第七章 鲜切果蔬加工 吴 继 红 教授 食品科学与营养工程学院 jihong-教学目标 1.了解鲜切果蔬的基本概念和产品特点； 2.掌握鲜切果蔬的保藏原理和加工方法。【主要内容】 鲜切果蔬 鲜切果蔬的不良变化 鲜切果蔬的加工单元操作 鲜切果蔬的加工案例 延长货架寿命的方法 【目录】一、 鲜切果蔬【鲜切果蔬的定义】 鲜切果蔬（fresh-cut fruit and vegetables）： 又称最少加工果蔬（minimally processed fruits and vegetables）,切割果蔬（shredded fruit and vegetables）, 最少加工冷藏果蔬（ minimally processed refrigerated fruit and vegetables , MPR）等 即新鲜果蔬原料经过清洗、去皮、修整、包 装而成的即食或即用果蔬制品。国外的鲜切产品的品种 水果类如：苹果、梨、甜瓜、菠萝、桃等； 蔬菜类如：黄瓜、生菜、莴苣、甘蓝、胡萝 卜、椰菜、卷心菜、土豆等。 【鲜切果蔬的特点】鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又 经过加工使产品清洁卫生，达到即
