第一章 果蔬加工保藏原理及预处理 教学目标： 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主 要化学成分与加工的关系。 2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理 划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法 。 4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理 和方法。 第一章 果蔬加工保藏原理及预处理 主要内容： 1、生物学特性：呼吸作用 2、多样性：组织结构的多样性和化学成分的 多样性 3、易腐性：微生物引发和化学作用 果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生 物性和易腐性。 第一章 果蔬加工保藏原理及预处理 果蔬除7590%的水分外，含有各种化学物 质，某些成分还是一般食物中所缺少的。果蔬 所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这 些物质主要包括：碳水化合物（包括糖、淀粉 、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、 维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖 苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等 。 第一节 果蔬的化学成分与加工 第一节 果蔬的化学成分与加工 但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果 蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生 一系列变化，从而引起耐贮性和抗病
