第四章 商品防霉腐与保鲜 技术 知识目标 l熟悉霉腐微生物及其特性； l掌握商品霉腐的过程、影响因素以及防霉 腐的方法； l掌握常用的保鲜剂； l了解水产品和果蔬产品保鲜的方法。 技能目标 l可以根据具体商品选择防霉腐的方法； l可以根据某种水产品或果蔬产品，指出其主 要的保鲜方法。第一节 商品霉腐概述 一、霉腐微生物及其特性 微生物包括细菌、真菌、放线菌、支原体、 衣原体、螺旋体、立克次氏和病毒八大类 ，而使商品霉腐的微生物主要是霉菌、细 菌、酵母菌，其中又以霉菌引起的商品霉 腐居多。 霉腐微生物通过各种酶系分解各种物资中的 非金属部分，如梭状芽孢细菌、棒槌芽孢 杆菌、放线菌、木霉、多孔菌等产生的纤 维素酶能破坏棉、麻、竹、木；放线菌、 土曲霉、黄曲霉等的蛋白酶能分解丝、毛 、皮革；放线菌、曲霉、青霉、交链孢霉 和芽枝霉等的氧化酶和水解酶相继作用可 降低合成材料的质量；黑曲霉、焦曲霉、 橘青霉等可使涂料、塑料、橡胶、粘接剂 等老化。一、霉腐微生物及其特性 （一）霉腐微生物细胞的组成 微生物的细胞是由多种复杂的化合物构 成，含有碳、氢、氧、氮和各种矿物质元素 ，这些构成了微生物的各种有
