第九章 第九章 肉与肉制品的检验 肉与肉制品的检验 1第一节 第一节 概述 概述 一、肉的概念 肉的种类很多，我国人民的主要肉食是牛、 羊、猪、禽、兔肉，其次是马、骡、骆驼和狗 肉。肉类食品是最富有营养的食品之一，不仅 含有大量的全价蛋白质、脂肪、糖类、矿物质 和维生素，而且味道鲜美，饱腹作用强，吸收 率高。因此，肉类食品深受人们的喜爱。 2 对于肉的概念，在不同的行业，不同的加工利用场合 其含义是不同的。 从广义讲：凡是适合人类作为食品的动物机体的所有 构成部分都可称为肉 肉。包括胴体、血、头、尾、内脏、 胴体、血、头、尾、内脏、 蹄 蹄等。 在食品学和商品学中，肉则指：畜禽屠宰后除去毛或 皮、血、头、尾、蹄和内脏的畜禽胴体，而头、尾、蹄 、内脏等则称为副产品、下水或杂碎 副产品、下水或杂碎。因此，胴体所包 容的肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管和淋巴 结等都列入肉的概念。而在肉制品中所说的肉，仅指肌 肉以及其中的各种软组织，不包括骨和软骨组织。 精肉则是指不带骨的肉，去掉可见脂肪、筋膜、血管 、神经的骨骼肌。 3二、肉的化学组成 动物肉的化学成分包括水分、蛋白质、脂 肪、矿物质
