第三节 糕点加工技术主要内容 一、 糕点加工原料 二、糕点加工的基本工艺 三、常用糕点馅料的制作v 糕点-是以粮、糖、油等为主要原料，配以蛋品、乳品 、果品、果仁、调味品等辅料，经过调制、成型、熟制、 装饰等加工工序制成的具有一定色、香、味、形均佳，营 养丰富，食用方便的调理食品。 分类: u 中式糕点和西式糕点（按商业习惯） u 热加工糕点和冷加工糕点（按加工方式） 引言 一、糕点加工原料 1.面粉：低筋粉 2.米粉 3.糖：蔗糖、饴糖、淀粉糖以及蜂蜜 4.油脂：植物油、猪油、奶油、人造奶油等5. 蛋及蛋制品 6.乳及乳制品 7.水 8.其它辅料一、糕点加工原料 1.面粉 1) 面粉的选择 面粉大致分为五类： 高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉 和蛋糕(面包)专用粉。 低筋粉是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白 质含量比较低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。 蛋糕专用粉：它是经氯气处理过的一种面粉。 特点：色白，面筋含量低，吸水量很大，制作出的产品保 存率高，专用于制作蛋糕。 大多数糕点要求选用面筋含量低的面粉。a. 增加糖、油脂的用量，减少水的添加量； b. 采用低温短时的面
