College of Enology, NWSUAF 2葡萄的成熟与采收 葡萄酒工艺学教学大纲规定： 本章主要讲述葡萄浆果的各种成分及其在成熟过 程中的变化以及与酒质的关系。 要求学生建立“潜在质量”、“优良品种”以及“品种 结构”、“品种适应性、特异性”、和“成熟系数” 的概念，深刻理解葡萄是葡萄酒的物质基础， 掌握确定最佳采收期的原则和方法。 教学重点和难点：葡萄浆果与酒质的关系，最佳 采收期的确定。College of Enology, NWSUAF 2.1 葡萄浆果的成熟 (p20) 葡萄酒只能是新鲜 葡萄果实 或葡萄汁经 完全或部 分酒精发 酵后获 得的饮 料（P15）。葡萄浆 果的质 量 （成熟度）决定着葡萄酒的质 量和种类 ，是影响 葡萄酒生产 的主要因素之一。 好的产 区是指能生产 成熟度良好的葡萄，从而才 能生产 品质优 良的葡萄酒的产 区；好的年份也是 指夏天的气候条件有利于葡萄果实 充分成熟的年份 。 可通过 控制葡萄的成熟度控制葡萄酒的质 量和种 类 。如在气候较为 炎热 的地区，由于葡萄果实 成 熟很快，为 了获 得平衡、清爽的葡萄酒，应 尽量 避免葡萄过 熟
