烹饪原料- 粮食类植物烹饪原料- 粮食类 第一节 粮食类原料基础知识 分类、成分、组织结构、营养特点 第二节 主粮类 第三节 杂粮类 第四节 粮食类的品质鉴定及保管第一节 粮食类原料基础知识 粮食类包括 粮食类的化学成分 谷类 小麦、玉米、稻米、高粱、莜麦、粟（小米） 豆类 含蛋白质 高的：大豆、四棱豆等 含淀粉高的：蚕豆、红 豆、绿 豆等 薯类 甘薯、马铃 薯和木薯 水分 无机盐 碳水化合物 蛋白质 脂肪 维生素 11%14 % 1.5%3 % 70%80% 8%10% 2% 不含维 生素A第一节 粮食类原料基础知识 粮食类原料在烹饪中的应用 制作主食 粮食的应用 制作菜肴 制作糕点和小 吃 调味品第一节 粮食类原料基础知识 谷类食物的特征 1.营养丰富:在我国居民的膳食中，约有6070%的热能和60%的蛋白 质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量 的无机盐。 2.常食不厌、供应充足 3.成本较低、便于流通 4.可以转化为动物性食品第一节 粮食类原料基础知识 粮食类原料的组织结构第一节 粮食类原料基础知识 粮食类原料的组织结构第一节 粮食类原料基础知识 谷类的性状
