精选优质文档-倾情为你奉上酶制剂在白酒生产中的应用摘要：酶制剂用于白酒生产可降低成本，缩短生产周期和提高白酒的出酒率及质量。本文主要介绍了糖化酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、酯化酶、复合增香酶等酶制剂在白酒生产中的应用。关键字：酶制剂；白酒；应用白酒在我国具有上千年历史，其独特工艺堪称古代劳动人民的伟大创举。它以透明的外观、幽雅的香气、醇厚的口感深受人们喜爱。但是白酒生产仍然在许多方面沿用传统的生产工艺，其缺点是耗粮高，原料出酒率低，生产周期长等。这与我国经济发展是不相适应的。随着酶学研究的发展和微生物酶制剂的开发利用，使上述问题的解决有了保证。酶的作用对于白酒酿造非常重要。白酒生产中的酶类是由曲醅来提供的。其酶系种类繁多，主要的酶系是：（1）淀粉酶：曲中含有淀粉酶，淀粉酶等淀粉水解酶系。它们可使淀粉水解为糊精、麦芽糖、及葡萄糖。（2）其它淀粉水解酶：如支链淀粉酶等。它们与淀粉酶，淀粉酶协同作用，使醅料中的淀粉得以糖化。（3）蛋白酶：它们可以将复杂的蛋白质大分子分解为低分子量的肽及氨基酸。（4）酒化酶：使糖化后的淀粉向
