第八章 味精的发酵生产味精 l 谷氨酸钠，化学名称为L-谷氨酸单钠一水化合物 （monosodium L-glutamate monohydrate，MSG） 。 l 根据谷氨酸钠含量分为： 纯味精，含谷氨酸钠99%以上； 含盐味精，95%味精，90%味精，80%味精； 特鲜（强力）味精，添加呈味核苷酸二钠或鸟苷酸 二钠的味精。一、味精性质 n 性状 味精是无色至白色的柱状结晶或白色的 结晶性粉末。分子式 C 5 H 8 NO 4 NaH 2 O 相对分子质量 187.13 含氮量 7.48% 结构式 n 分子式和结构式易溶于水 不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂 难溶于纯酒精 n 溶解度 n pH值 7.0(10%水溶液) 195(在125以上易失去结晶水) n 熔点二、味精生产的发展 n 1908年，日本东京大学池田教 授在研究食品的呈味性时，首 先从海带汤中发现了“鲜味” 的奥秘是来自于谷氨酸钠，并 分离出L-谷氨酸晶体，定名味 元素。二、味精生产的发展 n 1909年即开始了作坊式的试生产，以“味素 ”为商品名称首次投放市场。 n 1914年池田菊苗与铃木三郎合作在日本川崎市 建立了世
