精选优质文档-倾情为你奉上第5章 果蔬糖制一名词解释1、流汤：流汤即蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发粘等现象，尤其是在高温、潮湿季节。2、 返砂：当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。3、 糖的转化：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。酸度越大（pH值越低），温度愈高，作用时间愈长，糖转化量也愈多。4、 食糖的溶解度：食糖的溶解度是指在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶解的糖量。糖的溶解度随温度的升高而逐渐增大。二、填空1、 按加工方法和加工形态可将果蔬糖制品分为（蜜饯）和（果酱）两大类。2、 糖液的沸点随糖浓度的增大而（升高）。3、 糖煮前的硫处理中常用的亚硫酸盐有（亚硫酸氢钠）、（亚硫酸钠）、（焦亚硫酸钠）。4、 果酱一般为高糖高酸性制品，按其制法和成品性质可分为（果酱、果泥、果冻、果糕、马茉兰、果丹皮）。5、 酸度越大（PH值越低），温度愈高，作用时间越长，糖转化量愈（多）。6、 糖制方法有（蜜
