调味品的卫生问题 n 调味品是广大人民群众生活中的必需品，在我国有 着悠久的历史。商周时期。 n n 调味品系指 能调节食品色、香、味等感观性状的一 类食品。 n 广义地讲，包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂 及辛香剂等。 n 常用调味品的有： 酱油、酱、食醋、食盐、糖、味精 等，还有八角茴香、花椒、芥末、咖喱、辣椒等辛香物 质。 我国沿海地区有用小的鱼、虾、蟹、牡蛎 等加工成蚝油、虾油、虾酱、鱼露、蟹酱等 。 本次重点讨论的是与餐饮业极为密 切的酱油、食醋、味精和食盐等。一、酱油的卫生问题 n 酱油起源于中国,是一种古老的调味品， 迄今已有2000多年的历史。 n n 酱油种类较多，按其制造工艺不同分为： n 酿造酱油(天然发酵法、人工接种发酵法）、 配制酱油。 n n 按其原料不同有以豆饼，豆粕为原料的酿 造酱油；有用鱼虾做的虾油、蚝油;用蘑菇做 的蘑菇酱油等，其中现在产销量最大的是人工 酿造酱油。n 酿造酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸 皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液 体调味品。 n n 执行国标：GB18186-2000酿造酱油、 酱油卫生标准：G
