精选优质文档-倾情为你奉上二、回答问题1) 试论述水分活度与食品的安全性的关系？水分活度是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述：1. 从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，大多数细菌为0.940.99，大多数霉菌为0.800.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.600.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。2. 从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。3. 从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释，4. 氧化作用降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀
