第一章 果蔬加工的基本原理 第二章 果蔬加工原料及预处理 第三章 果品蔬菜的罐藏 第四章 果蔬的冷冻保藏 第五章 果品蔬菜的糖制 第六章 蔬菜的腌制 第七章 果蔬干制第一章 果蔬加工的基本原理 第一节 果蔬加工品的分类 第二节 果蔬及其制品败坏的原因及控制措施 第三节 食品加工保藏的原理第一节 果蔬加工品的分类 一、果蔬加工的定义 果蔬加工是以新鲜的果品为原料，根据它们 的理化性质，采用不同的加工工艺制成各种制品 ，这一系列过程即称之为果蔬加工 二、果蔬加工品的分类 ）干制品 是将新鲜的果蔬原料，通过人工或自然干燥的方法， 脱出一部分水分，使可溶物物质的浓度提高到微生物难以 利用的程度，并始终保持低水分，这样的制品称为果蔬干 制品 ）腌糖制品 ）腌糖制品 主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的 主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的 果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量达到一定 果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量达到一定 浓度，加入香料或副料（也可不加），制成的加工品称为腌制品 浓度，加入香料或副料（也可不加），制成的加工品称为腌制品
