1、 好 看 又 好 吃 ！教学目标1 了解蔬菜腌制品的主要种类和特点2 掌握蔬菜腌制的基本原理3 掌握发酵性腌制品的基本工艺 ,自学了解非发酵性腌制品的基本工艺蔬菜腌制的含义利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择的控制微生物的发酵，和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食品品质的保藏方法，称为蔬菜腌制。特点制法简单、成本低廉、种类繁多、保存容易、风味佳美。深受消费者喜爱，是我国加工最普遍、产量最多的一类蔬菜加工品。有 2000多年的历史。如四川榨菜、北京冬菜、扬州酱菜、云南大头菜等。2 . 1 蔬菜腌制品的分类种类繁多，据原料、腌制过程、发酵状态和成品
2、状态的不同，分为 2大类发酵性腌制品、非发酵性腌制品蔬菜腌制品的分类种类 特点 类型发酵性腌制品非发酵性腌制品腌制时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵所产生的 乳酸、添加的食盐和香辛料 等的综合防腐作用，来保藏蔬菜并增进风味。这类产品一般有明显的酸味。腌制时食盐用量高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能极轻微的进行，其间加入香辛料，主要利用较高浓度的 食盐、食糖及其它调味品 的综合防腐作用，来保藏和增进其风味。 咸菜类、酱菜类、糖醋菜类根据腌制方法和成品状态，分为 湿态发酵腌制品、半干态发酵腌制品根据配料、水分和风味不同，非发酵性腌制品咸菜类 只利用较高 浓度的盐液来保藏蔬菜，
3、通过腌制来改进风味，同时配以调味品和各种香 辛料。如咸大头菜、腌雪里蕻、腌榨菜等。酱菜类 把经过盐腌的蔬菜浸入酱内酱渍而成。制品具有鲜、香、甜、脆的特点。如酱黄瓜、酱萝卜干等。糖醋菜类 蔬菜经盐腌后，再入糖醋香液中浸渍而成。其制品酸甜可口，并利用糖、醋的防腐作用来增强保藏效果，如糖醋大蒜等。2. 2 蔬菜腌制原理利用食盐的防腐保藏作用微生物的发酵作用蛋白质的分解作用其他生物化学作用抑制有害微生物的活动增进产品的色、香、味1、食盐的保藏作用脱水作 用脱水作用 1%的盐液可产生 618kPa的渗透压，大多数微生物细胞的渗透压是 304-608KPa。 蔬菜腌制的食盐用量多在 4-15%之间抗氧化作用 盐腌使蔬菜组织中的水分渗透出来，组织内部的活性氧降低，形成缺氧环境，抑制好气性 微生物的活动。降低水分活性 食盐溶解后解离，在离子周围聚集水分子，形成水合离子，相应的使溶液中的自由水减少，其水分活性就下降。毒性作用 Na+和 Cl-对微生物的生长有抑制作用和毒害作用。降低酶活力 蛋白质酶等
