第二章 肉的保鲜储藏学习目的与要求 n 掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空 保鲜、充气保鲜、化学防腐剂和天然物质用 于肉类保鲜的技术和方法。授课内容： n 第一节 低温贮藏保鲜 n 第二节 辐射保鲜 n 第三节 真空包装 n 第四节 充气包装 n 第五节 化学保鲜 第一节 低温贮藏保鲜 n 一、低温贮藏的原理 n 二、肉的冷却与冷藏 n 三、肉的冻结与冻藏一、低温贮藏的原理 n 1 、低温对微生物的作用 n 2 、低温对酶的作用 n 3 、低温对寄生虫的作用二、肉的冷却与冷藏 n 1 、冷却的目的 n 2 、冷却的方法与条件 q （1 ）冷却的方法 n 一次冷却法、二次冷却法 q （2 ）冷却的条件 n 温度、相对湿度、空气流速 q （3 ）冷却过程的注意事项 n 3 、冷却肉在贮藏期间的变化冷却条件控制的一般原则： 初期：低温、高湿、高空气流速 后期：较高温度（0 度左右）、低湿、 低空气流速三、肉的冻结与冻藏 n 1 、冻结的目的 q -18 -20 长期保藏 n 2 、冻结的过程 q -1 （初始冰点） 开始结冰 浓度增大 降低温度 继续结冰 冻结（一定程度）q 最大冰晶生成
