度、完整性等方面有一定的缺陷。如腐败蛋外壳常呈乌灰色；受潮发霉蛋外壳多污秽不洁，常有大理石样斑纹；经孵化或漂洗的蛋，外壳异常光滑，气孔较显露。腐败变质的蛋甚至可嗅到腐败气味。（三）灯光透视检验利用照蛋器的灯光
