美 美 食 食 1克油脂在完全氧化时释放 的能量大约为39.9kJ，是 等质量糖类或蛋白质的2倍 油脂 油脂 是热能最高的营养物质 是热能最高的营养物质 油 （ 植物油脂 液态 ） 脂肪（动物油脂 固态）油脂的结构 （1）R 1 、R 2 、R 3 可以代表 饱和烃基或不饱和烃基。 （2）如果R 1 、R 2 、R 3 可相 同可不同。 （3）天然油脂、动、植物 体内的油脂大都为混合物， 无固定熔沸点。 一、油脂的组成和结构： 油脂 油脂 是高 是高 级 级 脂肪酸与甘油形成的 脂肪酸与甘油形成的 酯 酯 硬脂酸 硬脂酸 十八酸 十八酸 (C (C 17 17 H H 35 35 COOH) COOH) 软脂酸 软脂酸 十六酸 十六酸 (C (C 15 15 H H 31 31 COOH) COOH) 油 油 酸 酸 9- 9-十八碳烯酸 十八碳烯酸 (C (C 17 17 H H 33 33 COOH) COOH) 亚油酸 亚油酸 9 9， ， 12- 12-十八碳二烯酸 十八碳二烯酸 (C (C 17 17 H H 31 31 COOH) COOH) 油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸
