白酒生产原料 u制曲原料 基本要求 1 要适于有用菌的生长和繁殖 大曲中的有用微生物主要有霉菌、细菌及酵 母菌，麸曲中有酵母菌，小曲中有根霉及酵母菌 等，这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源 、生长素、无机盐、水五大类营养成分，并要求 有适宜的PH、温度、湿度及必要的氧气等条件。 故制曲原料应满足有用微生物生长的上述两方面 要求。 2 适于产酶 白酒曲是糖化剂或糖化发酵剂，故除了要求成曲 含有一定数量的有用微生物以外，还需积累多种 并多量的胞内酶和胞外酶，其中最主要的是淀粉 酶。蛋白质也是产酶的必要成分，因此制曲原料 应含有较多的淀粉和适宜的蛋白质。 3 有利于酒质 大曲及麸曲，其用量很大，故广义地说，制曲原 料和成曲也是制酒原料的一部分。如大曲原料的 成分及制曲过程中生成的许多成分，都间接或直 接与酒质有关，另外制曲原料和制酒原料一样不 宜含较多的脂肪。原料的感官理化要求 制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀， 不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其它杂物。 制曲原料与曲质的关系 小麦 小麦淀粉含量高，粘着力强，氨基酸、维生素含量 丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。制
