1、第 四 章 动 物 性 食 品 中 兽 药 和 饲 料 添 加 剂 残 留 与 控 制讲授重点：动物性食品中抗菌类药物的来源、危害；激素 类 和 -兴奋剂残留的危害；动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制。难 点：抗菌类药物（抗生素、磺胺类药物苯并咪唑类）的来源、危害；激素类和 -兴奋剂残留的危害思 考 题：1.什么兽药残留、细菌的耐药 性？2.抗生素残留对人体有哪些危害？授课学时：3 学时教学方式：课堂讲授随着人民生活水平的日益提高，肉、禽、蛋、乳等动物性食品在我国人民的膳食结构中所占比重越来越大。为了预防和治疗畜禽疫病，在畜牧业生产中大量使用兽药；为了提高畜、禽及水产品的生产效率，在动物生
2、产中广泛使用饲料添加剂。但是，长期使用兽药和饲料添加剂会造成兽药和饲料添加剂在动物体内蓄积，人们食用有兽药残留的动物性食品后，就会对人体健康造成很大的危害。因此，为了保障人类的健康，必须对兽药和饲料添加剂的使用进行规范和有效的监督与管理。用于畜禽生产的兽药和饲料添加剂种类很多，下面就各种兽药和饲料添加剂残留的来源、残留的危害、残留量的测定、休药期及残留限量标准等进行介绍。第一节 动物性食品中兽药的残留一、概述抗生素（antibiotics）和合成抗菌药物（synthetic antibacterial agents）统称抗微生物药物（antimicrobial agents） ，在防治畜禽传染
3、病中起着非常重要的作用，但随之而来的问题是造成抗微生物药物在动物性食品中残留，对人类健康构成了很大的威胁。尤其在我国，近十几年来在畜禽和水产养殖过程中滥用抗微生物药物的现象十分普遍，动物性食品中的抗微生物药物残留非常严重，不但严重地损害了我国广大人民群众的身体健康，而且也是影响我国动物性食品出口的重要原因之一。抗生素（antibiotics ）是某些微生物在代 谢过程中产生的能抑制或 杀灭其他病原微生物的化学物质。 目前在动物生产中使用的抗生素主要有 -内酰胺类（苄青霉素、氨苄青霉素） 、四环素类（四环素、土霉素、金霉素、强力霉素） 、大环内酯类（红霉素、竹桃霉素、北里霉素、泰乐菌素、螺旋霉素
4、） 、氨基糖甙类（链霉素、新霉素、卡那霉素、庆大霉素） 、氯霉素类（氯霉素、合霉素） 、多肽类（多粘菌素 B、杆菌肽） 、多烯类（灰黄霉素、克霉唑、两性霉素 B） 、喹诺酮类 （恩诺沙星、达诺沙星）等。1. 动物性食品中抗微生物药物残留的来源（1）治疗动物疾病：治疗动物疾病滥用抗生素；不遵守药物的休药期。了（2）预防动物疾病：促进动物生长而大量使用抗生素饲料添加剂。据不完全统计，世界各地动物性饲料中所使用的抗生素添加剂达 20 余种。有些地区还利用生产抗生素的下脚料用作畜禽饲料添加剂，如在鸡饲料中添加四环素，猪饲料中添加土霉素等。（3）防止食品的腐败变质：人为地在动物性食品中添加抗生素。例如，
5、在牛乳中添加抗生素，以防止鲜乳买出之前发生变质。2. 动物性食品中抗微生物药物残留的危害 动物性食品中残留的抗微生物药物进入人体后，具有一定的危害作用。一般来说，动物性食品中残留的抗微生物药物对人并不表现为急性毒性作用。人们长期摄入低剂量的残留抗微生物药物，则可能由于残留抗微生物药物在体内的逐渐蓄积而导致各种慢性毒性作用。某些过敏体质的人，接触残留的抗微生物药物，也可引起变态反应。动物性食品中的抗微生物药物残留对人体健康的影响，主要表现为过敏与变态反应、毒性作用、细菌耐药性及致畸、致突变和致癌作用等多个方面。（1）过敏与变态反应（hypersensitivity and allergy）：过敏
6、和变态反应是一种与药物有关的抗原抗体反应，与遗传性有关，与药物剂量的大小无关。临床上过敏和变态反应无本质不同，难以区别。引起过敏和变态反应的物质很多，如异种血清和蛋白、细菌、药物、食品等。在兽药中，青霉素、磺胺、四环素及某些氨基糖甙类抗生素潜在威胁较大。虽然许多抗生素被用作治疗药物或饲料药物添加剂，但只有少数抗生素能致敏易感的个体。上述抗生素具有抗原性，能刺激机体内抗体的形成，其中，由于青霉素具有强抗原性，而且在人和动物中广泛应用，因而青霉素具有最大的潜在危害性，据统计，对青霉素有过敏反应的人约为 0.7% 10%，过敏休克的人达 0.004%0.015%，严重者可致死，同时对神经系统也有很大
7、影响。（2）毒性作用（toxic effect）：链霉素对脑神经有明显的毒性作用，能造成耳聋，对过敏胎儿更为严重；氯霉素可抑制骨髓造血细胞线粒体内蛋白质合成，引起再生障碍性贫血，虽然发生少，但死亡率达 80%；红霉素对新生仔畜毒性大，内服可引起胃肠功能紊乱；多肽类抗生素的毒性大，对神经系统和肾脏有毒性；四环素降解产物具有更强的溶血或肝毒作用；而金霉素、土霉素在烹调过程中可转变成异金霉素、 和 阿朴氧四环素，较为安全。（3）细菌耐药性（antibiotic resistance）： 细菌耐药性是指某些细菌菌株对通常能抑制其生长繁殖的某种浓度的抗生素产生了耐受性。细菌耐药性的发生、发展，是抗生素广
8、泛使用，特别是无序滥用的结果。细菌容易产生耐药性的抗生素有以青霉素为代表的 -内酰胺类、大环内酯类、部分氨基糖甙类、四环素和氯霉素等，细菌的耐药程度取决于抗生素的亚治疗浓度和细菌降低药物累积量的能力。耐药菌最大的威胁是通过食物链而转移给人类，使人类感染疾病，同时给治疗疾病带来很大的困难，耐药菌感染往往会延误疾病的正常治疗过程，从而给人类带来更大的危害。在正常情况下，人类肠道的菌群是由于多年共同进化而形成的相互适应，某些菌群能抑制其他菌群的过度繁殖，另一些菌群能产生维生素供机体利用。但是，如果长期低水平使用抗生素，可使上述平衡扰乱，导致非致病菌死亡，致病菌大量繁殖，引起人群感染发病或维生素缺乏症
9、等。（4）致畸（teratogenic effect） 、致癌（carcinogenic effect）和致突变作用（mutagenic effect） ： 在妊娠关键阶段对胚胎或胎儿产生毒性作用，造成先天性畸形的药物或化学药品称为致畸物。能诱发细胞遗传物质产生变异的药物称为诱变剂或致突变剂。许多诱变剂具有致癌作用。某些抗生素可引发基因突变、畸变，对人体产生潜在危害而备受关注。一些抗菌药物具有“三致” 作用，世界卫生组织食品添加剂委员会认为，喹乙醇是一种基因毒剂，有证据表明，喹乙醇是一种生殖腺诱变剂。另外，四环素类、氨基糖甙类和 -内酰胺类等均怀疑具有“三致”作用。3. 食品动物使用抗生素的休
10、药期由于某些种类的抗生素对人体具有上述的各种危害作用，所以，在必须应用抗生素的食品动物，应遵守休药期。不同的动物、同一动物体的不同部位，其抗生素残留期均不一样，一般在肌肉中残留期短，在脏器中残留期长，因此，必须严格规定其相应的休药期和应用限制。2003 年 5 月 22 日，我国农业部第278 号公告确定了 202 种兽药品种的停药期（休药期），自发布之日起执行。二、- 内酰胺类药物残留（一）残留现状及毒性作用-内酰胺类抗生素（-lactam antibiotics）的结构特点是含有自然界中鲜见的 -内酰胺基母核，按照母核结构的差异可分为青霉素类（penicillins，PENs） 、头孢菌素
11、类（ cephalosprins，CEPs ，又称先锋霉素类）、头霉菌素（oxacephems ，又称甲氧头孢） 、碳青霉烯类（ carbapenems）和单环 -内酰胺类（monobactams） 。其中，青霉素类和头孢菌素类发展迅速，品种很多。以青霉素类和头孢菌素为代表的-内酰胺类抗生素是历史最悠久的抗微生物药物，同时也是最重要的一类抗生素。尽管在长期使用中已发现它们存在抗菌谱窄、耐药性、引起过敏和稳定性差等问题，但由于人们的不懈努力，近 30 年来已经推出了效能更强、副作用小的各种半合成药物，如广谱、耐酶、耐酸、长效的半合成青霉素和第三代、第四代头孢菌素类抗生素。无论在过去、现在或将来，
12、-内酰胺类药物在抗生素的发展中都具有战略意义。-内酰胺类抗生素的应用十分广泛，我国是青霉素使用大国，有很多兽医习惯使用青霉素，不管动物发生了什么传染病或局部感染，首先使用青霉素，直到发现用药后疗效不好或无效时，才更换其他的抗菌药物。尤其是奶牛发生乳房炎时，兽医们习惯单独将青霉素或与其他抗生素一起注入到奶牛的乳房内，进行所谓的封闭治疗。如果不遵守休药期的规定，这样的牛乳中就会残留大量的青霉素或其他抗生素，被具有过敏体质的人食用后，其后果是非常危险的。这类药物对人的毒副作用虽然很小，但因过敏反应（如青霉素能引起人的过敏反应，发生荨麻疹、呼吸困难及过敏性休克，甚至死亡）和细菌产生的耐药性等原因，许多
13、国家对动物使用 -内酰胺类抗生素和在食品中残留进行了严格的监控。（二）测定方法按动物源性食品中 -内酰胺类药物残留测定方法 放射受体分析法 （GB/T 211742007）或动物源性食品中青霉素族抗生素残留量检测方法 液相色谱- 质谱/质谱法 （GB/T 213152007）测定。（三）最高残留限量欧盟制定了 -内酰胺类药物在肉食品和牛奶中的最高残留限量。美国 FDA 规定，肉类、蛋品、乳类均不得检出青霉素类抗生素。我国普通食品卫生标准中尚未规定 -内酰胺类药物的残留限量指标。无公害畜禽肉、乳和绿色食品乳制品中青霉素类药物残留限量标准见表 4-1。表 4-1 动物性食品中 -内酰胺类药物残留限
14、量标准最高残留限量/(mg/kg)食 品青霉素 标准号牛、羊、猪肌肉 0.05牛、羊、猪肝 0.05牛、羊、猪肾 0.05GB 18406.32001无公害食品液态乳 阴性 NY 51402005绿色食品 乳制品 阴性 NY/T 6572007我国农业部 2002 年第 235 号公告中， “已批准的动物性食品中最高残留限量规定”，部分 -内酰胺类在动物性食品中的 MRL（g/kg）为：（1）阿莫西林 所有食品动物肌肉、脂肪、肝、肾 50，奶 10。（2）氨苄西林 所有食品动物肌肉、脂肪、肝、肾 50，奶 10。（3）苄星青霉素/普鲁卡因青霉素 所有食品动物肌肉、脂肪、肝、肾 50，奶 4。（
15、4）氯唑西林（邻氯青霉素） 所有食品动物肌肉、脂肪、肝、肾 300；奶 30。（5）苯唑西林（苯唑青霉素） 所有食品动物肌肉、脂肪、肝、肾 300；奶 30。（6）头孢氨苄 牛肌肉 200、脂肪、肝 200，肾 1000，奶 100。（7）头孢喹肟 牛肌肉、脂肪 50，肝 100，肾 200，奶 20；猪肌肉 50，皮脂 50，肝 100，肾200。（8）头孢噻呋 牛、猪肌肉 1 000，脂肪、肝 2 000，肾 6 000。（9）克拉维酸 牛、羊奶 200；牛、羊、猪肌肉、脂肪 100，肝 200，肾 400。三、氨基糖苷类药物残留（一）残留现状及毒性作用氨基糖苷类抗生素（aminoglyc
16、oside antibiotics，AGs）是由氨基糖与氨基环醇形成的苷，按其来源可分为由链霉菌（Streptomyces）产生的链霉素族、卡那霉素族和新霉素族，由小单孢菌（Micromonospora）产生的庆大霉素族。氨基糖苷类抗生素的抗菌作用强，在兽医临床中使用很广泛，尤其是一些兽医习惯于将青霉素和链霉素合用，作为治疗动物传染病的首先药物，有的兽医喜欢单独使用卡那霉素或庆大霉素，所以，氨基糖苷类抗生素在动物性食品中残留的情况亦较严重。氨基糖苷类抗生素主要作用于细菌的核糖体（30 亚基） ，引起 tRNA 在翻译 mRNA 上的密码时出现错误，使合成异常的蛋白质，阻碍易合成蛋白质的释放，从
17、而抑制细菌的生长。AGs 属于静止期杀菌剂。氨基糖苷类抗生素口服不易被吸收，故一般注射给药。主要经肾脏排泄，肾组织中浓度较高。耳毒性和肾脏毒性是 AGs 共有的毒副作用。AGs 能选择性地损害第 8 对脑神经，导致前庭和耳蜗神经损伤，前者多见于链霉素、卡那霉素和庆大霉素，后者多见于卡那霉素、丁胺卡那霉素。肾毒性主要表现为近端肾曲管损害，出现蛋白尿、血尿、肾功能减退等。卡那霉素、紫苏霉素和庆大霉素的肾毒性较大。婴幼儿对 AGs 敏感，AGs 能透过胎盘损害胎儿听觉。由于毒副作用和容易产生耐药性，链霉素族已被停用。（二）测定方法按动物组织中氨基糖苷类药物残留量的测定高效液相色谱-质谱/质谱法（GB
18、/T 213232007）测定。（三）最高残留限量WHO/FAO 规定，链霉素类药物允许残留量（mg/kg）为链霉素、双氢链霉素在肉类 0.2，乳品0.1，蛋品 0.5。美国 FDA 规定，链霉素类药物允许残留量（mg/kg）为链霉素、双氢链霉素在肉类 1.0，蛋品 0.5，乳品 0.2。我国普通食品卫生标准中尚未规定氨基糖苷类药物的残留限量指标。无公害畜禽肉、乳和绿色食品乳制品中氨基糖苷类药物残留限量见表 4-2。表 4-2 动物性食品中氨基糖苷类药物残留限量标准最高残留限量/(mg/kg)食 品链霉素 庆大霉素 标准号牛、羊、猪、禽肌肉、脂肪 0.5 0.1牛、羊、猪、禽肝 0.5 0.2
19、牛、羊、猪、禽肾 1 1GB 18406.32001无公害食品液态乳 阴性 NY 51402005绿色食品 乳制品 阴性 NY/T 6572007我国农业部 2002 年第 235 号公告中， “已批准的动物性食品中最高残留限量规定”，部分氨基糖苷类药物在动物性食品中的 MRL（g/kg ）为：（1）安普霉素 猪肾 100。（2）新霉素 牛、羊、猪、鸡、火鸡、鸭肌肉、脂肪、肝 500，肾 10 000；牛、羊奶 500；鸡蛋500。（3）大观霉素（壮观霉素） 牛、羊、猪、鸡肌肉 500，脂肪、肝 2 000，肾 5 000；牛奶 200；鸡蛋 2 000。四、四环素类药物残留（一）残留现状及毒
20、性作用四环素类抗生素在化学结构上为氢化并四苯环衍生物，故称四环素类（tetracyclines ，TCs ） ，由放线菌属产生。四环素类抗生素包括四环素（Tetracycline，TC） 、土霉素（即氧四环素，Oxytetracycline，OTC） 、金霉素（即氯四环素，Chlortetracycline，CTC） 、去甲基金霉素（Demeclocycline） ，以及半合成脱氧土霉素（强力霉素，Doxycycline） 、甲烯土霉素（Methacycline）和二甲胺四环素（Minocycline）等。四环素类抗生素在水中溶解度很低，易与强酸、强碱形成盐类。临床上一般用其盐酸盐，具有较好的
21、水溶性和稳定性。TCs 为广谱抗生素，对革兰阳性和阴性菌、立克次体等均有抑菌作用，其作用机理主要是与 30S 核糖体亚基的末端结合，干扰细菌蛋白质的合成。在畜禽生产中，TCs 被广泛作为药物添加剂，用于防治肠道感染和促生长，容易诱导耐药菌株和在畜产品中残留。四环素类抗生素残留量为 1mg/kg 时，对人不产生毒性作用，残留量为 57mg/kg 时则有毒性。土霉素也可在乳中排出，在用药后 48h 仍可检出。强力霉素和二甲胺四环素等在组织中残留时间长，应限制其对食用动物的使用。这类抗生素可使肠道菌群的正常平衡失调，形成二重感染，造成中毒性胃肠炎，并对肝脏有一定的损害。另外，治疗剂量的四环素类药物可
22、能具有致畸作用。（二）测定方法按动物源性食品中四环素类兽药残留量检测方法 液相色谱- 质谱/ 质谱法与高效液相色谱法（GB/T 213172007）测定。（三）最高残留限量WHO/FAO 规定，四环素类抗生素允许残留量（mg/kg）为：盐酸土霉素，牛肉、猪肉 0.01；盐酸四环素，牛肉、猪肉 0.25；盐酸金霉素，牛肉、猪肉 1.0；金霉素，牛肉 0.1，牛奶不得检出。美国 FDA规定，四环素类抗生素允许残留量（mg/kg）为：四环素，肉类 0.5，蛋品 0.3，奶类 0.1；土霉素，肉类0.25，蛋品 0.3，奶类 0.1；金霉素，肉类 0.05，蛋品 0.05，奶类 0.02。我国规定的动
23、物性食品中四环素类药物 MRL（mg/kg）见表 4-3。表 4-3 动物性食品中四环素类药物最高残留限量指标最高残留限量/(mg/kg)食 品四环素 土霉素 金霉素 标准号肌肉 0.25 0.25（肌、脂） 1肝 0.3 0.3 1普通食品鲜、冻禽产品肾 0.6 0.6 1GB 168692000畜禽肉 0.1 0.1（肌、脂） 畜禽肝 0.3 0.3 畜禽肾 0.6 0.6 GB 18406.32001羊肉 0.10 NY 51472008水产品 0.1（肌肉） GB 18406.42001鲜禽蛋 0.20 0.20 0.20 NY 50392005皮蛋、咸鸭蛋 0.2 不得检出 NY 5
24、143、51442002蜂蜜 0.05 NY 51342008无公害食品液态乳 0.1 NY 51402005我国农业部 2002 年第 235 号公告中， “已批准的动物性食品中最高残留限量规定”，部分四环素类药物在动物性食品中的 MRL（ g/kg）为：多西环素 牛（泌乳牛禁用）肌肉 100，肝 300，肾 600；猪肌肉 100，皮脂、肝 300，肾 600；禽（产蛋鸡禁用）肌肉 100，皮脂、肝 300，肾 600。五、大环内酯类药物残留（一）残留现状及毒性作用大环内酯类抗生素（macrolide antibiotics，MALs ）是一个庞大和重要的抗生素类群，这类抗生素的结构、理化
25、性质和生物学效应很相近。其共有的特征是具有抗革兰阳性菌活性、抗支原体活性和低毒性；结构中含有十二元、十四元或十六元内酯环母核，并通过苷键连接有 13 个中性或碱性糖链。绝大多数大环内酯类抗生素由链霉菌属产生，仅少数是由小单孢菌属产生的。红霉素是本类化合物中第一个在临床上取得广泛应用的药物，目前已发现的大环内酯类抗生素达 100 多种。常用的主要有红霉素（Erythromycin，ERM） 、泰乐菌素（ Tylosin ,TYL） 、北里霉素（Kitasamycin，KIT） 、替米考星（Tilmicosin，TIL） 、竹桃霉素（Oleandomycin，OLD ） 、螺旋霉素（Spiramy
26、cin，SPM）等。在 20 世纪 50 年代后期，大环内酯类抗生素开始用于兽医临床，当时红霉素仅作为青霉素的替代品。随着更多大环内酯类抗生素的出现和商品化，这类抗生素已广泛用于畜禽细菌性和支原体感染的治疗药物。特别是大环内酯类抗生素在低剂量下具有良好的促生长作用，因此亦是重要的药物添加剂，有些品种如泰乐菌素、北里霉素、替米考星已经成为畜禽专用抗生素。MALs 的毒性低，畜产品中 MALs 残留的主要问题是引起过敏和携带耐药因子的菌株的扩散。MALs一般口服吸收良好，在体内分布广泛，一般肝肺肾 血浆，肌肉和脂肪中浓度最低。给药途径对残留分布有影响，如泰乐菌素口服时肝组织残留水平最高，而注射时肾
27、组织残留水平最高。另外，注射部位常保持高浓度的 MALs 残留。在体内螺旋霉素排泄最慢，其次是泰乐菌素，竹桃霉素排泄最快。MALs 残留监控中一般选择肝脏为靶组织，原形药物为标示残留物，个别药物（如螺旋霉素）需同时测定代谢产物。MALs 残留浓度通常在 0.050.2mg/kg 范围内。（二）测定方法按动物源性食品中大环内酯类抗生素残留测定方法 第 1 部分：放射受体分析法 （SN/T 1777.12006）测定，也可用采用畜禽肉中林可霉素、竹桃霉素、红霉素、替米考星、泰乐菌素、可林霉素、螺旋霉素、吉它霉素、交沙霉素残留量的测定 液相色谱- 串联质普法 （GB/T 207622006）测定。（
28、三）最高残留限量美国 FDA 规定，大环内酯类药物允许残留量（mg/kg）为：红霉素在蛋 0.025，猪肉 0.1，牛肉与牛奶中不得检出；螺旋霉素在肉类 0.05。我国普通食品卫生标准中尚未规定大环内酯类药物的残留限量指标。无公害畜禽肉产品安全要求（GB 18406.32001）规定，泰乐菌素在牛、猪、禽肌肉、肝、肾0.1 mg/kg 。我国农业部 2002 年第 235 号公告中， “已批准的动物性食品中最高残留限量规定”，部分大环内酯类药物在动物性食品中的 MRL（g/kg ）为：（1）替米考星 牛、绵羊肌肉、脂肪 100，肝 1000，肾 300；绵羊奶 50；猪肌肉、脂肪 100，肝1
29、500，肾 1000；鸡肌肉、皮脂 75，肝 1000，肾 250。（2）乙酰异戊酰泰乐菌素 猪肌肉、皮脂、肝、肾 50。（3）吉他霉素 猪、禽肌肉、肝、肾 200。六、氯霉素类药物残留（一）残留现状及毒性作用氯霉素类（chloramphenicols，CAPs）包括氯霉素（CAP）及其衍生物，又称为胺酰醇类（amphenicols） ，是由委内瑞拉链霉菌产生的一种广谱抗生素，也是第一种采用化学合成法生产的抗生素，其化学名称为 D-（）- 苏阿型 -1-对硝基苯基-2-二氯乙酰胺基-1 ，3-丙二醇（简称氯胺丙醇） 。氯霉素为广谱抗生素，能抑制细菌蛋白质的合成，但对革兰阴性菌的作用较强，对各种
30、立克次体、原虫及部分病毒也有一定的抑制作用。氯霉素自 1948 年上市以来，一直是治疗伤寒、副伤寒和沙门氏菌病的首选药物，对乳房炎也有很好的疗效。由于氯霉素在治疗动物疾病中有较好的疗效，曾是兽医临床常用的抗生素。但因其毒副作用强，能抑制造血机能，可引起再生障碍性贫血，所以 2002 年农业部第 193 号公告中将氯霉素其盐、酯类制剂列为食品动物禁用兽药。取而代之的是氟苯尼考和甲砜霉素，但基层兽医仍在相当范围内使用，应该引起注意。（二）测定方法按动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定 （GB/T 223382008）或可食动物肌肉、肝脏和水产品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考残留量的测定 液相色谱-串
31、联质普法 （GB/T 207562006）测定。（三）最高残留限量多数国家规定在动物性食品中不得检出氯霉素；美国规定不允许将氯霉素用于食品动物。我国普通食品卫生标准中尚未规定氯霉素类药物的残留限量指标。无公害畜禽肉产品安全要求（GB 18406.32001）和无公害水产品安全要求（GB 18406.42001）规定，畜禽肉和水产品中不得检出氯霉素（检出限量 0.01mg/kg） 。我国农业部 2002 年第 235 号公告中， “已批准的动物性食品中最高残留限量规定”，部分氯霉素类药物在动物性食品中的 MRL（ g/kg）为：（1）氟苯尼考 牛、羊（泌乳期禁用）肌肉 200，肝 3 000，肾
32、 300；猪肌肉 300，皮脂 500，肝 2 000，肾 500；家禽（产蛋鸡禁用）肌肉 100，皮脂 200，肝 2 500，肾 750；鱼肌肉皮 1 000；其他动物肌肉 100，脂肪 200，肝 2 000，肾 300。（2）甲砜霉素 牛、羊肌肉、脂肪、肝、肾 50；牛奶 50；猪肌肉、脂肪肝、肾 50；鸡肌肉、皮脂、肝、肾 50；鱼肌肉皮 50。七、肽类抗生素残留 （一）残留现状及毒性作用在化学结构上，肽类抗生素（peptide antibiotics，PTs）是衍生自氨基酸的一类抗生素的总称。由于氨基酸是构成生物体的基本物质，所以肽类抗生素是目前已知数量最为庞大的抗生素类群，已达近
33、千种。绝大部分由放线菌产生，少数由真菌产生。但是，兽医临床上常用的 PTs 一般只有 6 种，即杆菌肽（BAT） 、黏杆菌肽（CLS） 、多黏菌素 B（PLM-B ） 、多黏菌素（VGM ） 、恩拉霉素（ENR） 、硫肽菌素（THP）等。多肽类抗生素中，不同的抗生素所具有的抗菌作用不同，可分别对抗革兰阳性菌、革兰阴性菌、绿脓杆菌、真菌、病毒、螺旋体、原虫的感染，对败血症、呼吸道感染、泌尿道感染、牛乳腺炎等疾病有较好的治疗作用。小剂量时抑菌，大剂量时杀菌。肽类抗生素的作用机理也各不相同，多黏菌素类可改变细菌胞浆膜的功能，而杆菌肽则作用于细胞壁和细胞质。大量研究资料表明，肽类抗生素作为饲料添加剂对
34、革兰阳性菌有强烈的抑制作用，对革兰阴性菌的抑制作用较弱，能够促进畜禽生长，提高饲料利用率；在肠道内肽类抗生素几乎不被吸收,仅在消化道内发挥作用,动物采食后在体内一般无残留；在饲料中长期添加肽类抗生素，细菌不易获得耐药性，使用效果稳定。但缺点为毒性较大，除对细菌细胞膜损伤外，对动物细胞膜也起作用，主要对肾、神经系统有一定毒性。（二）测定方法按猪肉、猪肝和猪肾中杆菌肽残留量的测定 液相色谱-串联质谱法 （GB/T 207432006）测定。（三）最高残留限量我国普通食品卫生标准中尚未规定肽类抗生素的残留限量指标。我国农业部 2002 年第 235 号公告中，“已批准的动物性食品中最高残留限量规定”
35、，部分肽类抗生素在动物性食品中的 MRL（g/kg）为：（1）杆菌肽 牛、猪、禽可食组织 500；牛（乳房注射）奶 500；禽蛋 500。（2）维吉尼霉素 猪肌肉 100，脂肪、肾、皮 400，肝 300；禽肌肉 100，脂肪、皮 200，肝 300，肾 500。八、磺胺类药物残留（一）残留现状及毒性作用磺胺类药物（Sulfonamides ，SAs）是指具有对氨基苯磺酰胺结构的人工合成的一类药物的总称。自从 1932 年发现含有磺酰氨基的偶氮染料“百浪多息”（prontosil）对链球菌和葡萄球菌有良好的抑制作用，对溶血性链球菌及其他细菌感染的疾病有明显疗效，并在其后的研究中证明这种基本结构
36、以后，曾经合成过数千种 SAs，其中疗效好、毒副作用小的 SAs 就有几十种。常用的有氨苯磺胺（Sulfanilamide，SN） 、磺胺嘧啶（Sulfadiazine ，SD ） 、磺胺吡啶（Sulfapyridine） 、磺胺甲嘧啶（Sulfamerazine ，SM 1） 、磺胺二甲嘧啶（Sulfamethazine，SM 2，Sulfadimidine） 、磺胺对甲氧嘧啶（Sulfamethoxydiazine，SMD） 、磺胺间甲氧嘧啶（Sulfamonomethoxine，SMM） 、磺胺噻唑（Sulfathiazole，ST） 、磺胺甲噻二唑（Sulfamethy thiadia
37、zole） 、磺胺甲基异 口 恶 唑（Sulfamethoxazole，SMZ） 、磺胺二甲异 口 恶 唑（Sulfafurazolum，SFZ） 、磺胺氯哒嗪（Sulfachlorpyridazine ）等。SAs 抑菌作用的机理是它能干扰细菌的酶系统利用对氨基苯甲酸，而对氨基苯甲酸是叶酸的组成部分，叶酸为微生物生长中的必要物质。SAs的特点是抗菌谱广，性质稳定，便于保存，制剂多，价格低，常与某些抗生素如金霉素、土霉素等配合使用，作为饲料药物添加剂。磺胺类药物也用作兽医临床上治疗畜禽细菌感染性疾病和作为治疗球虫病的药物，所以造成磺胺类药物在动物性食品中的残留。由于磺胺类药物大部分是以原形由机
38、体排出，而且它们在环境中不易被生物降解，因此，不仅导致饲喂磺胺类药物添加剂的动物体内残留量超标，甚至未饲喂磺胺药物添加剂，但接触过污染的用具或垫草的猪，其体内磺胺药的残留量也超标。另外，残存于饲料混合机中的磺胺类药物可污染不加药的饲料，从而造成残留超标。实际上，导致磺胺类药物残留超标的原因主要有不遵守休药期、将添加有磺胺类药物的饲料饲喂不适用的动物、垫料污染和低剂量药物污染饲料等方面。磺胺类药物在动物性食品中残留造成的危害，主要是引起的过敏、中毒和导致耐药性菌株的产生。人对磺胺药过敏反应的表现形式不同，大多数与人的治疗用药相关，也可通过摄入磺胺药物残留的动物性食品而发生过敏反应。磺胺类药物的其
39、他不良作用还有引起造血系统障碍，发生急性溶血性贫血、粒细胞缺乏症、再生障碍性贫血等。（二）测定方法按动物源性食品中磺胺类药物残留量的测定 高效液相色谱- 质谱/ 质谱法（GB/T 213162007）测定。（三）最高残留限量欧盟规定，在所有食用动物的肌肉、肝、肾、脂肪中磺胺类药物的最高残留量0.1mg/kg。饲喂磺胺类药物添加剂的食用动物，宰前法定休药期为 15d。美国 FDA 规定，具有治疗活性的磺胺类药物在肉、蛋、乳中的最高残留量0.1mg/kg。我国规定的动物性食品中磺胺类药物最高残留限量标准见表 4-4。表 4-4 动物性食品中磺胺类药物残留限量指标 最高残留限量/(mg/kg)食 品
40、磺胺类总量 磺胺类（单种） 磺胺二甲嘧啶 标准号普通食品 鲜、冻禽产品 0.1 GB168692000畜禽可食性组织 0.1 GB 18406.32001水产品 0.1 GB 18406.42001羊肉 0.1 NY 51472008无公害食品鲜禽蛋 0.1 NY 50392005我国农业部 2002 年第 235 号公告中， “已批准的动物性食品中最高残留限量规定”，部分磺胺类药物在动物性食品中的 MRL（g/kg）为：甲氧苄啶在牛肌肉、脂肪、肝、肾、奶 50；猪、禽肌肉、皮脂、肝、肾 50；马肌肉、脂肪、肝、肾 100；鱼肌肉皮 50。九、喹诺酮类药物残留（一）残留现状及毒性作用喹诺酮类（
41、quinolones，QNs ）药物是近 20 年来迅速发展起来的一类重要的广谱抗菌药物，是继磺胺类药物之后在人工合成抗菌药物方面的重要突破。在化学结构上，喹诺酮类药物属吡酮酸衍生物（pyridonecarboxylic acids，PCAs ） ，俗称喹诺酮类。1962 年美国 Sterling Winthrop 研究所的 Lesher 等发现了第一个喹诺酮类抗菌药物萘啶酸（Nalidixic acid，NAL ） ，此后又出现了奥啉酸（Oxolinic acid，OXO）和吡咯酸（Piromidic acid，PIR） ，称为第一代喹诺酮类，由于抗菌谱窄、半衰期短、毒副作用高和细菌耐药性等
42、原因，现已很少应用。20 世纪 70 年代开发出吡哌酸（Pipemidic acid，PIP ） 、氟喹酸（Flumequine，FLU）等第二代喹诺酮类药物。20 世纪 80 年代以来，研究开发出了抗菌谱更广、抗菌作用更强的第三代喹诺酮类药物。除吡酮酸结构外，新喹诺酮类的共同特点是喹啉环（个别为萘啶环）的C-6 为上有氟原子，C-7 为上连接哌嗪基或吡咯基，亦称为 6-氟喹诺酮类或氟喹诺酮类（fluoroquinolones，FQs） 。FQs 是近年来各国竞相开发和应用的品种，已有 10 余种药物投放市场，还有约 50 种正在开发中。目前国内外已批准用于动物的 FQs 包括诺氟沙星（，亦称
43、氟哌酸，Norfloxacin，NOR） 、恩诺沙星（Enrofloxacin ，ENR） 、环丙沙星（Ciprofloxacin，CIF） 、沙拉沙星（Sarafloxacin，SAR） 、氧氟沙星（Ofloxacin,OFL） 、单诺沙星（Danofloxacin，DAN ）和麻保沙星（Marbofloxacin ，MAR）等。喹诺酮类为细菌 DNA 合成抑制剂，作用于细菌 DNA 旋转酶（又称拓扑异构酶，Topoisomerase，Topo ） ，该酶是由 A、B 两个亚单位组成的四聚体（A 2B2） ，主要催化染色体或质粒 DNA 发生拓扑学转变。任何引起 Topo活性改变的因素对细菌
44、都可能是致命的。喹诺酮类通过抑制 Topo亚单位 A 而呈现强的杀菌活性。目前，喹诺酮类已成为兽医临诊和水产养殖中最重要的抗感染药物之一，被大量用于治疗、预防动物感染和促生长，其残留问题已引起广泛的关注。QNs 的毒副作用比较小，但推荐剂量有时出现腹痛、腹泻等消化道症状（可能与诱发组胺释放有关） ，高剂量可出现类似 -氨基丁酸的中枢抑制效应，或幼龄动物和马的荷重关节面出现水泡甚至糜烂。引起光敏几乎是所有 QNs 的副作用。QNs 在尿中可能形成结晶。QNs 能抑制茶碱的正常代谢，使茶碱血药浓度升高，与非甾体类抗炎药物并用可诱发惊厥。人们关注 QNs 是否可能具有致癌或遗传毒性。实验室研究表明，
45、恩诺沙星（ENR）在实验动物中显示一定的致突变和胚胎毒性作用，奥啉酸（OXO）和萘啶酸（NAL ）对大鼠有潜在的致癌作用。（二）测定方法按动物源性食品中 14 种喹诺酮药物残留检测方法 液相色谱- 质谱/ 质谱法（GB/T 213122007）测定。（三）最高残留限量我国普通食品卫生标准中尚未规定喹诺酮类药物的残留限量指标。我国无公害畜禽肉安全要求（GB 18406.32001）规定，恩诺沙星 MRL（g/kg）为牛、羊肌肉100，肝300，肾200。我国农业部 2002 年第 235 号公告中， “已批准的动物性食品中最高残留限量规定”，喹诺酮类药物在动物性食品中的 MRL（g/kg）为：（
46、1）达氟沙星 牛、绵羊、山羊肌肉 200，脂肪 100，肝、肾 400，奶 30；禽肌肉 200，皮脂100，肝、肾 400；其他动物肌肉 100，脂肪 50，肝、肾 200。（2）二氟沙星 牛、羊肌肉 400，脂肪 100，肝 1400，肾 800；猪肌肉 400，皮脂 100，肝、肾800；家禽肌肉 300，皮脂 400，肝 1 900，肾 600；其他动物肌肉 300，脂肪 100，肝 800，肾 600。（3）恩诺沙星 牛、羊肌肉、脂肪 100，肝 300，肾 200，奶 100；猪、兔肌肉、脂肪 100，肝200，肾 300；禽（产蛋鸡禁用）肌肉 100，皮脂 100，肝 200，肾 300；其他动物肌肉、脂肪 100，肝200，肾 300。（4）噁喹酸 牛、猪、鸡 肌肉 100，脂肪 50，肝、肾 150；鸡蛋 50；肌肉皮 300。十、硝基呋喃类药物残留
