第二章 西式面点常用原料知识 第一节 面粉 第七节 酵母 第二节 糖类 第八节 果料 第三节油脂 第九节 食品添加剂 第四节 蛋品 第十节 食盐 第五节 乳及乳制品 第十一节 巧克力 第六节 水 第十二节 其他原料 第二章学习目标 学习制作西式面点常用原料的特点及用途 第二章第二章 新课引入 制作一个巧克力蛋 糕都需要哪些原料 呢？第一节 面粉 一、 面粉的种类 西式面点制作行业通常按面粉含面筋的多少将面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三种。所谓面 筋，即将小麦粉加水调制成面团，用水洗去淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成剩下的软胶状物质就 是面筋。 第二章 高筋面粉：适宜制作面包、起酥点心、泡芙点心和特殊油脂调制的酥饼等 中筋面粉：适宜制作重型水果蛋糕等 低筋面粉：适宜制作蛋糕、 甜酥点心和饼干等 还有一些专用面粉或特制面粉，如蛋糕专用粉是由软质面粉经氯气漂白处理过的一种面粉第一节 面粉 二、 面粉的主要成分 1.蛋白质 面粉中的蛋白质含量约占10。面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力、 弹力、 韧性越大，而可塑性、 延伸性越小。反之，面粉加工精度越低，蛋
