5-1啤酒酵母 一、啤酒酵母的类型和种类 l 发酵类型：分为上面酵母与下面酵母 l 凝聚性：分为凝聚性酵母与粉状酵母。上面酵母与下面酵母主要区别凝聚性酵母与粉状酵母的区别下面酵母发酵啤酒 l 下面酵母发酵法虽出现较晚，但较上面酵母更盛行 l 世界上多数国家采用下面酵母发酵啤酒 l 我国也是全部采用下面酵母发酵啤酒传统下面酵母的几种主要菌株 二、啤酒酵母的主要特性要求 l 啤酒工厂使用的啤酒酵母是由野生酵母经 有系统的长期驯养，经反复使用和考验，具有 正常生理状态和特性，适合啤酒生产要求的培 养酵母。 l 对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝 聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生 理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。啤酒酵母的主要特性要求 1.细胞和菌落形态 不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。 优良健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和 大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一 啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色 至微黄褐色，表面光滑但无光泽，边缘整齐或 呈波状。2.主要的生理特性要求 (1) 凝聚性 啤酒生产一般选择凝聚性比较强的酵母。 (2) 发酵度 正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、
