腐乳生产常见质量问题一、前期培菌 工艺流程 豆腐坯接种培养晾花搓毛 毛霉菌、根霉菌一、前期培菌 主要工序说明 1、生产菌种制备 1 、生产菌种制备 菌种的好坏是前期培菌的主要关键,用于制作腐乳 的菌种很多,如江浙地区使用的腐乳毛霉(Mucor sufu)、江苏的鲁氏毛霉(Mucor rouxianus)、四川 的五通桥毛霉(Mucor Wutungchiao)、北京的雅致 毛霉、细菌型腐乳中克东腐乳菌种微球菌( Micrococcus)以及武汉腐乳的菌种枯草芽孢杆菌( Bacillus subtilis)。1 、生产菌种制备 由于毛霉的菌落高,能包住豆腐块以保持豆腐坯的形 状,所以大多使用毛霉。这些菌种不产生毒素,菌 丝茂密、柔软棉絮状,具有繁殖快、抗杂菌能力强 以及生长温度范围大、能分泌大量的蛋白酶和一些 脂肪酶等优点 。 1 、生产菌种制备 纯种的斜面培养 麦芽糖(饴糖)用水稀释到78Be 100ml, 蛋白胨1.5g,琼脂22.5g,调pH55.5,待 培养基融化后,分装试管,包扎就绪,以 0.1MPa(121 )灭菌30min,取出摆成斜面 ,空白培养(2830 )4872h,