第一章 稻谷及其初加工 一、教学目的与要求 1、掌握稻谷与稻米分类与质量标准、 化学结构和物化性质 2、掌握稻谷的初加工与制米工艺,加工原理. 3、了解各类米制食品的加工工艺及应用 4、大米的食用品质 二、教学重点与难点 重点：稻谷的工艺品质、稻谷制米、特种米加工、副 产品的综合利用 难点：特种米加工工艺与质量测试 三、教学方法与教学学时 教学方法：讲授 教学学时：4学时第一章 稻谷及其初加工 稻米是人类的主食。 水稻为我国第一大粮食作物 种植历史已有六千多年。 稻谷在我国分布广，面积大，主要种 植区为长江流域和珠江流域。 种植面积仅次于印度居世界第二位。 总产量居世界首位，单产量也在世界 先进行列。米粒的结构 水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。 颖(稻壳)：稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖( 俗称芒)四部分。 稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四 部分。外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包住颖果稻 谷在加工过程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的 颖称为稻壳，俗称大糠或砻糠。 图 稻谷籽粒结构 1 芒 2 外颖 3 内颖 4 茸毛 5 脉 6
