食品超高压保藏食品超高压保藏 v 概念 v 超高压保藏的原理 v 超高压技术处理食品的特点 v 影响超高压杀菌的主要因素 v 超高压对食品成分与品质的影响 v 超高压保藏技术 v 超高压食品的包装设计 v 食品高压保藏设备 食品超高压技术是指将软包装或散装的食品放入密封 的、高强度的施加压力容器中，以水和矿物油作为传递 压力的介质，施加高静压（100-1000 MPa），在常温或 较低温度（低于100）下维持一定时间后，达到杀菌、 物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质和改变 食品的某些物理化学反应速度的一种加工方法。 一、超高压保藏技术的概念1.超高压保藏技术的基本原理 液体（水）在超高压作用下被压缩，而受压食 品介质中的蛋白质、淀粉、酶等产生压力变性而被压缩 ，生物物质的高分子立体结构中非共价键结合部分（氢 键、离子键和疏水键等相互作用），即物质结构发生变 化，其结果是食品中的蛋白质呈凝固状变性、淀粉呈胶 凝状糊化、酶失活、微生物死亡，或使之产生一些新物 料改性和改变物料某些理化反应速度，故可长期保存而 不变质。 二、超高压保藏技术的原理2.超高压杀菌的原理 （1）改变细胞形态
