第三章 肉类冷藏技术n一、初步加工 n二、肉的冷却与冷藏（重点） n三、肉的冻结与冻藏（难点） 主要内容一、初步加工（屠宰）n 生猪入厂前由畜牧部门实施产地检疫；入厂后实施宰 前检疫。生猪在公司5000头容量的存栏库内经过温水 沐浴，在音乐声中温馨享受24小时，待猪体完全放松 后再进行屠宰。 n 宰猪采用世界上最先进的脉冲三点电击晕技术、在音 乐中让猪2秒钟内失去知觉，该技术完好无损的保持猪 骨骼和自然松弛的猪胴体，避免了常规屠宰而导致的 猪体分泌毒素，使猪肉保持味美、安全、营养；击晕 后采用卧式真空抽血工序，经过立式蒸汽烫毛，全自 动横向、纵向桑拿按摩，全自动燃气燎毛炉等工序进 行处理，彻底消除猪毛并杀死猪胴体上的细菌，同时 使猪体处于原始放松状态，理顺和改善了猪肌体的纹 理和肉质， n 宰中实行同步检疫，在每道工序中对不合格的猪胴体 均不可能让其进入以后的工序，并全自动将其送入预 设轨道，另做无害化处理。 n 后序的工艺过程中，猪胴体处于无菌状态，猪肉即达 到了纯生可食的程度。屠宰后的猪胴体在三十分钟内 迅速送入快速冷却间迅速冷却，二小时后再送入0左 右冷却间进行二次冷却排酸，经过
